●生抽和老抽的區別?89.99人不知道! 0

簡介

醬油是烹調中的必備之品,我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時,按照需要加入適量的醬油,就會使菜肴色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。這是因為,醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料……日常烹飪,最離不開的就是醬油,提香、上色、還能補充營養。但人們經常是一瓶醬油用到底,既炒菜又涼拌,既做湯又蘸食,這其實並不科學。

原料

生抽和老抽

步驟

1生抽和老抽的差別 「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,「抽」就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸,老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜。

2生抽 顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。    味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸。 用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。    生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

3老抽 顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。    味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。    用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

4辨別生抽和老抽 看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。    嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。 生抽=顏色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味;老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用於給菜肴上色。

5 我們在日常烹調中應注意: 醬油是中餐烹調的主要調味料,正常的醬油具有鮮艷的紅褐色,體態澄清,無懸浮物及沉澱。另外,搖動時會起很多泡沫,並不易散去,但醬油仍澄清、無沉澱、無浮膜、比較黏稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香味,味道鮮美、醇厚、鹹淡適口,無異味。 1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因為醬油中含有豐富的胺基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞胺基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。 2、為有效防止醬油發霉長白膜,可以採用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。 3、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。