椒鹽酥餅(自製椒鹽芝麻餡)

簡介

椒鹽,顧名思義,以鹽與花椒調製而成,是天朝各個地區常見的一種調味方式,其菜品各式各樣,已經遍布大江南北各種大小餐桌。 而椒鹽點心,又與椒鹽菜品有所不同。它並不簡單只是鹽加花椒,又包含了糖、芝麻、花生、麵粉,綜合了香甜咸麻多種口味。看到麻,大家一定不會陌生,乃是四川口味特色,所以真正的椒鹽糕點,起源於川渝地區,也是川味點心中最為特色的一種。 我們今天做的椒鹽芝麻餡兒,便是川渝糕點的最常用的餡料之一了。前陣子去往成都,朋友幫我買了當地傳統宮廷糕點,那個椒鹽酥餅香甜咸麻,再加上酥得掉渣得酥皮,實在吃得我爽翻天,嘴唇都木了還是欲罷不能。 順便說,成都的許多小吃都是咸、甜、麻、辣,四種口味結合,噢,還要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水麵,還有紅油抄手。總之我是第一次見到咸甜如此完美的結合。 今天就做上這一份椒鹽芝麻餡兒酥餅,來懷念那幾天在成都逛吃逛吃樂不思滬的日子。 參考份量:12個。

原料

-----椒鹽芝麻餡兒-----, 麵粉 100g, 白砂糖 45g, 植物油 50g, 黑芝麻 30g, 花生 15g, 花椒粉 8g, 鹽 一小勺, 蜜餞 30g(可選), -----水油皮-----, 中筋麵粉 150g, 豬油 40g, 白砂糖 15g, 雞蛋 30g(可選), 80℃熱水 40g, -----油酥-----, 低筋麵粉 100g, 豬油 50g, -----表面裝飾-----, 蛋液 適量, 黑芝麻 適量

步驟

1製作椒鹽芝麻餡兒需要的麵粉、芝麻和花生都是要熟的,所以我們分別來炒。先是炒芝麻,將生芝麻用水清洗後濾干。(因為慢慢將水份炒乾的同時,芝麻自然也就熟了。所以這一步除了是為了清洗之外,同時更好地避免炒糊)

2鍋中無水無油,下芝麻,干炒。全程微火,鍋鏟要一刻不停的翻動,保證芝麻均勻受熱。

3約七八分鐘後芝麻開始飄出香味,並伴有輕微的噼啪爆裂聲,此時關火,用餘熱翻炒。可以品吃少許,如果已經香脆無水份,則立刻出鍋備用。否則很容易發苦。

4然後是炒花生。用剛煮沸的開水焯燙一下花生,然後立刻將水濾掉。動作要快。(此舉也是為了最大程度保證炒熟後的花生不焦且香脆。但也可省略此步,直接炒乾花生)

5中火熱鍋,鍋中無水無油,放入適量食鹽。

6將花生下鍋,大火翻炒。同樣的,鍋鏟要一刻不停翻動。炒至花生髮出噼啪爆裂聲並伴有輕微脫皮時,轉中小火不停翻炒。

7再繼續翻炒兩下,用漏勺濾去食鹽後出鍋備用。(因為花生用開水燙過,所以並不會變色太多。圖中是我後來增加的乾花生直接炒的,可以看出顏色較深並脫皮較嚴重。總之乾花生直接炒的話,要比開水燙過的時間短,並要時刻注意不要炒糊)

8炒好的花生搓掉外皮,另取一半炒好的芝麻,和花生一起放入搗臼中搗碎。(因為我家中有現成的芝麻碎,所以只搗了花生)

9搗碎後的花生芝麻碎備用。

10然後是炒麵粉。和炒芝麻一樣,鍋中無水無油,下麵粉,干炒。全程微火。

11鍋鏟一刻不停的翻動。炒至麵粉顏色變成微黃(不明顯),並有熟麵粉香味飄出(明顯)即可。

12炒好的熟麵粉備用。

13將油、糖、鹽倒入碗中。

14攪拌均勻。

15加入花椒粉。

16繼續攪拌均勻。

17加入炒熟的麵粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。

18拌勻。到這一步基礎椒鹽芝麻餡兒就已經做好了。

19按照自己的喜好加入切碎的蜜餞。冬瓜條、蜜棗之類的都可以。

20再次攪拌均勻。這樣椒鹽芝麻餡兒就製作完成了。放一旁備用。需過夜的話封上保鮮膜冷藏。

21接下來製作麵糰。首先將製作水油皮的中筋麵粉、豬油、糖倒入碗中。

22將雞蛋打散成蛋液,倒一部分在碗里,並用麵粉將其埋起來。(水油皮中雞蛋可有可無,我純粹是為了後面要在表面刷蛋液所以這裡就用了雞蛋……如果不用雞蛋的話,水量要適當增加)

23將80度的熱水倒入碗中(差不多沸水到在杯子裡晃幾下即可),並快速攪拌,使得麵粉與水結合成雪花狀。(用熱水可以使麵粉部分熟化,令麵糰更易操作。上一步將雞蛋埋起來也是為了避免其一下子被燙熟)

24將麵粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的麵糰。油皮需要多揉一揉,後期才經得起各種折騰。揉好的麵糰蓋上濕布或者保鮮膜,放置一旁備用。

25接下來製作油酥。將低筋麵粉和豬油混合。

26倒在案板上搓揉,直到豬油和麵粉完全融合成麵糰。剛開始會比較干散,不成團,堅持揉就可以了,千萬不要加水。

27揉成光滑的油酥麵糰備用。油酥不需要加蓋,可以敞開放置。

28將水油皮、油酥麵糰放置20分鐘,令其鬆弛。記得水油皮一定要加蓋濕布或者保鮮膜。

29將鬆弛好的水油皮、油酥麵糰分割成為12等份,搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中,也要時刻記得保持加蓋濕布或保鮮膜。

30取一個水油皮麵糰,壓扁,擀成圓片。

31中間放一個油酥麵糰。

32用水油皮把油酥包起來,收口捏緊。

33將包好的麵糰按扁,用擀麵杖擀成牛舌狀。擀的時候動作要輕柔。(擀麵杖上塗點油,以防一把將油皮揭起)

34將牛舌狀麵皮從上往下捲起來。

35全部卷好後,加蓋濕布或保鮮膜鬆弛15分鐘。(因為用的熱水,麵粉部分熟化,此處鬆弛時間可縮短,但為了以防萬一,還是建議鬆弛)

36將鬆弛好的面卷壓扁,第二次用擀麵杖擀成長條形,比第一次更瘦更長。

37再次從上往下捲起來。

38再次將卷好的麵糰加蓋濕布或保鮮膜,鬆弛15分鐘。(此處需要鬆弛足夠時間,不然油酥易被壓出)

39鬆弛麵糰的時候,將之前製作好的椒鹽芝麻餡兒分成12份,捏成圓球。

40取一份鬆弛好的麵糰,中間用手指壓出一個印子。

41將兩側推向中間。

42按扁。

43用擀麵杖擀成中間厚四周薄的圓片。

44取一份椒鹽芝麻餡兒放在中間。

45用麵皮將餡兒包起來。

46收口捏緊。

47收口向下,整成圓形,並用手掌輕輕按壓,使其扁一點。(想要烤成頂部圓球形狀的酥餅就不用按壓了)

48全部包好,酥餅生胚就製作完成了。此時200度預熱烤箱。

49將酥餅生胚擺入烤盤,表面刷上一層薄薄的蛋液,並撒上黑芝麻。

50放入烤箱中,200度上下火,烘烤20分鐘,烤至酥皮表面有明顯層次出現,顏色金黃即可。

51至此,椒鹽芝麻餡兒酥餅就製作完成啦。

52又香又酥,酥到沒朋友。

小技巧

1、起酥效果:豬油>黃油>植物油。傳統中式酥餅,都是使用豬油製作。如果沒有或者不想用豬油,也可以使用黃油或者植物油代替,只不過香味和起酥效果就大打折扣了。 2、大部分水油皮方子中並無雞蛋,加入雞蛋除了可以增加酥鬆與香味之外,其實就純粹是為了後面要在表面刷蛋液,又刷不完一整個雞蛋,所以就放在油皮里了蛋……如果不用雞蛋的話,水量要適當增加。 3、還是那句話,任何麵粉揉成麵糰,需添加的水量都要視麵糰情況而定,與地區、濕度、麵粉吸水量等都有關係。少了可以補水,多了就不合適補面了。所以水量只是參考,不是固定的。建議加水時預留20%的量。 4、炒芝麻、花生、麵粉,一定要勤勞,一刻不停的翻炒,千萬別炒糊。有時候香脆和焦苦就差幾秒鐘。 5、芝麻清洗、花生焯水,都不是必須的,可以省略。但直接干炒的話,一定要更加時刻注意別炒糊。 6、餡兒中可以不加蜜餞,直接用基礎椒鹽芝麻餡兒即可。加入蜜餞吃起來比較有風味。 7、用熱水燙麵粉,可以使得麵粉部分熟化,麵糰更為柔軟易操作。對於後面的鬆弛要求也就沒那麼高了,但為了避免酥皮破裂油酥漏出,還是建議鬆弛。雙保險嘛。如果直接用涼水和面,那鬆弛是必須的,必不可少,欲速則不達。 8、水油皮麵糰,全程都要加蓋濕布或者保鮮膜,否則易乾裂,無法操作。 9、擀酥皮的時候,擀麵杖上塗點油,否則一把揭起油皮,就沒有然後了。擀的時候,動作一定要輕柔,要溫柔。 10、包餡兒收口時需注意捏緊,不要露餡。如果餅皮擀得不足夠大到直接包住餡球,需輕輕提拉餅皮邊緣,收口處不要沾到餡料。總之一定要包緊,收口捏緊。 11、任何烘烤溫度與時間都與自家烤箱脾氣息息相關,溫度和時間都不是固定的,請視自家烤箱具體情況而定。