酥脆榛果泡芙 0

簡介

前幾天微博上有童鞋發了個關於泡芙的視頻,我很認認真真的從頭看到尾,原來泡芙這份聞名於街頭巷尾的平民甜點,實際上出生於歐洲皇室,是兩大王朝婚宴上的壓軸甜點。記得視頻里有緞話是這麼說的:因為奶油和蛋糕走進了婚禮的殿堂,才誕生出了奶油蛋糕,而一直暗戀著奶油的麵包傷了心,只能變成了泡芙,把這份愛埋藏在心裡~~~ 以前一直在外面買泡芙吃,都是軟軟的,裡面填滿了奶油,以為泡芙就應該是這樣的。學了烘焙以後,才知道原來新鮮的泡芙應該是酥脆的,做好以後,直到吃之前才注入奶油餡~~~之前看到很多達人都做了泡芙,自己一直懶啊一直懶,而且害怕泡芙麵糊調的不到位而導致失敗。。。不過這回被這個視頻一刺激,決定還是動起手來吧,不嘗試永遠不知道它是什麼樣一種感覺~~~ 正好前陣子收的果子學校系列書裡面,有一本就是專講戚風蛋糕和泡芙的,裡面有一款酥脆杏仁泡芙,我沒有杏仁碎粒,正好有從兔子家買的榛果碎粒,兩個差不多嘛,直接換成榛果泡芙了,哈哈~~~ 做之前先秀一下從「是_煩」家買的搪瓷鍋,當時一眼就看中了,喜歡吶,正好那陣子想買個搪瓷鍋的,於是趕緊收了~~~很正的紅色,木質的鍋蓋頂頂,橡膠把手,看著順眼,用著順手,哈哈~~~ 材料: (下面是果子學校書上的原方,是做6cm直徑的泡芙約14個的用量,各位童鞋可以根據自己的需要,按比例調整一下~~)

原料

黃油 45g, 低筋麵粉 60g, 水 100ml, 鹽 1撮(以3隻手指抓取), 雞蛋 2個, 低筋麵粉 50g, 蛋黃 6個(120g), 牛奶 500ml, 香草豆莢 1/2~~1支, 細砂糖 150g

步驟

1將水、切成小塊的黃油放入鍋內,小火煮至黃油融化,沸騰

2關火,把低筋麵粉一口氣加入鍋中,用木勺或者耐熱的橡皮刮刀快速用力攪拌出黏性

3持續攪拌,直到全部麵糊光滑且有黏性,無顆粒。開小火,繼續攪拌,讓鍋子邊緣都能覆蓋到麵糊,加熱麵糊,使水分蒸發

4麵粉里的水分加熱蒸發後,澱粉會糊化,麵糊會產生黏性。判斷是否產生粘性,可以觀察鍋底是否形成了一層薄膜。(ps,圖上已經能看到鍋底有一層薄膜了,鍋子用完以後用水泡一會,會比較容易清洗)

5麵糊移至攪拌盆里,待高熱稍微散卻一會,將雞蛋打散,先加入一半量的雞蛋,用刮刀快速拌勻

6然後一點一點地加入蛋液,每次加之前都把麵糊和蛋液攪拌均勻,然後繼續加入需要分量的蛋液。一邊攪拌一邊確認麵糊的軟硬度,麵糊變軟後,用刮刀舀起,能呈現倒三角形慢慢落下,部分殘留的狀態為合適。(ps,過稀或者過硬的麵糊,最後烤制的時候多容易導致失敗,無法烤出中空帶裂紋的泡芙。雖然配方里寫了2個雞蛋,但是不一定全部加,加到麵糊呈現上述描述時就可以了。)

7圓孔裱花嘴裝入裱花袋,麵糊裝入袋內,在書上學會一招,用刮板把麵糊刮一刮,這樣不會浪費,哈哈~~

8裱花嘴垂直於烤盤,不要挪動,擠出差不多大小的圓形麵糊,我這個差不多2.5cm一個,有點偏小了,一般擠3~4cm的比較合適,書上擠的是5cm的大泡芙。每個麵糊之間留點空隙,烤制時會膨脹一些的

9在麵糊上輕輕刷一層薄薄的蛋液,或者用噴壺噴點水也行,當然後者更容易操作一些,這樣做是為了給麵糊表面補充濕度。然後用手指沾蛋液或者沾水,輕輕把麵糊的尖尖壓平,這樣可以讓泡芙高度差不多一致。再之後撒上切碎的榛果碎粒

10烤箱預熱190度,麵糊放入烤制約30分鐘。(看到剛剛還是一灘一灘的麵糊,現在一個個都鼓起來了,覺得很有愛啊,哈哈~~)

11烤好出爐,應該放在冷卻架上冷卻

12香草豆莢切開,用刀尖刮下香草籽,把香草籽、豆莢殼、牛奶放入鍋中,小火加熱,煮至牛奶即將沸騰即可

13蛋黃里加入細砂糖,攪拌均勻

14篩入低筋麵粉,攪拌均勻

15把溫熱後的牛奶慢慢倒入蛋液麵糊盆中,邊倒邊用蛋抽攪拌均勻

16把蛋奶糊過濾,倒入剛才煮牛奶的鍋子中

17小火加熱,邊熱邊用蛋抽攪拌,蛋抽要沿著鍋底邊緣不斷的攪動,直到煮沸。注意要不停攪動,不要糊底了。(ps,這個過程中可以讓窩子稍微離火攪拌,然後再放回火上繼續加熱,避免糊底)

18當蛋奶糊變的濃稠,蛋抽需要不停的攪動,直到蛋奶糊能順滑的滴落,呈現光澤感,就可以關火了

19做好的蛋奶糊可以倒入容器內,下面墊冰水快速降溫。不立即用的話,可以覆蓋保鮮膜放入冰箱,等下次要用時取出,用刮刀再次攪拌順滑即可

20將泡芙上部約1/3處用刀切開,因為內部要注入內陷,所以可以把泡芙中心的部分再用手壓一壓,形成空心狀態

21用裱花嘴裝入裱花袋,把剛才做的卡仕達醬裝入裱花袋,直接擠入泡芙的空心中,蓋上小蓋子,就可以啦~~(ps,我後來用了50g淡奶油,打成8分發,和之前做的卡仕達醬混合均勻,做成了書上說的綜合奶油,似乎比卡仕達醬要稍微稀一些,不知道是不是天氣熱,奶油容易變軟融化的緣故呢)

22在泡芙頂部篩上防潮糖粉,然後就可以大快朵頤啦~~

小技巧

製作前的準備工作: 1、雞蛋恢復室溫,因為雞蛋太冰的話,一會加入到泡芙麵糊中,會導致麵糊烤制時膨發不起來。 2、黃油切小塊室溫下回溫,因為融化黃油需要時間,如果黃油過冷,需要融化的時間變長,長時間水沸會導致水分蒸發,導致烤制時膨發不起來。 3、烤盤上抹薄薄一層油,或者鋪不沾油紙。