簡介
相較於類似餅乾口感的塔皮，我反而更喜歡酥脆有層次的派皮，這簡易派皮不需要重覆擀壓冷藏多次，作法很簡單，搭上煮至滑順濃鬱、充滿香氣的檸檬內餡，刻意減糖清爽酸溜的口味，最適合炎炎夏日❤
也可以使用其他水果代替，做成草莓派、藍莓派、蘋果派、鳳梨派...，不喜歡甜食的人，隨意加入蔬菜、起司、火腿...等材料，做成鹹派也很可口哦！
原料
預備食材, , 派皮, 鹽 3g, 細砂糖 6g, 冰水 30ml, 中筋麵粉 140g, 無鹽奶油 90g, 檸檬內餡, 全蛋 3個, 細砂糖 80g, 無鹽奶油 60g, 檸檬汁 75ml, 檸檬皮屑 1顆, 蛋白霜, 蛋白 2個, 檸檬汁 少許, 細砂糖 40g
步驟
步驟說明
【派皮】作法
01
糖+鹽+冰水混合溶解，放入冰箱冷藏備用
02
冰奶油切丁，放入中筋麵粉中，用切麵刀將奶油以切拌方式與麵粉混合成均勻的奶油麵粉粒
(不需要切太碎，顆粒狀即可)
03
慢慢加入冰糖鹽水，用翻拌方式讓麵團慢慢濕潤，混合至半乾濕狀即可
(不要過度揉捏，免得麵團出筋導致烘烤時收縮，看起乾乾的是正常的，烤完才會酥脆)
04
將麵團倒在保鮮膜中央，利用保鮮膜將麵團整理成長方形後，向下壓緊，以保鮮膜包好，放入冰箱冷藏2小時
05
桌面、桿麵棍及麵團上灑些手粉防止沾黏，將冷藏好的麵團擀成約0.3cm厚
06
將麵皮鋪在派模上，用手將派皮貼緊派模，切除超出派模的多餘派皮，再放入冰箱冷藏10分鐘
07
冷藏後，用叉子在派皮上均勻戳洞，避免派皮烘烤時過度膨脹
08
表面鋪上烘焙紙，壓上小石頭，放入預熱200度c的烤箱中烘烤15分鐘後，將表面石頭取出，刷上蛋液，繼續烘烤5分鐘，至蛋液乾燥，表面呈現金黃色即可取出
(沒有石頭也可用綠豆等穀物代替；刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜，讓派皮保持酥脆，不因內餡濕潤而受潮，也可不刷蛋液，等出爐後，趁熱刷上鏡面果膠也行)
檸檬內餡
01
蛋+細砂糖，攪打均勻至泛白備用
02
奶油+檸檬汁+檸檬皮屑放入鍋中，以小火煮沸
(檸檬皮屑盡量不要磨到白色部份，會有苦味)
03
檸檬奶油煮沸後，倒入蛋糖液中，邊倒邊攪拌均勻
04
接著以小火邊煮邊攪拌至濃稠狀熄火
(也可隔水加熱，較不容易燒焦，濃稠度可依個人喜好自行調整)
05
趁熱將煮好的檸檬餡過篩，填入派皮中，表面抹平，放涼冷藏凝固，備用
蛋白霜
01
冷藏蛋白用電動攪拌器打至泛白粗泡後，加入檸檬汁、細砂糖(分3次加入)，繼續打至硬性發泡 (提起攪拌器，蛋白呈現尾端挺立有光澤狀態)
小心勿打發過頭，打過頭的蛋白霜會呈現棉花狀團團分離，做出來的成品會失敗
02
檸檬派取出，將蛋白霜均勻鋪在派上，製作出不規則尖狀
(可用湯匙挖取或直接用擠花嘴擠出喜歡的蛋白霜紋路)
03
放入預熱200度c的烤箱中，烘烤約10分鐘，至蛋白霜表面成焦糖色即可
(也可用噴槍快速烘烤上色，蛋白霜放久會出水，建議盡快食用完畢)
04
加上了蛋白霜的檸檬派，如棉花微甜輕盈的口感，中和了檸檬的酸，讓派吃起來更有層次，不喜歡蛋白霜的朋友也可省略蛋白霜的步驟，將檸檬餡填入派皮中，表面抹平，冷藏後就可直接享用囉！
