簡介
自從迷上了馬卡龍，平均2-3天磕一次，根本停不下來。在嘗試了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及數不清的不同配方後，終於確定了一個非常穩定的法式蛋白霜的方子，並且總結了一些適合自己的小技巧，在這裡記錄下來，和大家分享。這是我用過最好的方子，成功率非常高，而且不會特別甜。 這個方子的特點是乾粉比例較大，比較容易結殼並且不容易攪拌過度。蛋白用的就是一般的雞蛋，不是那種分開後放置了一段時間的，那種蛋白水分少，用在這個方子裡會出現麵糊太乾的問題。還有一些別的注意事項請看小貼士。 第一次寫菜譜，歡迎大家一起探討，一起享受迷人的小馬。小馬看起來很難，做過幾次就有經驗了。我也是經歷了失敗到成功的漫漫路，到現在仍然在不斷探索追求完美。喜歡就任性的開動吧，樂在旅途中٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و加油
此方可以做大約30個3cm直徑的單片， 合成15個小馬。
（烤滿一盤48個單片用這個比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/8tsp）
原料
杏仁粉 43g, 糖粉 43g, 砂糖 30g, 蛋白 33g, 細鹽 (可不放) 0.5ml, 塔塔粉 (可不放) 0.5ml
步驟
1打蛋白最好用不鏽鋼或銅盆。一定要洗乾淨不要有殘餘的油脂。盆里倒入一點蘋果醋涮一下，再用乾淨紙巾擦乾。將蛋白分入盆中，稱重，蓋張紙放到一邊回溫到室溫。 混合杏仁粉和糖粉，用料理機磨1分鐘。過篩2-3次。
2稱出砂糖，加入鹽，混合均勻。鹽會中和馬卡龍的甜度，增加口味的層次感。鹽在這裡不是關鍵，只是做到調味的作用，我最近做的都沒放鹽。
3準備好裱花袋。這裡用的惠爾通12號圓形裱花嘴，扎住袋子底部防止麵糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子裡以便一會兒盛麵糊。
4蛋白里加入塔塔粉。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以讓蛋白霜更穩定，所以我平時都會加。我的電動打蛋器有6個速度，先用1檔低速打1分鐘，讓蛋白泡沫狀，加入砂糖/鹽混合物，再用4檔中速打2分鐘，最後6檔高速打1.5-2分鐘。檢查蛋白。如果需要可再打30秒到1分鐘。蛋白打到硬性發泡。（關於蛋白霜打發的程度與空心的關係小貼士里有更詳細的內容）
5調色.今天的顏色混合了象牙白和天藍，每樣用牙籤挑一點，中間要換新牙籤哦。做小馬最好用色粉或色膠，最好不要用液態色素，否則會加大麵糊的濕度不易成功。這時打開烤箱預熱散濕氣。（我這個大烤箱預熱時間比較長）
6將篩好的粉加入打好的蛋白，開始翻拌。Macronage，馬卡龍最關鍵同時也是最難掌握的一步。圖從左到右分別是翻拌了1下，15下，30下，35下。過了25就每拌3-5下提起來看看。直到麵糊程帶狀飄落，落下時稍微有點斷斷續續。要是太連貫或是線裝飄落就是攪過頭了。一般我翻拌37-43下，這次翻拌了38下達到理想的狀態。 每個人的翻拌手法多多少少會不同，所以給的次數只是參考。實際操作時還是要觀察麵糊的流動性。一開始會很乾，在翻拌的過程中麵糊會越來越稀，慢慢的會開始有流動性。用刮刀挑起一勺讓它落入盆中，落下的狀態要上面說的帶狀飄落。落下後不會馬上融進盆里的麵糊，而是要等上10秒左右後才融進。切記麵糊不可攪拌過頭。 這個方子杏仁粉含量較高所以一開始麵糊會比較稠。這其實是這個方子成功率高的原因。因為麵糊濕度低，攪拌不太容易攪過度，晾皮時比較容易結殼，所以很適合新手。
7麵糊裝入裱花帶，扎住袋口。矽膠墊下鋪了事先列印好的圈圈。
8開始擠圈圈。戴上手套擠，隔離手的溫度會更好的保護麵糊，不會出現擠到後面越來越稀的情況。剛擠出來會有小尖尖，沒關係，一會兒自己就攤平了。要是攤的太扁或是不圓，那就是麵糊太稀了，通常是攪拌過度造成的。這也是為什麼我不愛用那種有小圓曹的馬卡龍墊，因為無法觀察麵糊的流動性。擠完後用力將烤盤在桌台上磕幾下，震出氣泡，沒震出的用牙籤挑掉。我喜歡把烤盤舉到離桌面一尺高，鬆手讓烤盤落下，轉過烤盤重複幾次。
9因為我這裡氣候乾燥，晾皮10-20分鐘，用指尖碰一碰，不沾手有個軟殼就可以了。根據地區濕度不同，晾皮有可能要30分鐘到1小時。一定要頂部形成穩定小軟殼後再進烤箱，但也不可晾殼過度不然容易歪裙邊。我以前墊兩層烤盤，後來發現不墊也一樣。只要麵糊健康晾皮到位出裙邊是沒問題的。烤箱中層，160°C（325°F）16-18分鐘。時間到後先不拿出來，先關火，慢慢開烤箱門，然後讓烤盤在裡面待3分鐘後再拿出。這樣可以避免溫度驟降導致的空心。出烤箱後等完全冷卻了再揭下馬卡龍。
10揭的時候如果遇到粘底說明馬卡龍沒完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的。可考慮下次增加烘烤時間或烘烤溫度。（小技巧：把烤盤放入凍箱速凍3分鐘就可以輕易揭下粘底的馬卡龍。） 馬卡龍在烤網上徹底晾涼。擠上喜愛的夾心，小馬大功告成。( ^ω^ ) 小馬夾餡以後放進冰箱（3-4°C），餡料的水份通過osmosis慢慢滲透進餅乾殼，在24到48達到巔峰，達到外酥內軟的奇妙口感。從這個時候起可以繼續放在在冰箱保存3天以內。要是需要更長時間的保存，可以層層包裹後冷凍保存2個月。
11附上個最簡單快手甘那許夾心配方，以下的量可以加大約30隻小馬。（1量杯=240ml） 1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎 1）淡奶油加熱至微沸。用微波爐也可以，35-55秒。 2）加入巧克力碎，靜置1-2分鐘。攪拌至順滑。 3）入冰箱冷藏1小時。 4）用打蛋器中低速打發。大概2-4分鐘 5）裝入裱花袋，擠擠擠，每個馬卡龍大概擠5ml。沒用完的可以放冰箱保存7天。 其實只要用以下比例，沒有標準量杯也不要緊啦。 黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例 白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例
12可以嘗試不同顏色與口味的小馬們。(๑‾ ꇴ ‾๑)
13^_^
小技巧
關於烤箱：方子給的烘烤時間只是參考，根據烤箱的不同多幾分鐘少幾分鐘都有可能的。看到很多親為小馬上色而苦惱，要注意方子裡的溫度是烤箱內部的實際溫度，不是顯示屏上訂的溫度。每個烤箱都不一樣，比方說我那隻傲嬌的的烤箱實際測量溫度比定的溫度高出25度左右，以前是烤什麼糊什麼，弄得我都快崩潰了。後來買了烤箱溫度計了以後才知道是因為溫度太高。造成上色的另外一點是離上火太近，可以在出了裙邊後蓋錫紙，或是出了裙邊後將烤盤移到下層，可以有效解決上色的問題。要是底部上色太快，可能是底火偏高或者是使用深色烤盤造成的，建議換成淺色烤盤，實在沒有也可以在矽膠墊下鋪2-3層錫紙。
另：很多親問我的烤箱是什麼牌子有多大，在這裡一起說了：我的烤箱是Whirlpool的上面是四個電爐盤下面是烤箱的那種，沒有風扇功能，容量大概140-160L左右。只有兩個功能：Broil和Bake。Broil亮上火，也就是明火，通常給食品上色，或是烤魚烤肉用的。一般烘焙用的是Bake，只亮下火，達到預熱溫度就不亮了。烤馬卡龍我用的是Bake 功能，烤盤放在烤箱中層。
關於攪拌和Macronage：翻拌時一開始不用太溫柔，蛋白需要一定程度的消泡才會不空心。但不能打著圈攪，要用正確手法J字型翻拌，有點像炒菜那樣。同時用橡皮刀輕刮麵糊表面讓乾粉更好的融合。乾粉都融合後用橡皮刀擠壓麵糊到盆壁上消泡2-3次。拌到麵糊提起可以落下時再放緩力度，最後幾下小心輕柔。麵糊不可攪拌過度，多攪拌哪怕幾下就game over了。開裂、不出裙邊、以及不易節皮、太扁、奇形怪狀等等的大部分原因是攪拌過度麵糊太稀造成的。麵糊也不可以太干，要是麵糊挑起不落下或是落下後久久不能融入盆內的麵糊，或是傾斜盆子麵糊不流動都是攪拌不到位麵糊還太乾的表現。
關於裙邊：馬卡龍之所以會有她那獨特的裙邊是因為在烘烤過程中內部受熱體積膨脹。因為頂部通過晾皮已經定型，膨脹的麵糊只能從底部找到空間，將殼頂起來，形成裙邊。所以如果還沒有晾成穩定的殼就進烤箱的話，麵糊在受熱膨脹中就會頂破殼導致爆頭以及沒有裙邊。當然晾皮太過也不行，那時連底部也開始變乾了，烘烤過程中膨脹的麵糊不能均勻頂開，會造成歪裙邊，甚至會因為內部壓力太高而將整個內部麵糊「吐」出來的情況（我全部都遇到過哈哈）
關於歪裙邊：除了剛才說的晾皮過長，歪裙邊還有幾個原因。1）麵糊攪拌不均勻 2）烤箱受熱不均勻 3）烤盤/墊子不均勻。如果用的是我方子裡那種墊子要注意麵糊不能擠到邊緣桔黃色那一圈，因為顏色的原因那裡的溫度會偏高，導致底部快速定型。
關於空心：空心不是一個單一的問題，很多原因都可能導致空心。法式蛋白霜是最不費事但卻也是最不穩定的。從健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盤到烘烤溫度到出爐，每一個步驟都要做到很完美。 空心原因1: 馬卡龍沒有完全烤熟，在冷卻過程中內部組織塌了，留下一個空殼。解決方法：增加烘烤時間。確定底部可以輕易揭下。烘烤溫度過低也容易導致空心，有一個烤箱溫度計是很有必要的。 空心原因2: 翻拌不到位，麵糊還太干。需要翻拌到麵糊有光澤，像熔岩一樣的流動，成帶狀飄落。 空心原因3: 杏仁粉太干。有的杏仁粉比較陳舊出油不好也容易導致麵糊太乾和空心。有些地域非常乾燥（像我這裡）也會使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一條建議，試了以後很管用，就是在杏仁粉里加入5ml油，然後再和糖粉混合，入料理機攪拌。剛看到這個時難以置信，結果試了以後效果很好！不過不建議濕度大的地域使用，否則晾皮時會很難形成軟殼。
空心原因4: 蛋白霜不夠完美。通常很多方子都說蛋白要硬性發泡，實際上做法式蛋白霜最理想階段是達到接近硬性但還沒有完全硬性，這樣才會不空心。就好比如果硬性給90分，蛋白理想的狀態就是達到88-89分。當然剛開始操作時我還是建議一直將蛋白打到硬性發泡的小直尖，這樣更容易節皮，容易出裙邊，外形會很好看，但也容易空心。 關於法式蛋白霜的理想打發程度Colette老師有一個觀察的小竅門，這裡分享下。將打蛋器的頭提起將蛋白霜拉出個尖，翻過來尖朝上，然後觀察這個尖的整體（從連接打蛋器頭那裡算起，不是只看頂部哦）。要是垂直直立就是12點鐘方向，這個程度就是打過了。要是蛋白還太濕尖可能會偏到10點鐘。最理想階段就是這個尖要比垂直稍微偏一點，大概在11:30這個角度。
