叉燒酥(快速做叉燒肉餡 包法圖文詳細版)

簡介

做了好幾次叉燒酥了 以前覺得很麻煩 腌肉1天多 烤叉燒肉 1個多小時 再清洗烤箱 呼 炒餡 再放涼 做酥 。。。等等步驟下來真是費時的工程 今兒採用快速做叉燒餡 很忐忑成品口感 我家白胖紙嘗過叉燒酥後說和以前沒差別 這我才放心創菜譜 哈哈   這個餡可以做叉燒酥 叉燒包 也可以炒飯 時間短 味道還能有保證Y^o^Y 此方子餡的量比酥皮大 因為叉燒酥用餡不多 9-10g的樣子 所以用剩下的餡可以包叉燒包 炒飯 也可以放冷藏一段時間 or放冷凍等下次需要時拿出來解凍

另外之前有人問我叉燒酥這造型是怎麼弄得 咱今兒一鼓作氣 做酥的每個小步驟都放圖啦 這酥皮方子是我以前寫的豬油版的各種酥方子用量的一半 能做10個酥 外加邊角料能做一個酥(做好了可以自己品嘗下口感 趁熱絕對是享受呢 我家這福利都是給白胖紙的) 這個量做酥手一般不用每個步驟蒙保鮮膜防干 當然新手還是蒙上更好 要是2倍的量 手快的話無所謂 其餘每步保濕還是有必要的哈!

關於裝飾 塗蛋液我喜歡用全蛋 一是覺得只用蛋黃 留著蛋白 占碗好麻煩 二是這酥的必須趁熱吃 第一次烤制20mins 上色不是那麼深 我覺得顏色剛剛好 放涼後 等再吃 加熱時還得10多分鐘 那顏色就變金黃色了 ╮(╯▽╰)╭ 再說撒芝麻 黑芝麻容易有密集恐懼症 白芝麻比較好 最好用手捏一撮兒芝麻撒 這樣撒的均勻 要是量大 手慢的話 最好刷5個蛋液 撒芝麻 再刷再撒 要是一口氣先都刷完蛋液 有可能第一個蛋液已經幹掉了 粘不住芝麻

啊 我個話嘮 終於囑咐完了 希望大家也能享受到剛出鍋的叉燒酥 ╰( ̄▽ ̄)╮

原料

叉燒餡:, 豬後臀肉 大約200g, 洋蔥(炒) 小的一個 大的半個, 李錦記叉燒醬(腌制) 兩勺, 老抽(腌制) 一勺, 蚝油(腌制) 一勺, 芝麻油(炒) 半勺, 糖(炒) 一勺, 生抽(炒) 一勺, 蚝油(炒) 一勺, 老抽(炒) 一勺(適量 看叉燒醬顏色定), 澱粉(炒) 一大勺對兌小半碗水, 油皮:, 普通麵粉 100g, 豬油 35g, 糖 10g, 水 45g, 油酥:, 普通麵粉 90g, 豬油 45g, 裝飾:, 全蛋液, 芝麻

步驟

1豬後腿肉切小丁 放李錦記叉燒醬 老抽 蚝油 腌制一個小時以上 (我還沒有試過時間長短對餡的影響 我這次1個小時 時間緊的可以抓抓肉餡讓它吸收 )

2鍋里放一點底油 中火 炒腌制好的肉丁 碗留用待會兒弄澱粉水 待肉餡變色放洋蔥一起煸炒 直到洋蔥變透明(軟了 熟了) 放糖 芝麻油 蚝油 生抽 小火炒 再放老抽調色 嘗一嘗鹹淡 最後澱粉糊勾芡 出鍋放涼

3做油皮: 麵粉加糖 加水 加入豬油 揉至表面光滑 (豬油不需要軟化 一開始會粘 揉一會兒就光滑了)

4做油酥: 麵粉加豬油 用手抓 捻 讓豬油和麵粉融合 (成沙子狀再成團的過程)

5把油酥油皮平均分成10份 下面依次油皮包油酥 用手掌把油皮按扁 包上油酥 用右手虎口還有左手大拇指收攏

6收口朝上 按扁 擀成長條 從上往下捲起來

7調轉90度 把捲起來的小尾巴朝上 按扁

8繼續擀長 從上往下捲起

9可以依次把剩餘9個都步驟6-8做好 然後看圖片上 也是把小尾巴朝上 食指往下按中心 把兩端的小卷卷放中心壓 (看下圖)

10依次做好剩餘9個

11按扁 擀成邊薄中心厚的圓片

12放餡 (新手放9g就好啦 老手10g 不要追求多 叉燒酥的口感豐富也源於酥皮 餡太多也會咸 會露陷)

13對摺 用手壓成三角形 壓死!尤其三個頂點 (順便可以把鼓鼓的叉燒酥往圖片下方按按 這樣酥沒那麼那麼鼓)

14用刀切邊 注意要留一點壓死的皮

15剩餘的邊角料也別浪費啦 揉成團 再擀成圓片 做個叉燒酥餃子

16塗全蛋液 撒芝麻 (簡介最下方有注意事項) 350華氏度(175攝氏度) 中層烤制20分鐘 (也要看烤箱大小 15分鐘的時候看看上色啊什麼的)