簡介
蝦仁的鮮甜和青瓜的清甜味道是搭配的，炒在一起很爽口，色澤也很漂亮。此菜譜著重分享蝦仁的腌制，用簡單的方法做出酒樓水準的Q彈炒蝦仁。
原料
新鮮蝦仁 20隻, 青瓜（黃瓜） 1條（切丁）, 薑末 1/2茶匙, 蒜末 1茶匙, 蔥花 2茶匙的量（約1根小蔥）, 鹽 1/2茶匙, 澱粉 2茶匙+1/2茶匙, 蛋清 1/4個蛋清的量, 米酒/花雕酒 1茶匙, 糖 1/2茶匙, 麻油 1/2茶匙, 白鬍椒粉 適量, 魚露 1/2茶匙
步驟
1蝦仁： 蝦仁我選用新鮮帶殼的，自己手剝，以便保持鮮甜的味道，和彈牙的口感。不建議使用市場販售的冷凍蝦仁，因大多數都是被加工處理過的，所以摸上去滑滑的，有的很咸，煮出來呈半透明狀，口感很假，鮮甜味也不足。 新鮮手剝的蝦仁，吃起來更有甜味，也更健康，雖然麻煩一點，但炒出來後會給您帶來滿足的口感。 註：活蝦是非常困難剝出蝦仁的，如用活蝦，就要用冰塊將蝦子冰死冰透之後再剝。建議買回來活蝦可以分成小包冰凍在冰箱，吃多少取多少，取出來稍微退冰會更好剝殼，味道也不會流失太多。
2蝦仁用牙籤或竹籤挑去蝦腸，加入1/2茶匙的鹽和2茶匙的澱粉後，不斷的攪拌，大約攪拌1分鐘。會發覺蝦仁出了很多深顏色的汁水，用清水清洗2遍後瀝干水份，此時蝦仁會變得晶瑩、乾淨。最好能夠用廚用紙巾將瀝水後的蝦仁再擦乾水份。此時的蝦仁本身已經具備了一點點的鹹味，所以腌制的時候不放鹽，只加入一點點白鬍椒粉+1/4個蛋清+1/2茶匙的澱粉，撈拌均勻後再拌入一些色拉油，就完成蝦仁的腌制了。
3炒： 炒鍋燒熱，加入色拉油。油溫熱時下入蝦仁用中火炒至變色，再加入薑末炒香後加入青瓜，翻炒幾下後加入白米酒、鹽、糖、魚露、白鬍椒粉，調好味道。然後加一點點水，此時加入蒜末，繼續翻炒，炒制湯汁變少時淋入一點點麻油加入蔥花，翻炒均勻後勾一點點薄芡就完成了。
小技巧
蝦仁腌制決定炒出來後的口感，想要滿足好的口感就必須按照步驟做好腌制工作。 此菜的調味加入了魚露，炒出的蝦仁更具風味，咸鮮適口，且不會顏色變深。 為了使黃瓜丁更具清脆口感，建議將黃瓜種子部分切除再切丁。 用鹽、生粉攪拌，是起到去角質和清洗作用—感謝@jue 的經驗分享~
