史上最詳細的可露麗成型日記{涵蓋每一次可露麗製作經驗記錄}

簡介

Cannelés_可露麗 外表看起來深深的焦糖色,也被人稱作天使的銅鈴。

*{所謂的 *一 見 鍾 情 *} 偶然的機會在一群美食圖片中看到它的身影,就那麼焦焦的樣子,可我瞬間就萌上它了。(笑,真的焦焦的) 或許能觸動每個人心底的物器形狀大小都不同,就它,我想就是正好戳在我心尖上的樣子了。

那會我還不知道它早就是點心界的一員,連名字都不知道。(搜索都不知道怎麼搜索呢~)但也就在不久後,關注的美食博主提到了它,我才像日思夜想著閣樓公主的流浪漢突然得知能見到公主一般沉浸在巨大對興奮中! 沒錯,連滾帶爬的去某寶搜索它到一切。

結果自然是不容易娶她回家的....但也如願了呢(幸福臉..)

*{到底什麼味道啊喂} 先介紹一下它的口感 度娘這麼說:       Cannelés 的外表輕巧可愛,烘烤黝黑的脆殼瀰漫濃郁焦糖與萊姆酒香,裡頭蓬鬆濕潤的內餡有著精緻的蜂窩狀孔洞,無論在口感層次變化或者味覺體驗都堪稱一絕,如此截然不同的口感同時出現在這個其貌不揚的糕點上。

關鍵詞在於烘烤黝黑的脆殼和濕潤Q彈的內餡,因為加了朗姆酒,在長時間的成熟和烘焙下,酒香瀰漫,焦糖和香草完美的搭配,全都讓它散發迷人的味道。 打開烤箱時,脫模時,聞著味道看著形狀,我心裡都在冒著粉紅色萌動的泡泡...眼裡在發綠色惡狼一般的眼光...(^ ^)

*{根本就是了不起的 暗夜貴族} 可露麗完全稱得上是點心界低調的貴族,舉現下在熟知的馬卡龍來比較,同樣是法國本土有名的點心,而馬卡龍大膽華麗的走出國門讓世界各地的人都瞻仰它的風采了。而可露麗明明擁有絕妙的口感和外形卻沒能讓大家熟識的原因,便在於它「血統」稍微「昂貴」了些。

想得到外脆內彈軟口感的正統可露麗,必不可少的是原產法國的手工銅模。 銅模昂貴,為什麼不能用其他模具代替呢? 摘自書上的一段話:      在相同條件下(爐溫、麵糊溫度、麵糊成分)銅模的熱傳導果然優於鋁模,我翻開大學時候的熱傳學課本,查了純銅與純鋁在300K/27℃時的熱傳導係數,純銅(紅銅)的熱傳導係數401W/m.K,純鋁的熱傳導係數237W/m.K,數值越大表示物質的導熱性越快,我順便查了一下鐵與不鏽鋼的熱傳導係數,純鐵80.2W/m.K;AISI302級的不鏽鋼15.1W/m.K。

四種物質的熱傳導係數由大到小分別是純銅>純鋁>純鐵>不鏽鋼,即使溫度拉到500K/227℃,四種金屬的熱傳導係數大小排列也是如此。導熱良好也意味著散熱良好,這說明了銅鍋對於溫度的變化格外敏感,升溫快、降溫也比較快,對於溫度控制要求精確的甜點製作者來說,銅鍋比較能夠精確的掌控所需要的溫度,也難怪專業點心房裡頭總是可以見到各式各樣的銅具。

由此可看出為什麼必須選用銅模來製作可露麗(這個小東西....)鋁模不行,矽膠則更遠遠達不到能烤制它口感的溫度了。

所以說,沒能普及開來的原因___便就是  公主的南瓜馬車太貴買不起

*{千呼萬喚始出來} 該介紹它的製作流程了....深吸一口氣,放心,其實並沒有像戚風容易失敗,也不像完美的發酵饅頭那麼需要揉面整形的技巧,它最需要的是耐心,或者是溫柔愛著它的每一步

可露麗外表黝黑的脆殼源於手工打制的銅模和一個小時零25分鐘長時間的烘焙,Q彈軟嫩的內芯源於比例分量很少的麵粉含量和大量的牛奶經過12-48小時超長時間低溫成熟的麵糊。                                          等待,是製作它給我的第一印象

*************************************** *{製作方法} 度娘里也有食譜大可自行搜索,這裡分享一個我做的     5.5CM大小銅模12個

*****材料*****

     500 克新鮮全脂牛奶

     1個全蛋

     2個蛋黃

     125 克低粉

     150 克砂糖(原方235克)

     25 克黃油

     50 毫升深色朗姆酒

     1根香草         鹽2 克

做法:

1 把牛奶和縱向分割成兩半的香草豆莢一起煮沸(香草籽用小刀刮入鍋內)。

2  臨近沸騰時,關火

3  完全冷卻後,冷藏香草牛奶,讓香草浸泡完全散發出香草的香氣。放入冰箱內最好12小時以上

*腦海里構思可露麗到底該什麼味道的時間到了*

4  第二天, 攪拌全部的雞蛋,蛋黃和糖,鹽。

5  然後,再次加熱牛奶,放入黃油讓它完全融化,靜置不燙手後,倒入一小部分(超過五分之一)的香草牛奶混合液,拌勻,再加入麵粉,拌勻,再加入剩餘的牛奶,和朗姆酒,然後完成。 完全冷卻後放冰箱冷藏24-48小時均可。

*竟然還不能吃...去公園撒瘋散步的時間到了*

6  第三天,取出麵糊,鋪四面有沿的烤紙,烤箱預熱到220度 *試了兩次都發現這裡已經寫不下了,步驟我繼續貼下面

原料

每一步的步驟和注意事項以及原有和經驗全部都在文字里呢 **就是 要用愛 啦 **像等待愛人約會般的心情期待它

步驟

17  準備銅模,刷上黃油+食用蜂蠟,或者直接刷上黃油,也可以使用蛋糕脫模噴霧,然後倒放,瀝干多餘的油脂。(放在網架上,多餘的可以收集起來)

28 將麵糊裝入模具中,離杯口約0.5厘米(初次嘗試離杯口越遠麵糊少一些比較好操作,我這張圖中是有了幾次經驗,才開始嘗試別的口味的麵糊。開始不要這樣做哦) 送入烤箱,220度入爐下層烤25分鐘,然後降溫到180度烤約50分鐘(觀察內部情況,根據自己烤箱適合的溫度調整),烤完立即取出可露麗,放到隔熱架上倒放(就是菊花形狀朝上)(別笑)至冷卻。 低溫烘烤方法:170°C烤 60分鐘,再以 190°C烤 20-30 分鐘

38 (步驟8的貼士) 持續烘烤25-30分時,可露麗麵糊會開始膨脹(如舒芙蕾那般的整齊向上膨脹),除了麵糊中央開始產生如海綿般的蜂巢組織外,底部受熱、空氣膨脹將麵糊在模具中往上推,膨脹過於巨烈時,要帶著隔熱手套將烤盤取出,使模具稍微降溫,輕敲模具讓麵糊回到烤模中,才不會產生可露麗頂部上色不足,形狀不明顯的現象。 (手邊有圖我就貼了我第二次做時麵糊「飛」出來的照片吶,哈哈哈別提多好笑了,特別可愛好不好) 之後做的就好多了沒有蓬成這樣了~

4模具趁熱,熱水清洗後擦乾,再入烤箱150度烤乾水分,至完全冷卻後分別包好,不要疊放

5(題外話)*****愛你們,好好看文字啦,我會慢慢記錄每一次製作可露麗的成長日記。

小技巧

【麵糊熟成的必要性】

在我既有的觀念中,製作可麗餅、瑪德蓮這類糕點需要刻意將麵糊靜至於冷藏室,熟成麵糊的目的通常有兩個用意:

第一是使所有的原料更細緻的融合在一起;

第二是使某些原料內部的香氣滲透出來,如杏仁、橙皮…等

堀江新、蔡捷中、小山近的可露麗食譜中,僅說要將麵糊放置隔夜(通常是指14-16小時),Paula Wolfert與Pierre Hermé的食譜卻都要求並強調一定要「熟成超過24小時」。 我原以為麵糊的熟成目的僅僅是要使口感更細緻,或說各種食材更融合,實際操作後發現熟成超過24小時的麵糊在烤箱中烘烤過程比熟成僅一夜的麵糊穩定,原本烘烤25-30分就會開始如舒芙蕾那樣迅速膨脹的麵糊,往往需要多次的將模子移入移出降溫多次,目的是避免過度劇烈的膨脹下,模具中的熱空氣將麵糊向上推擠,導致底部無法上色,出現大家形容的「白頭翁」現象;熟成超過24小時的麵糊我僅降溫一~兩次,麵糊就會停止過度劇烈的膨脹,膨脹速度漸趨和緩,也省去了手忙腳亂之苦。

無怪可露麗的製作、模具養護雖說極為費心費時,現在依舊可以看見某些麵包店、糕點舖子看見它的芳蹤~我想這是烘焙業者對食物堅持與用心的極致,下回如果你在麵包店裡頭看到40元以下的可露麗,千萬別嫌它貴,可露麗背後所要付出的心意、耐性、經驗、火候,值得啊!

*講一個和弟弟小故事 在痛定思痛買下模具後,我頗顯唄的跟弟弟面前炫耀起來(身邊並沒有太多人知道可露麗)。問他你知道這是什麼不~(表情可以想像的)

「啊知道啊,我們學校有在賣。」他回答的無比自然

「!!!!.....」,不是我想聽到的回答,但是又詫異他怎麼會知道?!「你學校怎麼會在賣?!」,我追問,比起他見過,學校在賣這件事讓我更詫異,我已經不知從何問起

「就是有啊,有兩次在半價,原來10塊現在打折就5塊誒,我就買了。盒子還在我床頭。」

---這裡我不得不說弟弟是在使館區法國國際學校上學,有在賣可露麗也並不稀奇。畢竟是人家本土「特產」,(就像我們的小籠包,水煎餃,花捲燒餅一樣,出了國也會想辦法吃到)。但價位我有點跌破眼鏡,怎麼可能才10塊呢?!原料都遠遠不止.

在他拿給我所謂的裝可露麗的盒子後,一切答案揭曉。那個盒子小到同桌球有一拼,裡面的可露麗,我覺得只會是3.5厘米的最迷你size。 (*事實上看到這裡你應該會對可露麗的製作流程有印象,曾經我也萌過最小號的模具,可是,每次使用和養護的步驟,它只會比大號來的麻 煩 上 三 級 。並且小號銅模並不相對的多便宜,越小手工越難做的道理大家都懂*)而這種在學校內允許販賣的點心,並不是以盈利為主的,老師們會想吃口家鄉味的心情可以理解,我覺得他們也畢竟不會花大資金購買大批量的銅模。

弟弟吃過學校的可露麗後這樣描述:里外都是蛋黃色,QQ的口感。我便可以斷定是用矽膠模做的沒錯了,哪怕鋁模都會上色 聽他說完後我忍不住扶額.............那種樣子跟小蛋糕有什麼區別! 掀桌(╯°□°)╯︵ ┻━┻.....沒了焦糖色的外殼和多層次的口感怎麼還能叫做可露麗吶吶吶吶(T_T)

法國人你們怎麼能對自己的飲食這麼隨便啊喂!

或許 也不能說他們隨便,畢竟可露麗是那麼需要材料,模具,溫度,時間,耐心,經驗,火候一款食物,缺一樣都不可。 就好像遊戲里埋藏深山的隱性boss,不湊夠經驗值觸發事件根本無法窺得它的全貌。

而在想的不能再想的時候,有時候為了吃一口記憶中的味道,我們不是也哪怕形似,也會去做靠近它口感的食物麼。

每個人都會有觸動心底溫柔的按鈕,可露麗就是我想像的,最好的樣子。 深深的拜倒在它裙下,並且,為著能不斷接近它的味道而努力。

感謝看到這裡的你

以後這裡不斷分享我做的經驗和體會,愛你們啦。・°°・(>_<)・°°・。