簡介
破解餐館菜密碼，教你在家做出餐館菜。 脆脆的海蜇配以香軟不失嚼勁的牛肉，清爽美味，營養豐富。此菜食材，非牛展莫屬。這道菜常見於粵菜館和潮州菜飯店，滷水是潮州菜的特色，估計是潮州菜系。對此菜情有獨鍾，每每去餐館，看到必點。今在家自己製作，口味可以PK餐館，且確保了海蜇洗凈無沙。
原料
牛展（牛腱） 350g左右, 海蜇 1張
步驟
1牛肉洗凈，入鍋加水淹沒，煮沸焯水。將焯過水的牛肉沖洗乾淨，放入鍋中，加水淹沒些許，加生薑煮沸，撇去沫，加酒、蔥小火燉至牛肉酥（用筷子能穿透），中間需將牛肉翻一下面。
2煮滷汁（滷汁的量接近器皿大小）：鍋中加水和牛肉湯（4：1）、八角茴香、花椒、桂皮、生抽、鹽、糖（少許）煮沸，加蔥、酒沸騰幾秒後關火，嘗味道，根據個人口感加鹽。靜置15分鐘，將滷汁倒入器皿，把牛肉塊從湯中取出橫向一切二，再豎向一切二，切面朝下放入滷汁，半小時後進冰箱冷藏3-5小時至少，我通常將其冷藏至第二天食用。
3海蜇皮浸泡3-4小時，中間換4-5次水並揉搓洗去沙子，瀝水切絲，再沖洗，沙子基本洗凈。將海蜇絲在70攝氏度左右水中焯一下，快速撈出瀝水冷卻。
4拌海蜇絲：將麻油、鹽、鮮醬油適量與海蜇絲拌勻待用。
5取出滷汁中的牛肉塊，先將外面的筋膜油脂切去，橫向切成薄片裝盆，放入拌好汁的海蜇絲，在海蜇上撒熟白芝麻些許。
6蘸料：白醋和水1：3、鹽、糖、蒜、辣椒調製而成。
小技巧
1）牛肉只要煮倒筷子能穿透就可，如果煮的時間過長，牛肉會鬆散。2）牛肉在滷水中浸泡5小時也應可行。3）製作滷水時還可按個人喜好加入草果、孜然等香料。4）切熟食前要將斬板和刀用開水沖洗消毒，最好熟食斬板專用。
