水晶蝦餃 - 跟著頂級廚師學做蝦餃

簡介

水晶蝦餃,晶瑩剔透,美味可口,忍不住會多吃幾個!

原料

主料, 鮮蝦12隻 小麥澱粉100g, 玉米澱粉40g 開水適量, 輔料, , 冬筍適量 豬肥膘適量, 鹽 糖, 香油 菜油少量, 白鬍椒粉 生薑粉少量

步驟

1準備材料。鮮蝦我選的是老虎蝦,個頭大肉質好沒鹹味。剝去蝦殼去除蝦線。超市沒有豬肥膘賣,只好從五花肉上卸下來一小塊肥肉剁碎。冬筍切末備用。

2蝦一定不能用刀刃剁。用刀背拍爛之後依然可以區分出一隻一隻的蝦是最理想的。按圖中所示比例加入肥膘和冬筍末,加一點點姜粉去腥,適量鹽,糖,香油,胡椒粉調味。抓勻上勁之後放冰箱冷藏備用。

3小麥澱粉(又稱澄面)和玉米澱粉放入碗內,分次加入開水,用筷子攪拌至結小塊。倒在案板上,略散熱之後用手揉按成整塊麵糰,加一點食用油,繼續揉至案板麵糰都乾淨光滑。

4保鮮膜包好揉好的麵糰,取一塊揉成長條,切成相同大小的小塊。

5手掌壓扁這些麵糰,用油塗抹刀背,將壓扁的麵糰壓成麵皮。這步驟比較吃力。剛開始也是很難壓成規矩的圓型,多練幾個就好一點。

6包入餡料,捏出皺褶,基本是一個蝦包出一個蝦餃。這一步要非常小心,因為麵皮是燙麵澱粉的,不像麵粉那樣有一定的延展性。包餃子熟練的同學一定要注意不要像餃子一樣包的很飽滿。內部要預留明顯的空間,蝦肉蒸製過程中膨脹很明顯,會撐破皮子。

7籠屜內墊油紙。水開之後,放入蝦餃,中火蒸即可。5-8分鐘就可以出鍋啦。

8成品

小技巧

常見問題: 1 為什麼皮子要用刀拍而不是用擀麵杖擀? 因為用刀拍比擀皮更快,所以專業人士都用拍的。為什麼快呢,因為不同於一般的包子餃子,水晶蝦餃的皮子是不用乾粉的,很容易死死粘在案板上,如果用擀的,擀完還是要拿刀鏟下來,是不是浪費時間了呢。刀拍就快了,三下拍一個,然後不用換工具直接就鏟下來了。 2 為什麼蝦餃蒸完會破? 整蝦的受熱膨脹係數很大,而燙麵皮韌性很小。想要飯店裡蝦餃的那種整蝦口感的,就需要包的時候裡面留更大的空間。或者把蝦剁碎一些也是一種辦法。