簡介
蔥椒雞，用浸雞的手法，浸出嫩滑的雞肉，加上自製蔥油，味道雖有別於白切雞，但口感卻毫不遜色的。
原料
嫩雞 一隻, 洋蔥 1大個, 大蔥 兩根, 花椒, 薑片, 花椒油, 蚝油, 鹽, 糖, 雞粉, 料酒
步驟
1三黃雞內外洗乾淨
2煲一鍋開水，水裡放入兩片姜
3把洗凈的雞整隻放入沸水裡汆掉血水
4取出汆燙後的整雞
5重新煲一鍋水：倒入米酒半瓶約125ml、下大蔥、薑片和兩小勺鹽，煮沸
6放入整雞，大火燒開後轉小火煮6分鐘
7熄火後用原湯浸泡，待其自然冷卻
8準備蔥油：洋蔥1個、大蔥1根半、姜切絲
9鍋燒熱，下油，油量要多些，最好能蓋過材料的三分二，小火慢慢加熱至材料的水分蒸發完，嗅到濃濃的蔥香味，材料開始焦黃即可熄火
10夾起鍋里的材料，只留熬好的蔥油
11倒入花椒爆香，用一小碗調勻：蚝油、鹽（可多些）、糖、雞粉、醬油、加一勺剛才浸雞的雞湯，倒入，煮沸，最後倒入花椒油，這樣就製成了蔥椒汁
12取出涼後的雞，改刀成小塊擺好盤，撒上大蔥絲，淋上蔥椒汁即可
小技巧
浸雞是雞的料理手法之一：用煲滾的姜蔥水，加少許鹽，然後整雞放入，轉小火用蝦眼水浸熟整隻雞。所謂「蝦眼水」，就是在水滾開之後將火收小.直至鍋底冒著一串串如蝦眼大小的小汽泡，這個是浸雞一個重要技巧。 用姜蔥水加少許鹽，用以浸雞，可以防止雞的鮮味流失於水中，如何單用開水，浸出來的雞會鮮味盡失。就像廣式老火湯，先慢火煲好湯，喝時再加鹽，食材的鮮味在煲的過程中全部轉移至湯中，湯固然好喝了～。所以，加鹽可儘可能地鎖住肉的鮮味，姜蔥水可增添雞的香氣，這是浸雞的又一重要技巧。 浸對時間、浸對溫度的整雞，外皮不破損.肉不露.雞皮的紋理畢露.而半透明吹氣欲破的紋理下.更可隱隱的看到鮮嫩的肉質及金黃色的雞油! 俗話說：好雞要有靚豉油！食材再好，也要用對調料，才對得起這靚雞呀～，今天伴雞同吃的是自製的蔥椒汁，要做蔥椒汁，先熬蔥油，所以我今天的題目是：蔥油，是這道菜的靈魂，並沒有擴大其辭哦～。 蔥油是整個醬汁的「底氣」，除了今天搭配花椒製成的蔥椒汁外，它的用途還是很多的，粵菜中的「蔥油撈*」菜式，就是很好的例子～可見博文：夜遊荔枝灣，品味「住家」粵菜篇！可以回家照樣拷貝，作出好吃粵菜不是夢想哈～。 還要補充一句，好像現在超市也有蔥油賣了，嫌動手麻煩的，可到超市買一瓶哈！ 熬煮蔥油，用的食材是帶甜味的大蔥和洋蔥，所以，到最後做蔥椒汁時需放入多一些的鹽和醬油，才會帶起整個醬汁的鮮味來，嫩雞加靚汁，不好吃都難～。
