沒那麼複雜的潮汕滷水 0

簡介

潮式滷水，可以用來鹵各種各樣的禽畜肉類，是粵菜裡面的一個重要內容，和廣式燒臘一樣重要。有多重要？你知道義大利人有多重視頭盤嗎？好吧其實我也不知道義大利人有多重視頭盤，但是我知道他們除了意面之外，人生之中最重視的就是頭盤了。這義大利人的頭盤啊，可以吃上一個鍾，接下來的一個鍾才是主菜，通常意式頭盤都有冷菜如沙拉、乳酪、魚子醬、冷的腌制肉類，還有熱菜例如清湯、濃湯、餐包、pizza......咦我好像扯遠了，從廣東扯到義大利，呵呵，踢足球的話，我當然看好義大利了，AC米蘭對恆大，你看好誰？呵呵......我還是言歸正傳吧，雖然標題為「沒那麼複雜」，但還是挺複雜的......

原料

水（不用說了吧） 一鍋, 乾料包1：香葉、桂皮、丁香、小茴、八角 看水量和個人口味放, 乾料包2：陳皮、草果、甘草、羅漢果 看水量和個人口味放, 乾料包3：干辣椒、花椒、白鬍椒、黑胡椒 看水量和個人口味放, 生料包1：芹菜頭、紅蔥頭、蒜頭 看水量和個人口味放, 生料包2：老薑、南姜、沙姜 看水量和個人口味放, 老抽、生抽、豆瓣醬、沙茶醬、柱候醬 挺多的，口味重就放多點, 鹽、冰糖 也準備多點, 汾酒、花雕、料酒、米酒等 看水量放

步驟

1把三個乾料包混合起來，製作成為乾料包-ALL-IN-ONE，用紗布（HI~SB你好SB再見）包紮好，市場上也有可重複使用的SB袋子賣，放到水龍頭下清洗20秒。按味覺來分，乾料包1是主「香」和「濃」的，乾料包2是主「香」的，乾料包3是主「香」和「辣」的。準備的時候就按用水量來決定分量，又按照個人口味，決定哪種香料多哪種香料少。如果以前從來沒有做過滷水，第一次做，別指望能做得好吃，做這個菜是很靠經驗的。

2生料包1和2的材料都要洗乾淨之後用刀拍開，可稍微暴力一點，裝一起變成生料包-ALL-IN-ONE。煮滷水有一點需要注意的就是，乾料包可以重複使用三四次，所滷的肉量不多的話甚至可以五六次，但是生料包在第二第三次的時候就應該要換了。簡單點說，滷水不可能只吃一天的，通常第二天繼續滷的時候就要換生料包了。

3水燒開後，把乾料包-ALL-IN-ONE和生料包-ALL-IN-ONE扔進去，煮二十分鐘左右。

4再把各種醬、各種酒、鹽和冰糖都扔到裡面去，煮開即可。

5另開一鍋熱水，肉類放進去撇除血沫後，撈起，洗凈，沐浴，更衣，打坐，念佛。你好。我。是。老錢寶貝。一名。右手上。戴著。銀鐲。的。善心漢子。

6把小清新過後的肉類往沸騰的滷水鍋里扔，再次開了之後轉小火，蓋上蓋子，這個時候，它會變得很孤獨，因為他們不斷地在裡面說「孤獨，孤獨，孤獨，孤獨......」

7四十分鐘之後，可以撈出來吃了。

小技巧

不管你信還是不信，我必須要告訴你，最好晚上開始鹵，滷好之後關掉火，蓋上蓋子，讓它自然冷卻，隔天吃更好吃。 再次說明，不是我不願意把秘方公開出來而故意把各種用料的用量都讓你們猜，而是......是我的潮汕友人說這些配方是萬萬不能公開的，而且傳給自家後人的時候，是傳男不傳女。否則，哼哼......這也是開玩笑的，事實上是我自己也不知道用量該是多少，所以在滷肉之前，先試一下味道。如果你覺得嗯這個味道可以接受，那麼請多加點鹽與醬，因為滷水要夠咸，味要重，肉才能入味。當你試味的時候，一放到嘴巴里，立馬打一個寒顫，感嘆一聲又苦又澀鹹的不像話，那麼......請加水。 這種是比較通用的滷水，可以用來鹵各種豬牛雞鴨鵝，心肝脾肺腎。滷味加燒臘，是粵菜裡面最受歡迎的熱頭盤（畢竟除此之外就沒有別的東西能做熱頭盤了，海蟄花生什麼的，那是冷頭盤）。

***顏色深淺的問題，最主要是老抽，多則深，少則淺。老錢不喜歡吃黑乎乎的肉，因為這樣子看上去好像擺了很多天一樣，噁心。於是老抽給的分量是少了不止一點。