左宗棠雞

簡介

第一次聽說左宗棠雞是在李子玉老師的《細味》一書中,當中提及做這道左宗棠雞需用大量的竹葉青來吊味,因著材料不齊備,也就放置了。 後來又見網絡中有些朋友做此菜,做法與李老師的不盡相同。好奇心被勾了出來,上網去查。才知道原來這左宗棠雞卻屬湘菜系,看來李子玉老師從朋友那裡得到的應是改良後的做法吧。 我細回想一下,從前去湘菜館子,也未曾留意過有此道菜。此後再去,特意留心前後將餐單翻了幾遍,確實是沒有的。按照網絡上提供的做法,並非一道繁瑣的菜,不知為何市面不得其蹤影呢?莫非與其湘菜的外表,淮揚菜的內心,以及嶺南菜的料理方式有關?如此糾結的一道菜,糾結到無法歸屬派系,那大眾該去什麼飯館覓食它的蹤跡啊。 有說法稱左宗棠雞與左宗棠本人其實並無半分瓜葛,是在其辭世一百多年後才被冠名的,不知是因廚子崇拜對左宗棠的個人崇拜呢,還是靈感使然。總之,當天臨場利用余料創作的一道菜肴,連名字也一併新鮮出爐,怪不得多少有些無厘頭呢。倘若左宗棠知道後人將一道菜冠以其名,不知會不會效仿今人穿越回現代索取版權費呢?也難為他老人家,就這麼「被代言」了,卻是一口都沒有嘗過呢。 再來說此菜,大概精髓應在雞腿烹炸部分,至於調味汁,多是普通的家常調料,我倒認為根據自己口味調整則更好。倘若只完成雞腿肉烹炸這個步驟,則成另外一道有名的台灣街頭小吃:鹽酥雞。從此可見,此菜外酥里內的口感,也定要現做現吃才好啊。 雖做法略有出入,原料不盡相同,正宗與否無從考證。菜果然還是要嘴巴喜歡才是最重要的。我想,這點就連左宗棠也會贊同吧。

原料

雞腿 4隻, 生粉 10g, 蛋黃 1個, 鹽 5克, 干辣椒 5個, 大蒜 3瓣, 姜 適量, 蔥段 若干, 生抽 約10ml, 白醋 約15ml, 白糖 10g, 清水 20ml

步驟

1將雞腿洗凈,大蒜、姜切碎,蔥切絲,干辣椒切粒待用

2剪刀沿雞腿的一端剪向另一端,剔除骨頭

3雞肉切成2X2cm的塊。裝進碗中,放蛋黃與鹽攪拌均勻

4下油鍋前再將生粉拌進雞肉中

5油溫大概到180度時,將雞肉倒進去

6用筷子不停翻攪,以免相互粘連

7將調料所用所有調料放進碗中,調成汁

8鍋內留少許底油,干辣椒煸炒香

9如果倒入調好的醬汁,小火煮到黏稠

10倒進炸好的雞塊,快速翻炒均勻即可

小技巧

1.生粉若過早放入雞肉中,會不夠乾爽,炸出來的雞塊不夠酥。 2.若沒有溫度計,可觀察,當油表面有輕煙冒出時即可。 3.油又下足夠,雞肉一次少放點。否則會導致油溫一下降低,影響油炸的效果。 4.炸好的雞塊用漏勺瀝干多餘的油,在放在廚房紙上吸油。 5.最後雞塊裹汁要快速,保證外焦里嫩的口感。