超簡單自製配方~椒鹽大蝦 0

簡介

中等個頭的大蝦最適合做椒鹽蝦,太小了蝦肉易老,太大了蝦殼過硬。大小適中才能殼脆肉嫩兼而有之,香酥鮮甜一味不缺。 自製椒鹽粉其實非常簡單,將花椒、黑白鬍椒和鹽配比起來就是了。若是用作蘸料,最好是將整粒的花椒、胡椒和粗鹽粒下鍋干炒片刻,激出香味來,再打成椒鹽粉。而椒鹽蝦這樣用於烹飪,就可以省掉干炒的步驟,直接將花椒麵、胡椒粉和細鹽混合就行了。

椒鹽粉基本上是沒有技術含量的,椒鹽蝦成功與否完全取決於火候,外殼要酥脆,蝦肉的水分也不能過多流失。一般來說油炸食品想要酥脆的效果需要下兩次油鍋,第一次中等油溫定型,第二次高溫逼出水分和多餘的油脂,即可讓外殼乾爽酥鬆不油膩。但椒鹽蝦我個人覺得沒必要這麼繁瑣,蝦肉易熟易老,煎炸兩次的話無論如何蝦肉都會過於乾澀。

所以要一次下鍋就達到效果的話,需要注意幾個細節。一是油溫稍高,6-7成熱。直觀地說就是將手放在離油麵10cm的距離感覺很熱,能看到很細微的油煙,就差不多了。二是下鍋前蝦殼要徹底擦乾,並薄薄地裹上一層澱粉,保證蝦殼乾爽沒有多餘水分。三是把大蝦分幾次下鍋,避免一次下太多讓鍋內油溫降低,保證油溫相對恆定是關鍵所在。

原料

大蝦300g,料酒半大勺,蒜頭4瓣,蔥2根,青紅小辣椒各2個,澱粉一大勺,黑胡椒1/4小勺,白鬍椒1/4小勺,花椒麵1/4小勺,鹽1/8小勺

步驟

1大蝦洗凈後用牙籤挑去蝦線,剪去長須,撒入料酒拌勻,碼味10分鐘待用

2將黑胡椒、白鬍椒、花椒麵和鹽混合成椒鹽,蒜頭壓成蒜蓉,蔥和辣椒都切細末待用

3將碼味過的大蝦瀝干,再用廚房紙徹底擦乾水分,拌入澱粉,讓蝦殼均勻的沾滿澱粉

4鍋內放稍多的油,燒至6、7成熱時分批次下大蝦煎炸,每面1-2分鐘即可

5出大蝦瀝油,鍋內留少許底油,中高火下蒜蓉、蔥花和辣椒末爆香

6將大蝦回鍋,下準備好的椒鹽粉翻炒幾下即可

小技巧

1,大蝦去蝦線即可,不要開背 2,下鍋前要將蝦殼徹底擦乾 3,分批次下鍋,不要一次下太多蝦讓鍋里太擁擠 4,注意火候和油溫,切忌煎炸時間太長