焦糖蘋果夏洛特 0

簡介

情人節的玫瑰~

原料

低粉 33克, 玉米澱粉 23克, 蛋黃 3個, 蛋白 2個, 全蛋 2個, 糖粉 113克(即0.5杯+1大勺), 香草精 0.75小勺, 塔塔粉 0.25小勺, 蘋果 454克(大約2到3個,取略酸教硬的), 水 354克, 糖 50克, 蘋果白蘭地 2大勺(我用的是朗姆酒), 鮮檸檬汁 2小勺, 香草莢 半根,縱向切開, 煮蘋果的糖漿 1杯, 吉利粉(gelatin) 10克, 蛋黃 5個, 糖 100克, 水 30克, 鹽 一小撮, 蛋白 2個, 糖粉 66克, 水 30克, 塔塔粉 0.25小勺

步驟

1把低粉和玉米澱粉攪拌均勻

2混合3個蛋黃,2個全蛋,0.5杯糖粉,高速打發至體積變3倍大,變稠。加入香草精,低速打勻

3把1中的乾粉分次切拌入2中的蛋黃糊,不要消泡

4把2個蛋白打發至粗泡,加入塔塔粉,打發至濕性,加入剩下的1大勺糖粉,打發至乾性

5把4中的蛋白切拌如3中的麵糊,小心消泡

6倒入43CMX31CM的烤盤中(烤盤要鋪紙抹油),略刷平

7放入預熱230C的烤箱內烤7分鐘左右

8馬上脫模,徹底放涼,用一把長刀把蛋糕片和烘焙紙分離

9把蛋糕片如下分割

10左面割一個8寸(20.3CM)的圓形作為蛋糕底部

11右邊割4條21CMX6.35CM的長條作為圍邊

12加熱160克左右的杏醬,抹在4個長條的表面,然後疊加起來

13用保鮮膜包起,冷凍至硬,至少2小時,或者過夜,最長2個月

14蘋果削皮,切半,去核

15鍋中把蘋果切面向下鋪成一層,加入水,糖,酒,香草莢,檸檬汁。如果有紅色蘋果皮,也可以加入增色

16煮沸後,小火煮5分鐘,把蘋果翻面,煮7分鐘左右至軟。(蘋果不可煮太爛)

17離火放涼,如果不馬上使用,可以連蘋果帶煮蘋果的糖漿一起加蓋冷藏1至3天。使用時,把蘋果取出糖漿,另外儲存。從糖漿中取出蘋果皮丟掉,取出香草莢,挖出香草籽放回糖漿,香草莢外殼丟棄。你應該有1.25杯左右的糖漿,如果不足,加水,如果太多,放在小火上收汁

18容器中放入2大勺蘋果糖漿,撒入吉利粉,靜置

19鍋中放入蛋黃,略打散

20另一個容器中加入剩餘的蘋果糖漿,微波爐加熱至沸騰。加蓋,保溫

21另一個鍋子裡放糖和水,加熱至糖溶化,沸騰。繼續加熱至糖成深褐色,188C。離火,慢慢倒入3中的熱糖漿,液體會大量膨脹冒泡。放回到小火,繼續攪拌加熱至焦糖完全溶化,液體顏色均勻

22慢慢倒入2中的蛋黃,同時攪拌以防凝固。加入1中的吉利粉,混合均勻。加熱至80C到88C之間,開始冒煙,但還沒有沸騰。離火,過濾。放涼

23把糖粉和水混合,加熱至沸騰,離火保溫

24打發蛋白至粗泡,加入塔塔粉,打至乾性

25把1中的糖液繼續用中高火加熱至250F/120C,離火

26一邊打蛋白,一邊慢慢把糖液倒入蛋白。放涼至70F/21C

27把鮮奶油打發至6,7分發,仍然可以流動,但是落下不會馬上消失

28把蘋果焦糖卡士達醬在冰箱或冰水中降溫至21度,四周開始凝結,中間仍然是液體,馬上放回室溫,攪拌均勻。加入酒,攪拌均勻

29把2切拌入義大利蛋白霜,然後切拌入1中的鮮奶油,此時應該是教稠的液體,像融化的冰激凌

30把冷凍的蛋糕片取出回溫,把圓形鋪在9寸慕斯圈底部。長方條沿短邊切成0.95CM的小條,圍在慕斯圈四周

31把3中的餡料倒入,冷藏至少30分鐘,然後繼續組裝蛋糕

32蘋果切薄片,較大的放在外圍,較小的放里圈,組成玫瑰圖案

33取剩餘的煮蘋果糖漿,加入1小勺玉米澱粉,加熱至稠。抹在蘋果表面,冷藏至少8小時再切