細聊那些不起眼卻很重要的細節----原味奶香土司的做法

原料

清水145克, 食鹽1/2小勺, 細砂糖40克, 奶粉12克, 蛋液20克, 高粉270克, 乾酵母1.5小勺, 黃油25克

步驟

1 取一個大碗,稱量好所有的原料,按照水、食鹽、白糖、蛋液、奶粉、高粉的順序添加材料(高粉事先過篩一遍,以免有顆粒,鹽和糖對角添放),最後,在高粉的上面挖個洞放入酵母,再用麵粉把酵母蓋起來。

2 用筷子順同一方向,攪拌成無乾粉的麵糰狀態。大約用時半分鐘左右。

3 把在大碗里攪拌好的無乾粉麵糰加入麵包機里。

4 蓋上蓋子,啟動和面程序。(一個和面程序是15分鐘)

5 和面程序結束後,麵包機會發出「嘀嘀」的提醒聲,此時看一看麵糰,表面是較粗糙的,拿一小塊麵糰檢測一下,雖然能輕鬆的擴展開來,但容易破裂,這時候麵糰還處於「擴展」階段,可以做一些甜麵包,但不適合做土司。

6 這時候,加入提早軟化的黃油,蓋上蓋子,繼續啟動一次和面程序。

7 第二次和面結束,看一看麵糰,這時候的麵糰表面很光滑很細膩。

8 取一小塊麵糰,用雙手的大拇指和食指向反方向慢慢拉開,能拉出很薄的膜,可以輕鬆的戴在手上,這就是常說的「手套膜」。這時候麵糰已經到達「完全」階段,可以用來製作土司了。(和面總共用時30分鐘)

9 把手上的麵糰放回麵包桶里的大麵糰里,用雙手團好。

10 先在麵包桶上蓋一塊保鮮膜,再蓋上麵包機的蓋子(這樣做的目的是為了防止麵糰書份的揮發),把麵糰發酵至原來的2到2.5倍大左右。(如果是冬天,可以啟動麵包機的發酵功能,現在這樣的天氣只要常溫發酵就可以了。另外我在用常溫發酵的時候一般都關掉電源)

11 發酵好的麵糰倒出麵包桶。

12 把麵糰從一頭對摺著蓋過來,用手按壓,進行排氣。(因為發酵後的麵糰,表面比較不粘手,所以倒出來的時候把麵糰的底部朝上,然後對摺著翻過來,用手在麵糰的原表面按壓,進行排氣,這樣比較好操作)

13 排氣後的麵糰,平均分成三等份,滾圓,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘。(這一步一般稱為中間發酵,這樣做的目的是為了後面的整形,因為麵糰如果沒有經過醒發,會比較難伸展,整形也就相對比較困難)

14 取一份麵糰,把它擀成橢圓形。

15 翻一面,從兩頭的三分之一依次往中間摺疊。

16 從中間往兩頭均勻的擀開,擀成長條,並且同時擀薄底邊。(底邊要擀薄,這樣後面捲起來的麵糰收尾處才會粘得緊,也放得穩,如果底邊處很厚的話,捲起來的麵糰放置一段時間以後,在二次發酵的過程中會慢慢歪掉。)

17 擀好的麵糰從上往下卷,要卷緊。

18 卷至收尾處,輕輕按壓一下,然後另外兩個麵糰也依次擀卷好。

19 擀卷好的麵糰,放入土司盒裡,每一個的中間要稍微隔開,不要把三個全部往土司盒的中間放)

20 蓋上保鮮膜,放在溫暖濕潤處進行最後發酵。(也可以放入烤箱或者微波爐中,然後在裡面放上一碗熱水,這樣可以創造出比較適合的發酵環境,如果是冬天,也可以在放入烤箱以後,同時啟動發酵功能來完成)

21 發酵至土司盒的八分滿,拿掉保鮮膜。

22 放入預熱好的烤箱,180度,上下火、下層,40分鐘左右。(具體時間依據自家的烤箱習性酌情調整)

23 烤好的土司,立刻倒扣出來,放在烤網上晾涼。

24 當晾涼至手心溫度的時候,裝入保鮮袋裡,第二天早上切片。

小技巧

非常容易成功的一款土司,雖然它不是最完美的,但在我的烘培歷程上,它已經進步了很多。烘培它不像我們平時做菜那樣信手拈來,自由搭配,它的配方很重要,原料也要精確。而且還有很多需要注意的細節:

1:因為每一個人所用的麵粉都不盡相同,每一種麵粉的吸水性都各有差異,所以在嘗試一個新配方的時候,水量不要一次加完,要依據麵糰的濕度酌情增減。

2:在添加材料的時候,一般順序是水、鹽、糖、蛋液、奶粉、高粉,最後才是酵母(其中鹽、糖對角放),換句話就說就是先放液體再放粉類,這麼因為一般的麵包機都具有預約功能,這麼做的目的是為了在預約過程中避免酵母接觸到液體提前發揮其作用。如果是當時攪拌製作,就比較隨意了。而我無論預約不預約都習慣了這樣放。

3:黃油最好在麵糰揉出筋膜以後,也就是當麵糰到達擴展階段的時候加入,這樣有利於麵筋的形成。

4:夏天溫度高,可以選擇用冰水和冰雞蛋,這樣可以使麵包機在揉面的過程不會過度發熱,也比較不會導致麵糰過粘。

5:和面時,我把原料先攪拌成無乾粉的狀態再放入麵包機,是為了節省麵包機的和面時間,這樣的話,2個和面程序,也就是30分鐘就可以揉出很完美的「手套膜」,當然,不同麵包機其功率也不同,如果2個和面程序無法使團達到完全階段,那就需要酌情增加和面時間。

6:在檢測麵糰是否揉出膜的時候,是取一小塊麵糰,不是整個麵糰。用雙手的大拇指和食指慢慢的向相反的方向拉開。如果檢測麵糰的方法不正確,明明到達完全階段了,卻被誤認為還沒有,這種情況下,再繼續揉面的話,會揉過頭,導致麵筋斷裂。

7:發酵也是一個重要的環節,如果發酵不足,不但麵包的體積變小,而且口感也干硬。但要是發酵過度,麵糰就會產生酸味,而且烤好的麵包也會塌陷。在首次發酵的時候,麵糰一般發酵至原麵糰的2到2.5倍大左右,發酵好的麵糰,用手指沾麵粉,在麵糰上戳一個洞,洞口不回縮,不塌陷。如果洞口的邊緣會塌陷的話,就表示發酵過度了。

8:發酵好的麵糰,要把裡面的氣體排出,然後進行分割、醒發、整形。如果有氣體留在麵糰中,烤好以後的麵包就會有空洞。

9:每一個