優雅烘焙第62集---冬日完美安撫美食:可頌甜甜圈(廚師機版)

簡介

這是法國人pastry chef : Dominique Ansel 最先在紐約推出的,他將可頌和甜甜圈的概念結合在了一起,使得喜愛甜甜圈的美國人為之瘋狂。在他的店門口每天都有無數瘋狂顧客排上3,4個小時就為一嘗他剛做好的新鮮可頌甜甜圈cronuts,這是他出的家庭手工版的製作方法,這個版本是廚師機版,同樣我還有完全手工版

原料

高筋麵粉: 525克, 鹽: 6g(北美鹽)國內建議3克左右, 白糖: 64克, 即食酵母: 11克, 水: 250克, 蛋白: 30克, 黃油(軟化切1厘米見方小塊) 最好是歐式黃油含脂量84%:112克, 高脂新鮮奶油: 15克, 黃油(軟化切成厚約半厘米黃油片) 250克, Ganache的原材料, 吉利丁粉: 5克, 涼水: 30克, 高脂奶油: 188克, 白糖: 50克, 檸檬皮屑: 1個, 白巧克力: 117克(切碎), 檸檬汁: 80-104克

步驟

1Timeline:第一天傍晚

2用微波爐加熱20秒至觸手溫熱,倒入即食酵母攪拌溶解放置5分鐘,麵粉+鹽+白糖倒入廚師機中混合+蛋清+奶油+軟化黃油(分散撒開),用2檔攪拌3分鐘至麵糰形成即可,

3取一容器抹油,放入麵糰,蒙上塑料膜室溫下發酵2-3小時至麵糰兩倍大

4在油紙上畫一18cm*18cm的正方形,將紙翻面,切片黃油整齊排在方塊內,把紙疊成18cm*18cm正方形,將黃油塊擀勻

5Timeline:2-3小時後

6麵糰發至兩倍大,擠壓排氣,油紙上稍撒麵粉,將麵糰倒在油紙上,可用手壓成25cm*25cm的正方形。用塑料膜包住連同黃油塊一起放置冰箱中至第二天

7Timeline:第二天

8冰箱中取出麵糰,把黃油塊的四角放在麵糰的四邊中點,將麵糰四角小心向中心摺疊,接縫處捏緊

9用擀麵杖從中部向兩邊將包有黃油塊的面擀成40cm*40cm(標準是擀成50cm*50cm大小)動作要快,防止麵糰溫度太高,黃油融化,含的水分會和面粘在一起無法分層

10將正方形上下對摺,再左右對摺,用擀麵杖擀成25cm*25cm正方形,蒙上塑料膜,放在冰箱中冷藏20分鐘(標準是1小時)

11Timeline:20分鐘-1小時後

12取出冷卻後的麵糰,用擀麵杖擀成40cm*40cm正方形(標準是50cm*50cm),正方形上下對摺,再左右對摺,擀成25cm*25cm的正方形,動作迅速防止溫度太高,黃油融化。蒙上塑料膜,放在冰箱中過夜

13Timeline:第三天

14冰箱中取出麵糰,用擀麵杖擀成40cm*40cm正方形(這是標準大小),動作迅速防止溫度太高,黃油融化,蒙上塑料膜,放在冰箱冷藏1小時

15Timeline:1小時後

16工作檯上稍撒麵粉,冰箱中取出麵糰,用直徑8.5cm的圓圈切出16個cronuts,再用直徑2.5cm的圓圈每個cronut的中心切圈取出。切出多餘的面用塑料膜包好放冰箱中冷藏可做派(以後有時間會介紹)

17烤盤上鋪上油紙,略撒麵粉,把cronuts中間有間距的放好。在濕潤,密閉溫度不可太高的環境中發酵(以防黃油融化)2-3小時至體積3倍大。

18Timeline:2-3小時後

19用剪刀小心將油紙才開(完全可以在最開始時就將油紙剪開,這樣比較方便),將植物油(原製作建議用葡萄籽油)加熱到350F=175C(溫度控制很重要,太低cronuts會太油,太高,外面焦了但內部沒熟

20放入cronuts煎至一面深金黃色,大約2-3分鐘左右,翻面再煎至底面金黃,撈出瀝油

21Timeline:第一天或第二天 Ganache的製作

22吉利丁粉+30克涼水攪勻,放置20分鐘。1個檸檬刮皮屑,擠出檸檬汁

23新鮮奶油+檸檬皮屑+白糖加熱至沸騰,倒入吉利丁攪拌完全溶解後,倒入白巧克力中放置30秒,攪拌均勻至巧克力完全溶化,靜置30分鐘

24倒入檸檬汁(原配方140克,應根據最後的濃稀度調整),最後用尖裱花嘴像擠泡芙將Ganache擠入可頌甜甜圈中

小技巧

附言:寒冷冬日,失戀沮喪,心情低落時,最好的安撫食物,這期節目編的太有負罪感了,但是人總是有這種時刻,需要這樣的安撫,enjoy

在最開始和面的步驟中,只要麵糰形成就好,我們不想產生過多麵筋,這樣擀麵是會遇到很大的抵抗,很難擀,而且可頌類要酥軟,都要避免產生太多麵筋

冰箱中隔夜發酵優點 1,低溫長時間的發展味道 2,使麵筋得到充分的放鬆 3,儘可能防止黃油融化

麵糰在冰箱中的作用: 1,可以降低溫度,防止黃油融化 2,可以放鬆麵筋,這樣面在擀起來比較容易,不會出現擀完後,馬上回縮的傾向,如果擀麵團時,感覺比較強烈的抵抗力,麵糰回縮的厲害,可隨時將麵糰放會冰箱中, 冷卻15-20分鐘

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