白菜豆芽拌粉條

簡介

回家為的是和父母團聚,更為老家過春節的熱鬧氣氛,為老家的各種美食,我不貪戀大魚大肉,反倒是那種最家常的特色小菜讓我垂涎三尺。白菜豆芽拌粉條,也叫「什錦菜」,是喬家大院宴客菜單「八大碟」里的涼拌菜,後延續到山西人宴客餐桌上必備的壓軸涼拌菜,清清爽爽開胃解膩。這道菜取自「白菜」的諧音「百財」,「豆芽」的諧音「如意」,有祝願人們百財如意的美好願望!

原料

白菜 4~5片, 豆芽 50克, 胡蘿蔔 1/2根, 粉條 1小把, 豆腐乾 3塊, 食鹽 1/2茶匙, 椒鹽 少量, 山西老陳醋 1湯匙, 香菜 1根, 花椒, 干紅辣椒 1個, 蔥綠 1小段, 大蒜 1~2個

步驟

1白菜放在溫水裡,加入少量食鹽浸泡10分鐘,用清水沖洗乾淨瀝干水分

2白菜放在案板上,用刀把白菜幫和綠葉部分分開

3把刀放在綠葉的刀切面位置,也就是刀面與白菜的長度呈垂直角度

4把白菜葉切成粗細均勻的絲,不要太細也不要太粗

5這樣切好的絲中間有白色菜梗兩端是綠葉,吃起來口感帶脆

6白菜幫放在案板上,左手壓著白菜幫,右手握刀,使刀面與白菜幫成平行狀態插入白菜幫中

7把白菜幫分割成厚薄均勻的幾片,片數根據白菜幫的厚度決定

8順著白菜幫的長度,也就是也就是刀面與白菜的長度呈平行狀態插入白菜幫中

9把白菜幫切成粗細均勻的絲,不要太粗也不要太細

10切好的白菜幫絲像火柴棍一樣支棱著,且粗細均勻

11如果白菜幫不切片直接切絲,切好的白菜幫絲橫截面比較粗

12如果把刀放在白菜幫的刀切面位置,也就是刀面與白菜的長度呈垂直角度,切出來的絲短有彎度不直立

13鍋里放水大火燒開,豆芽摘去根部用清水洗凈放入鍋中,大火煮制

14煮熟的豆芽撈出,用涼水沖涼

15粉條放入開水鍋中,大火煮制

16煮熟的粉條撈出,用涼水沖涼降溫

17胡蘿蔔洗凈去皮,用刀切成粗細均勻的絲

18豆腐乾切成粗細均勻的絲

19切好的白菜絲放入涼菜盆內

20過涼的粉條放在白菜絲上

21豆腐乾絲、豆芽、胡蘿蔔絲放在粉條上

22撒入1/2茶匙食鹽

23撒入少量椒鹽

24大蔥的蔥綠部分切成絲

25大蒜去皮放在碗中,用擀麵杖搗成蒜泥

26大蔥絲和蒜泥放在涼菜盆內

27炒鍋內放適量食用油,放入花椒和干紅辣椒,小火炸至香料變色出香味

28炸好的香辣油瀝掉雜質,澆在盆里的食材上

29沿涼菜盆的邊緣淋入約1/2湯匙山西老陳醋

30香菜洗凈切成段

31香菜段放在涼菜盆內

32用筷子攪拌均勻即可

小技巧

1.白菜的選擇,可以單獨使用白菜幫,也可單獨使用白菜心,還可二者同時使用,根據自己喜好而定。 2.白菜不要用開水焯燙,焯燙過得白菜一是口感不爽脆,二解膩效果也不如生食。 3.切白菜心刀面與白菜長度呈垂直,把白菜葉切成粗細均勻的絲,絲中間有白色菜梗兩端是綠葉,吃起來口感帶脆。 4.切白菜幫先分成厚薄均勻的片,再使刀面與白菜長度呈平行狀態,把白菜幫切成粗細均勻的絲,像火柴棍一般支棱著粗細均勻。 5.無論是白菜心還是白菜幫,都不要切的太粗,太粗了拌出來的菜品裝盤不好看;也不要太細,太細了拌好的涼菜在鹽分的刺激下容易殺出多餘水分,使白菜口感變軟失去爽脆。 6.調味料不要放太多,淡一點吃起來更清爽解油膩。 7.山西老陳醋要做到「蜻蜓點水」「點到為止」,切不可多加入,加入太多菜的酸味會壓過香味;而且醋一定要沿盆的邊緣淋入,這樣,菜有醋的酸香味,但是不會粘上陳醋的顏色,拌好的菜成色好看鮮艷。 在山西,無論紅喜事還是白事的宴客餐桌上,這道菜一定是最後端上桌,即便你吃撐肚子,看到這盤菜,也會爽快地吃上一大碗~