麻辣香鍋

原料

主料:鮮蝦,雞翅,蓮萵筍荷蘭豆(這個隨便搭配) 香料:排草,川芎,草果,大料,桂皮,陳皮,香葉,肉蒄,白芷,白蒄 山奈,良姜,砂仁,草蒄 調料:紫草3克,干辣椒15克,燈籠椒15克,花椒、麻椒各5克,郫縣豆瓣40克,豆豉5克,海米5克,芽菜15克,冰糖15克,黃酒10克,醪糟10克,蔥姜蒜 特別用油:豬肥肉2兩、牛肥肉4兩、雞油2兩、食用油2兩一起煉油

步驟

1、花椒、麻椒和所有香料用涼水泡半小時,因為香料很乾,如何直接放油里炒很快會糊的,這個時候味道還沒有出來,干辣椒也單獨用水泡上,如果時間來不及就用開水泡,時間夠就用冷水,目的是把他泡軟,然後剁細。 2、等干辣椒泡軟後,用剪子從中間剪開,把籽儘量倒掉,然後和郫縣豆瓣一起剁細細,海米切碎,豆豉剁細。 3、川菜熬這種油一般都是要用葷油的,牛油少不了,可以再適當加點豬油和雞油,買外邊的牛肥肉豬肥肉和雞肥肉就行了,但是是買那種白白的,不要爛乎乎的那種。市場上有煉好的牛油,那個最好不用,不知道裡邊有什麼玩藝兒,還是自己煉肥肉比較好,如果再有些菜籽油就更美了。 4、把上述四種油放在鍋里小火熬,直到油充分吐出,光剩油渣,撈出來就可以了。 5、等煉好的油溫降下去,放剁細的干辣椒和豆瓣最小火慢煸,一定要慢,什麼叫熬,炒這個料需要耐心,最少半小時,不然不成,要一直的推動,不要讓辣椒粘鍋,切記! 6、煸五分鐘然後,放泡漲的所有香料,包括花椒、麻椒接著煸,把水倒了。 7、煸十分鐘後下蔥、姜、黃酒,香氣足足的出來了。 8、煸五分鐘再下切碎的海米、冰糧、豆豉和芽菜,煸10-20分鐘就差不多了。 9、把蔬菜焯一下,先焯蓮藕,因為這個耐煮,然後下其它的,撈出備用。 10、雞翅提前用鹽和黃酒先腌上,最後把雞翅和蝦過油備用。 11、鍋里做一點點油,把燈籠椒大火炒一下出香辣氣。記住,別炒糊了。 12、倒熬好的紅油,然後下燈籠椒煸一下。等油熱了下蔥姜蒜炒香,倒入所有原料,加鹽,出鍋。外邊的是要加很多雞精和味精的,味道肯定好,咱們就不放了吧。

小技巧

1、上述香料的份量大約都是在3克左右,像草果肉蒄這樣的一粒就夠。 2、用葷油有兩個好處,一個就是肯定比用素油香氣要足,另一個就是這個油熬出來粘性大,比較容易粘在原料上,這樣味道更厚些。

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