簡介
燉煮菜、燜燒菜都是耗時間的功夫菜，這種菜往往重要的不在調料或者配料上，而是講究的火候與時間，武火燒沸、文火慢燉、再大火收汁、燒油上色，才能做出一鍋酥皮爛骨的上等料理。
原料
三黃雞 一隻，3斤左右, 滷料 一包, 精鹽 10克, 老抽 10克, 料酒 15克, 麥芽糖飴 20克, 植物油 600克, 豬油 30克, 大蔥 一根, 生薑 數片, 桂皮 5克, 陳皮 5克, 八角 5克, 乾薑 5克, 小茴香 1克, 肉蔻 1.5克, 山奈片 1.5克, 砂仁 1克, 丁香 1.5克，, 白芷 2.5克, 草果 1.5克, 花椒 2.5克
步驟
1活雞宰殺放盡血水，過沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用水洗凈
2用刀背敲斷大腿骨，把兩隻腿交叉塞入雞腹內
3雞的左右肋下用尖刀各刺一開口
4將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留後半部在外，將塞好的雞置於陰涼通風處陰乾4小時，趕時間的同志，這個陰乾的過程可用吹風機的低溫風來完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風乾的好，因為雞在宰殺完畢後，需要一個自然排酸的過程，排酸的雞肉口感更好，肉質更爛
5取20克麥芽糖飴置於碗中，將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替，但相應的在下一步滷煮的時候要加入8-10克的糖
6鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家裡有直身吊鍋的，用那個炸比用炒鍋炸要好，因為油更深，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，並且過幾分鐘還要將雞翻個身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深
7將炸好的雞撈出濾干油分備用
8將所需滷料混合置於碗中
9用棉布或紗布包起紮緊
10取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入滷料包、鹽、倒入剩餘的糖飴
11然後加入生薑、料酒、老抽、豬油，大火煮沸
12下入炸好的雞
13大火煮五分鐘後將雞翻個身，再大火煮五鍾
14然後改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時（煮2小時後開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時）
15大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段
16將滷料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關火即可
小技巧
家裡有老鹵湯的，可直接用老滷汁燉雞，可省略以上8-11步驟
