詳解發麵技巧並附饅頭花捲包子(梅乾菜肉餡/素餡)做法 0

簡介

自己掌握的幾點發麵技巧:

  1.  發酵粉的用量宜多不宜少。一般都選用安琪酵母粉。發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,所以對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。大致的用量比例:500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、濕度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效,要靈活調整來應用。

  2.  活化酵母菌。適量的酵母粉放入碗中,加30度左右的溫水將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。(如果想發酵更好,可以再加點白糖後加水融化。添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間)

  3.  麵粉和水的比例。大致的配比:500g麵粉,水量250ml,即約等於:2:1的比例。當然做饅頭還是蒸包子,根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麵粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用。

  4.  可以在麵粉中加入一些醪糟水和牛奶,純牛奶或甜牛奶都可以。二者都是幫助發酵的。我加了這兩樣之後基本是不用再加清水了。(添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣;添加少許牛奶,可以提高成品品質。)

  5.  麵糰要揉光滑。麵粉與酵母、牛奶等拌勻後,要充分揉面,儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是:麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。

  6.  麵糰揉好後,用一塊濕毛巾蓋在盆上開始發酵。一般要1-2小時左右吧。如果你看到麵糰膨脹起來差不多2倍大,並能看到內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔,一次發酵就ok了。

  7.  二次發酵。取出麵糰將其放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去。然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵20分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。(可以揉好後放進蒸籠蓋好蓋子二次發酵)

  8.  冷水蒸。蒸饅頭時,鍋內須用冷水,大火加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸製的饅頭容易夾生。

  9.  活性乾酵母的生產日期很重要。買酵母粉時最好看清生產日期,挑選那種真空壓縮沒有漏氣的。

原料

麵粉 750g, 乾酵母 8g, 白糖 8g, 牛奶 適量, 醪糟水 適量

步驟

1麵粉與牛奶、醪糟水拌勻;

2乾酵母、白糖兌入30度左右的溫水化開

3將2攪拌均勻後,倒進面盆里,邊倒邊用筷子攪面,成棉絮狀後用手反覆和面,讓面大約有個形狀,就是都可以粘在一起了,然後把面倒在面板上,反覆揉搓,揉到表面發光,就可以放進盆里,和面講究三光,即是面光,盆光,手光,三光;

4然後蒙上潮濕的紗布或毛巾醒面;

5麵糰發酵好的狀態是:麵糰體積膨大至原來的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、麵糰表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、麵糰內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔(發麵需要多少時間:發酵完成的速度和質量會因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥於時間,而要以麵糰的狀態為標準)

6發麵的實踐之一 饅頭 饅頭是最常見的發麵食品,也是北方家庭的主食。 剛才發好的面,倒在面板上,揉一揉,揉成長條狀。

7然後用手揪成均勻大小,用菜刀切也可以,揉成表面光滑的墳包狀,不會揉饅頭的,直接用菜刀切出來,也可以,反正只要面發好,你想蒸什麼形狀都沒人反對。

8蒸鍋里放上水,放上蒸籠布,上面擺上饅頭,要留下間隔,因為一蒸就變大了。

9把饅頭都擺上,蓋上蓋子,先不要開火,這樣再讓面在鍋里醒20分鐘左右,然後開大火,水開,上氣蒸18到20分鐘就好了。

10麵食實踐之二,花捲 饅頭吃夠了麼,那我們吃花捲 發好的面,用擀麵杖擀平,薄厚均勻;

11上面撒上蔥花,鹽,食油,五香粉,花椒麵,十三香什麼的,一定要均勻,尤其是鹽;

12從一頭向另一頭捲去, 卷好後,把邊用手壓實,然後用刀切成均勻的小塊;

13用手拿起一塊,刀口的部分在側面,兩隻手輕輕的拉開;

14、拉開後不是中間薄了嗎,正好順勢折過來。 抓做一頭,轉個圈,讓兩個頭部匯合,粘在一起。用點力捏在一起,就好了。    這樣,把下面的都按這個方法卷完,就是這個樣子

15擺在鍋里,跟饅頭一樣,醒一段時間,蒸18分鐘左右。

16麵食實踐之三,包子    吃完了上面的,你是不是又不滿足了,那麼吃包子吧。餡嗎,隨自己喜歡,介紹素餡和梅乾菜肉餡的。 還是剛才發好的面,揉成長條狀,切成大小均勻的小塊,然後擀成大皮子,皮子要中間厚,周圍薄;

17拿起皮子,中間塞上餡,一隻手拿起皮子邊往中間捏折,一隻手邊把餡往中間按。最後,一收口,就好了;如果你不會,想辦法把面中間塞進去餡,想辦法讓他不露出來,就好了,至於樣子,要慢慢的來,這個絕對是熟能生巧的事,我第一次包的那個慘不忍睹,現在也算是有模有樣了。     擺進鍋里,跟饅頭,花捲一樣,這裡不重複了

18梅乾菜肉包的餡製作方法: 準備好蔥薑末,將泡好的霉乾菜再洗洗控干水分放到案板上剁碎

19炒鍋內加入油,燒熱以後加入肉餡兒煸炒,煸炒變色以後加入薑末煸炒

20加入生抽、蚝油,加入兩勺白糖,倒入剁碎的霉乾菜末,翻炒均勻以後關火

21待霉乾菜晾涼以後加入蔥末,加入香油,加入適量鹽,翻拌均勻備用

22素餡包子的餡製作方法:  胡蘿蔔切碎,放少量鹽,出水後倒掉水。 粉絲泡軟切碎;豆乾切碎;

23雞蛋放油鍋炒成碎雞蛋花狀,加上蝦皮,剁碎; 放油,放油,放鹽,放雞精。自己嘗味道。以合適自己口味為宜。