免揉+低溫長時間發酵的BBA低脂全麥吐司 0

簡介

BBA真的是一本麵包學習者的紅寶書，從最基礎的理論知識講起，再到每個配方中的材料百分比的運用，對我來說都非常的實用。非常推薦麵包新手來學習，裡面的配方很多，介於有些材料這邊實在是比較難找，外加我的烤箱也不是蒸汽大烤箱，所以裡面一些法棍之類或者是需要蒸汽烤制的方法，我基本都沒有嘗試過。今天分享其中我做了幾次的方子：低脂全麥吐司。

很多人都說自己不會揉面，或者總是揉不好覺得很累。其實掌握了一定的理論知識之後，這個問題是可以解決的，免揉也一樣能做出鬆軟的吐司。

我做這款低脂全麥吐司用到的基本流程是：第一天：全麥粉做poolish酵頭；第二天：麵糰經過4次左右的浸泡摺疊-長時間低溫主發酵；第三天：二次發酵-烘烤。

原配方是用直接法來製作的，小團是苦逼的小白領，所以每天晚上吃好飯洗好碗啥的，留下的時間其實不是很多了，如果要直接法來製作吐司，經過一發二發到烘烤完成，估計都要很晚了（小團是老年人作息- -|||，22點差不多就要睡覺了。。。）所以我基本都喜歡採用poolish酵頭的方法來製作吐司或者是其他的小餐包，分成三天來做。這樣做的優勢有三：1是省力，2是低溫長時間的發酵能夠引發出麵粉本身的小麥香味，3是麵包的組織也會比較鬆軟，令人滿意。

還有需要說明的一點是，我並不是很追求所謂的手套膜，吐司需要的是強韌的大薄膜，膜並不是越薄就越好，尤其是這種長時間發酵的方法，如果一開始就把膜揉到了極致，在後來發酵的過程中，麵筋之間的筋網結構會繼續自己生成最後斷裂一部分，導致在最後烘烤的過程中，筋網結構無法支撐其向上發展。所以，就是剛才那句：膜需要強韌，但不是越薄越好。而且就我學習到現在的感覺來說，出膜固然重要，對於小餐包或者甜麵包、調理麵包這些來說哦，膜越薄，出來的麵包組織更加鬆軟，因為這類型的麵包，追求的就是入口即化的口感。但是並不是最重要的，麵包最大的難點其實還是在發酵上，不同的發酵方式，出來的成品風味是不同的，當然用不同的小麥粉，出來的風味也會不同，這就需要大家多嘗試幾種麵粉，來找到最適合自己的口味。

以上是我玩烘焙做麵包以來的一些理解和感悟，可能也有不對的地方，希望大家一起出來多討論討論，交流不同的經驗，一起分享。

具體配方如下（可製作450g吐司模一個份）：

原料

Poolish酵頭：, 金磨坊全麥粉 108g, 水 116g, 酵母 0.3g, 主麵糰：, 金磨坊高粉 180g, 蜂蜜 12g, 鹽 6g, 奶粉 16g, 酵母 3g, 水 44g, 黃油 16g

步驟

1製作poolish酵頭：混合全麥麵粉、水和酵母在容器中，表面蓋保鮮膜，室溫發酵一夜（20℃，大約7小時）。

2早上起床看了一下，發酵一夜後變成如下圖所示，放入冰箱冷藏。

3第二天下班回家，從冰箱取出冷藏的poolish酵頭，應該和早上放進冰箱那陣感覺差不多的，基本沒什麼變化。

4製作主麵糰：加入高粉、蜂蜜、鹽、奶粉、酵母和水（水量並不是一個死的數值，需要根據麵粉的吸水量做適當的調整），揉成團後，再加入黃油揉成團即可。

5表面蓋保鮮膜，讓麵糰稍微鬆弛一下後，拉伸成長條。

6左邊1/3處如圖摺疊。

7右邊同樣摺疊過去。

8根據折線的方向，再次拉伸麵糰。重複6-7的步驟。

9麵糰鬆弛半小時（現在室溫不高，我就放的室溫鬆弛，如果夏天室溫很高，為了防止過度發酵，鬆弛的時候可以放入冰箱冷藏進行），之後再進行步驟3-6。大約這樣進行4,5次左右，可以拿一小塊麵糰拉伸一下，看是否能拉出大片的薄膜。基本上經過這樣的浸泡摺疊之後，都是能夠拉出大片的薄膜的。（這步的時候相機沒電了，就沒拍。。有機會補一下）

10滾圓後蓋保鮮膜，微波爐裡面放一杯熱水，適當激活一下酵母的活性，讓麵糰稍微變大一點之後（不必發成2倍大的，只要變大一點就可以了），再放入冰箱冷藏。

11第三天晚上繼續。拿出冷藏發酵好的主麵糰，此時應該已經到2倍大了，沒有到也沒關係的。