私房東坡肉 0

簡介

東坡肉的特色是色澤紅亮,肥肉入口即化,瘦肉瘦而不柴,甜而不膩,酒香撲鼻,怎麼做出來?兩種做東坡肉的方法,一種是專業酒店的製作方法(略複雜)。一種是普通家庭的製作方法(簡單)是酒店的做法,過程比較複雜,但味道真的是一級棒!家庭的的做法在最後語言補充。註:紹興酒是這道菜的一大特色,不過我用的是花雕酒。兩種做法我都試過了,酒店做法吃起來不油膩。家庭做法雖然也好吃,但比較油膩,必竟太大塊肉了。

原料

豬肉 1000克, 生薑 4片, 香蔥 50克, 冰糖 80克, 生抽 70ml, 老抽 1/4小匙, 花雕酒 30ml, 清水 600ml, 大紅棗 6顆

步驟

1製作方法:(酒店做法:採用過油法,先燉再蒸,少水)

2首先選肉要選肉厚,多層次,肉質緊緻的帶皮五花豬肉

3將豬肉切成40mmx40mm的方塊,並用粗棉繩綁成十字結,扎口朝下

4平底鍋內放半碗油,將肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉塊備用

5取一大砂鍋,鍋底鋪上一張竹篾。(這樣防止肉塊燒焦)

6在鍋底墊上香蔥及薑片

7將煎好的肉塊平鋪在鍋里

8炒鍋內放入80克冰糖及50克清水,小火燒至冰糖溶化

9鍋內冒煙,冰糖轉為深褐色

10放涼後加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水

11將生抽,老抽,糖漿水,花雕酒50ml加入鍋內

12注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置,加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘

13約30分鐘時,將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來,直制水份燜至只剩鍋底位置

14將豬肉擺放在大碗內,倒入剩下的湯汁,放入剪開口的紅棗,再倒入花雕酒30ml

15鍋內燒開水,將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可

小技巧

另附家庭簡易版的做法:(採用氽燙法,長時間燉,多水)。 16. 同樣將肉切成方塊綁上棉繩。 1. 鍋內燒開水將肉塊放入氽燙至水開,撈起洗凈備用。 2. 將薑片,香蔥墊在砂鍋底,一排排放下肉,放半碗紹興酒,加生抽+碎冰糖+5碗水。 3. 水量沒過肉塊,大火煮開後轉小火慢燉2-3小時,至湯汁收至濃稠即可。

製作心得: 1.為什麼鍋底要加竹篾子?因為在長時間燜制過程中,肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦,而且在燒制中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質量了。這是我前兩個月做過一次的經驗。整鍋肉都非常好吃,就是美中不足有點焦味。

2.這次採用了用水炒糖色的方法,原本是糖色轉褐色後馬上加入熱開水溶化,但糖色會馬上濺出鍋來,所以我想出了這個辦法,是讓糖色放涼後,再加入涼水,重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。

3.酒店採用過油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出來,而不那麼油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂,皮部份不要煎。

4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味,要剪開口子,才容易蒸出味道來。

5.放酒是這道菜的一大特色,原菜是用紹興酒,而我更偏愛花雕酒,因它具有金黃色的色澤,香甜可口。所以這道菜少不了它,分兩次放的原因是在煮制過程中,酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量,讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味過濃。

  1. 要想肉塊切的方正整齊,最好還是整塊肉先氽燙熟,再切方塊。

7.另外選肉也很重要,這道菜我做了兩次了。第一次是在菜市場的小販買的,買回來的肉質很鬆軟,肥肉和瘦肉之間也連接不緊。煮了60分鐘肉就爛了,而且沒有肉味,吃著也很膩。小白說有可能是病豬,後來三斤的肉都被我丟進垃圾桶里了。再重去超市買了一塊肉,這次的肉質就很緊,肥肉和瘦肉之間不容易分離。大家可以比較一下,文章前一張是用私人肉攤上買的肉。。最後面一張是超市買的肉,煮制時間是相同的。效果卻不同。一次做這麼多份量的肉,一定要買好的,否則就浪費人工和煤氣了。過程圖我都是第一次拍的。