單縣羊肉湯 0

原料

單縣剔骨青山羊肉15千克,鮮羊骨12.5千克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。調料生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,凈大蔥白25克,姜塊100克,鹽50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。

步驟

1、鮮羊骨斬重約500克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時,入60℃的溫水鍋中大火燒開,反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。 2、鍋內放入清水25千克,燒至90℃時下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊,大火燒開,撇出血沫,再加清水1000克大火燒開,再撇出血沫,隨後將羊油鋪在羊肉上,大火燒開並去除浮沫,大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入),再下拍松的蔥段、姜塊、鹽,同時要不斷地翻動鍋內羊肉,使之均勻煮熟。 3、撈出煮熟的羊肉放晾,切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,裝入碗內,並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻,後分別裝入60個碗內淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉)。

小技巧

特點 色白似奶,水脂交融,鮮而不膻,香而不膩。