絕世好方!不開裂不粘手港式冰皮月餅(附奶黃餡做法)

簡介

用過君之的方子,比較粘手需要滾粉才能脫模,味道好吃外皮有韌性,但冷藏到第二天外皮就變硬且底部開裂。還用過現成的免蒸免加油冰皮粉,外皮軟糯接近市售冰皮,不過也相對不好造型。這個方子改自香港美食網站,基本不粘手,脫模容易,味道大好,不會開裂,是一試就會愛上的驚喜配方!50克模具可做16個。

原料

糯米粉 40g, 粘米粉 40g, 低筋麵粉 20g, 牛奶 200ml, 煉奶 60ml, 植物油 60ml, 細砂糖 10g, 熟糯米粉 適量, 月餅餡料 400g, 天然色粉 適量

步驟

140克糯米粉、40克粘米粉、20克低粉混合過篩拌勻。

2另取一盆,加入10克砂糖、200ml牛奶、60ml植物油、60ml煉奶,攪拌至糖融化。

3將1的粉類混合物倒入2中,攪拌至無顆粒,過篩後倒入已塗了薄油(植物油)的蒸碗中,加蓋或用保鮮膜包住碗口,放入已沸騰的蒸鍋中,大火蒸20分鐘左右。

4出鍋後稍放涼,用手指背將表面的油揉進麵糰,放入冰箱密封冷藏1~2個小時,最好冷藏過夜。

5冷藏後取出,稱重,平均分成16份約25克的小麵糰,如果要添加顏色,可以先分成4份左右,用保鮮袋分裝,分別加入南瓜粉、可可粉、抹茶粉、紫薯粉等天然色粉,揉均勻,然後再分割成單個小麵糰。

6現成的冰皮餡料稱重分割,每份約25克,揉成球狀。

7準備好10~20克熟糯米粉,無油不粘鍋放糯米粉小火干炒至微黃即可。

8一小份月餅皮壓扁,包入一份餡料,收口揉圓。用刷子刷一些熟糯米粉在模具底部及四周,輕輕磕掉多餘的粉。包好的麵糰收口向下放入模具內一壓,一個小冰皮就做好啦!

9重複上述步驟8,每次都要刷薄薄的粉在模具里,做好之後刷掉月餅上的粉。

10做好的月餅放入保鮮盒內(底部墊保鮮膜),上面蓋一張廚房紙吸收潮氣,放進冰箱密封冷藏,隨時享用。

11附上奶黃餡做法: A:全蛋液50克、蛋黃2個、砂糖60克 B:吉士粉50克、奶粉60克、椰奶7ml C:椰奶74ml、淡奶油80ml、砂糖32克、無鹽黃油50克 步驟:1、將A材料混合,B材料混合,A與B再混合一起;2、C材料用小火隔水加熱至黃油融化,邊攪拌邊加入AB混合物;3、步驟2混合物倒入不粘鍋中,中火炒至變稠,可粘成一團即可;4、出鍋用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏半小時以上即可取用。

小技巧

1、這個配方特點在於添加煉奶,油量較高,用低粉代替澄粉,故麵糰不易開裂且基本不粘手,麵糰表面不需要滾粉,如果微粘,可戴一次性手套操作。 2、配方已減糖分,甜度適宜,如果餡料本身比較甜外皮也可不加糖。 3、使用的是芝焙月餅餡料,個人覺得味道挺好的,尤其是蔓越莓、咖啡、低糖花生香芋,如果有時間當然自己做餡料更好。 4、色粉也可以在剛蒸好麵糰的時候添加,分量隨意,揉色均勻後再冷藏麵糰。