山西洪洞醪糟 0

原料

糯米500克,甜酒麴2克,冷涼白開

步驟

1.【製作第一步之浸泡】 2.選擇短圓形的粳糯米500克。(注意要點1:所選材料可以選擇大米,也可以選擇糯米。糯米又分為長糯 3.米和圓糯米,最好選用圓糯米,顆粒短身材圓潤,含有支鏈澱粉的分支多,做出來的酒釀口感更彈。) 4.先用涼白開把糯米沖洗乾淨,再往容器里加入足量的涼白開 5.水面高度最少要以完全浸沒糯米高出約1~2公分為宜。(注意要點2:糯米在浸泡的過程中吸收水分會膨脹,如果加水太少,糯米不能被充分浸泡透) 6.把糯米放在一邊浸泡一夜,至手可以輕鬆把糯米捻碎 7.【製作第二步之瀝水】 8.取一個空盆 9.再準備一個比空盆直徑略小的瀝水籃 10.泡好的糯米連水一起倒進瀝水籃內 11.將糯米瀝干水分備用 12.【製作第三步之蒸米】 13.電飯煲的蒸屜內鋪一層蒸籠布 14.瀝去水分的糯米放在蒸籠布上 15.電飯煲內膽里裝入適量清水,將蒸屜放入內膽 16.糯米的表面用筷子捅幾個小洞。(注意要點3:挖幾個小洞有利於內部氣體形成對流,使糯米上下受熱均勻,有利於成熟速度加快) 17.蓋嚴鍋蓋,在電飯煲蓋子上覆蓋一乾淨的布,用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實,通電開始蒸製 18.蒸製約15分鐘後,打開鍋蓋,在糯米上灑小半碗涼白開。(注意要點4:撒一點涼白開,可以使蒸出的糯米晶瑩剔透,彈性足) 19.再蓋嚴鍋蓋,在電飯煲蓋子上覆蓋一乾淨的布,用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實,繼續通電開始蒸製 20.再蒸約15分鐘,至糯米熟裡面沒有硬芯即可。(注意要點5:糯米一定要蒸熟,但也不要太軟,蒸至沒有硬芯即可) 21.【製作第四步之沖涼】 22.取一個直徑大於電飯煲蒸屜的空盆 23.淋入約小半碗涼白開給糯米沖涼。(注意要點6:淋水的目的有二:一是剛剛蒸熟的糯米之間有熱氣,粘性足,澆入涼水降溫可以減少粘性,使糯米變得鬆散;二是澆入適量涼水製作好的酒釀湯汁多。) 24.用手提起蒸籠布,把水分瀝干。(注意要點7:一定要再次把水分瀝干。) 25.【製作第五步之拌酒麴】 26.瀝干水分的熟糯米放在一乾淨無水無油的容器內 27.用電飯煲的鏟米板把糯米輕輕攪拌鬆散。(注意要點8:糯米要攪拌鬆散,為的是後面酒麴的撒入可以更均勻。) 28.往糯米里均勻的撒入約1.5克酒麴粉 29.兩手戴一次性手套,把兩隻手分別放在糯米的邊緣,從底部將糯米由靠進身體的里側向外一層一層的攪拌,再由另一側往靠近身體的這一側一層一層攪拌,使酒麴與糯米充分的攪拌均勻。(注意要點9:這一步攪拌是關鍵。一定要先從下往上,從裡向外,再從外向里,一層一層把糯米與酒麴攪拌均勻,這樣製作好的酒釀酒麴味道一致,如果攪拌不均,會導致有的糯米有酒麴味,有的只是象蒸好的糯米味道一樣沒有酒味。) 30.攪拌好的糯米放在一容器內,最好是有蓋的密封容器,我用的是密封碗。(注意要點10:容器必須是乾淨無水無油。) 31.用筷子在糯米表面捅個小洞 32.剩下的0.5可酒麴粉放在一小碗內 33.加入少量的涼白開攪拌成酒麴液 34.拌好的酒麴液均勻的淋在糯米表面 35.【製作第六步之發酵】 36.蓋好容器的碗蓋 37.把密封碗裝在一保鮮袋裡紮緊袋口 38.取一個大於密封碗的空盒子,把碗放在盒子裡 39.準備一個暖水袋,裝好溫度在70~80度的熱水 40.把暖水袋放在盒子裡 41.蓋好盒蓋,放在一邊讓其自然發酵約30~48個小時即可。(注意要點11:發酵期間要注意保溫袋中水的溫度,水涼了要重新換水,以確保恆溫發酵。)發酵約30~48個小時後,酒釀就做好了