簡介
干煸也叫「煸炒」，為川菜所獨有的一種烹調技法。它是將加工成比較粗的絲、條等形狀的原料，不上漿、不掛糊、不勾芡，通過不同的火候煸炒至脫水成熟，菜肴見油不見汁，達到植物性原料酥香細嫩、干香味醇，原料酥軟化渣、回味悠長的一種烹調技法。如干煸四季豆、干煸茶樹菇、干煸素牛肉絲等菜肴。要想做好乾煸菜，要掌握好原料的選用、味型的調配、火候的操控等幾個方面的要領。 干煸菜肴的原料須根據其含水量、纖維結構組織以及質地等特點來選用。 植物性原料:干煸素菜時多以水分含量較多、新鮮脆嫩的根莖類原料為主，如四季豆、蘿蔔、土豆、冬筍、春筍、茶樹菇等。不過，某些蔬菜乾製品也可用來干煸，但要先泡發至回軟，擠干水分後使用，如菌菇類干制筍品。 干煸菜肴都具有酥軟干香、口味醇厚的獨特風味，味型則多以咸鮮、香辣、麻辣、孜然、五香等復合味為主。 烹調時多數要添加郫縣豆瓣醬、香辣醬、麻辣醬、老乾媽醬、辣妹子醬、豉油、辣鮮露等調料。一般來說，植物性原料要添加冬菜末、素牛肉末等輔料，如干煸四季豆添加素牛肉末、干煸茶樹菇佐以冬菜末等。 干煸菜肴一般都要放白糖，使菜肴的口感更加醇厚，但用量不宜過多，以「放糖不帶甜」為度。 火候是干煸菜肴成功與否的關鍵，在整個烹制過程中要多次變換火候。一般是先以旺火滾油使原料迅速脫水，再用中小火煸炒入味。操作時手法要靈巧，需一手持鍋鏟不斷翻炒鍋內原料，另一手握住鍋柄不停地顛動，使原料受熱均勻。火力要時急時緩，可通過變換炒鍋離火口的遠近來控制，讓原料脫水的程度恰到好處。 干煸素料的火候:原料多以旺火滾油下鍋，再移至溫火，使其表面脫水、起皺、皮酥、色淺黃，但原料內部依然脆嫩，然後撈出來另入鍋用小火煸炒至見油不見水，加調輔料繼續小火煸炒入味便好。
原料
步驟
1四季豆摘除豆筋，洗乾淨瀝干，切粒待用
2素小牛排，剁成素牛肉末待用
3生薑洗乾淨，颳去皮，切末待用
4紅尖辣椒洗乾淨，切圓圈粒待用
5鍋中加入精製油，油熱後放入四季豆炸干迅速脫水，取出瀝干油
6炒鍋內，放薑末、紅尖辣椒、素牛肉末炒至出香味，再放四季豆，翻炒加鹽、白糖、少許蘑菇精，最後淋少許花椒油、孜然粉，出鍋裝盤即成
