泡椒魷魚 0

原料

魷魚 一整隻(發好的,新鮮的更好), 萵苣 一根, 青紅辣椒 各一個, 泡椒, 泡姜, 泡蒜, 蔥, 豆瓣醬(還用了些別的辣醬,根據手頭材料靈活選擇), 生抽, 老抽, 黃酒, 糖, 蚝油, 鹽, 澱粉 或水澱粉(用於勾芡,我沒勾就沒加了)

步驟

1買回來整張的魷魚,除去表面黑膜和頭部的雜物等,去頭和須備用,整片的魷魚身的部分豎著切一刀,分成等量對稱的兩片,接下來主要在這兩片上切花刀

2第一輪刀刃45度傾斜著切,每刀相互平行距離均勻且短,每刀都不要切到底,最少到2/3深,技術好的能再深一點也可,依次從一邊切到另一邊

3第二輪刀可以垂直於魷魚表面豎著切,刀的紋路走向和第一輪剛好垂直,每刀之間依然是平行著切,刀距和第一輪相等即可

4兩張魷魚都畫完「格子」之後,拿刀把切好花刀的魷魚劃成不規則的若干片

5鍋里燒開水,加料酒,把魷魚丟進去燙燙

6魷魚在熱水裡會逐漸捲曲,完全卷好了就可用漏勺撈出瀝水,此時如果黑膜沒清除乾淨的,可以進一步清除,燙過後的魷魚膜會很好撕

7鍋里倒油,油熱後加入泡椒泡姜泡蒜和蔥末,炒出香氣加豆瓣醬,喜辣的此時還可加些其他辣醬,翻炒出香氣,底油夠多的要炒出紅油

8加入切段的青筍條,大火爆炒

9加入魷魚後溜著滾湯的鍋邊烹少許黃酒,繼續快速的翻炒幾分鐘

10差不多入味且熟了的時候加入青紅椒,此時不夠咸可補鹽,還可以勾一個薄芡,讓味道更均勻更多的掛在魷魚上

11青紅椒斷生後即可關火盛盤

小技巧

切好花刀,我對這道菜進一步的要求是魷魚不要老,味道不要怪。 但可能攤主水發的魷魚不夠好,總覺得有一股淡淡的土腥氣,小貝嘗了也說是有點,但因為大量的泡椒和泡姜蒜,還是能夠壓得住,還是想學習下魷魚去腥是不是有什麼更好的方法和必要的步驟; 炒的時候一直很怕魷魚老,看有的菜譜說焯魷魚不能久,水最好不要沸騰,但我試了我的魷魚丟下去如果不煮沸了,魷魚都不怎麼起卷,最後還是大火滾著水煮到魷魚完全捲起了;之後爆炒時間也說要短,我怕入味不夠或者不熟,感覺還是多炒了兩分鐘至少,但最後成品一點也不老,不知道是魷魚本身的問題還是這個時間是合理的。