免揉超營養歐包——可能是最簡單粗暴隨心所欲的麵包配方

簡介

這個配方是前陣子從一次免費麵包課上偶然聽來的,雖然那位老師的教學並不嚴謹,可這並不妨礙這款麵包驚艷我全家——免揉、只需發酵一次、果料隨便放、雜糧風味豐富、口感鬆軟香甜……只要保證所有原料分布均勻,就完全不必擔心失敗。

而且吧,這款麵包的風味搭配有無限可能性喲:想要濃濃堅果香的,除了撒上各色烤香的堅果以外,還可以用上一貫被嫌味兒重的花生油或核桃油;想要多重酸甜口兒的,葡萄乾蔓越莓干西梅干糖漬橙皮……有什麼放什麼;想吃得健康營養促進腸胃蠕動,黑麥粉、燕麥片、蕎麥麵兒、玉米碴、豆渣……只要麵粉和液體量足夠,雜糧的種類可以在有限的用量內無限疊加;想要整個兒換種口味,唔,水也可以換成牛奶/乳清/豆漿/果蔬汁/啤酒……只有重口味,沒有不可能!

這麼多亮點的麵包,小夥伴們真的不考慮烤一發麼?XD 如果烤完有任何疑問或者經驗,歡迎留言~我會將更多心得和注意事項更新在小貼士里。

原料

高筋麵粉 400g, 雜糧粉(種類不限) 80g, 即發乾酵母 5g, 糖 30g, 鹽 5g, 水 200g, 液態油 50g, 雞蛋 2枚, 果料 隨你喜歡

步驟

1混合原料:麵粉+雜糧+糖+鹽,用蛋抽混勻—>撒入酵母,倒上水,用刮板或刮刀混成團—>雞蛋+油攪勻,加入麵糰,揉勻—>加入堅果&果乾,揉勻。(不必過度揉面,麵糰狀態如圖)

2發酵:蓋上保鮮膜,放至溫暖處發酵至2.5倍大,輕戳個洞,洞口周圍不塌陷,或者凹陷後微微回彈,即可。(發酵前後對比如圖) 檢視發酵成功後可預熱烤箱,上下火200℃。

3整形:將麵糰稱重分割放入喜歡的模具,記得抹油撒粉防粘;不想用模具的,在麵糰表面撒點玉米粉或者小麥胚芽,再割兩刀幫助膨脹。 特別提醒:這一步不要排氣!放入模具或者分割的時候要輕、快、准,不要破壞唯一一次發酵好不容易生產出來的氣體,否則入爐後麵糰不會膨脹。 整形辦法可參考配方下面的一眾買家秀……啊不是,是各位小夥伴的作品XD。如果對操作沒有信心,那麼一整個麵糰直接入爐也是可以滴~

4烘烤:將麵包移入烤箱下層,溫度調至170℃上下火,烘烤35-40分鐘,待表皮上色焦脆即可出爐。

5保存:麵包出爐後,待放涼至微溫,裝入保鮮袋保存,以防表面變得太過干硬。

小技巧

  1. 關於麵粉:因為配方並不強調麵糰的強筋性,對組織和高度也沒有任何要求,結合我的經驗來看,麵粉的筋度只要不低於11%(中筋以上),雜糧分量不超過20%,就應該不會導致麵糰不成形。

  2. 關於液體: (1)油脂種類也隨你喜歡,但有一點要注意——因為不需要揉面,從一開始加入麵糰的就應該是液態油,包括黃油,也應該融化後再加入。 (2)如果想省掉油脂或增減雞蛋,那麼其他液體量要相應增加50-80g。

  3. 關於攪拌:一定要保證所有材料在麵糰中都分布均勻,這樣,唯一的一次發酵才會均勻充分,所以最好按照我實踐過的順序來混合原料。

  4. 關於發酵:不建議增加發酵次數,或者冷藏發酵,因為這兩種做法都需要足夠高的成分(糖油蛋奶)來維持酵母活力。如果你選擇了無油無蛋無奶少糖的模式來做這款麵包,那麼發酵2次或者冷藏發酵,可能都會讓酵母消耗太大,從而導致發酵過度,那麼麵包烤出來體積就會比較小,內部組織也就更緊實;同時低溫也可能會使麵粉吸水性變差,烤的時候也可能會形成比較厚的表皮,這樣就會影響口感了。我到目前為止已經做過3次,每次都搭配了不同的材料,其中也有成分低的配比,每次都只經過一次發酵,口感都很鬆軟~(當然,每個人對於鬆軟的要求不同,如果你想要「雲一般輕盈枕頭一樣柔軟」的效果,那這個方子還是不夠格噠)

  5. 關於排氣:有小夥伴問需不需要排氣,答案是不需要。首先我們要明白排氣的目的是什麼——排氣一般作用於兩次發酵的麵糰,第一次發酵之後排氣,一是為了排出多餘的二氧化碳,為下一次發酵留出空間,刺激酵母活力;二是在這個過程中,使內部組織重新排列組合,進一步強化並均勻麵筋網絡。這個配方既然並不強調這兩個目的,那麼不排氣當然是可以的,並不是所有麵包都需要二次發酵和排氣。