超詳細TIPS—自製超美味牛軋糖(熬糖版),秒殺棉花糖版

簡介

牛軋糖,從去年開始就做,做了不下十次,也試過幾個方子(主要參考小狐狸君君和濤濤媽咪西點屋兩人),看過很多人分享的經驗,現在做糖的方子和過程我已經爛熟於心,既然知識得益於網絡,我也要回饋下哈。 有人偷懶做棉花糖版的,覺得方便,說實話,熬糖版的其實並不難,肯定比棉花糖版的費時,但做出來的糖很香很香哦,奶味十足,絕對你吃了一顆還想再一顆的,根本停不下來。 試試,其實真的很簡單哈,而且成品絕對驚艷,讓你再也不用惦記台灣牛軋糖,什麼85度C,也拜拜了。

原料

糖漿, 麥芽糖(水飴也行) 225g, 清水 35g, 白砂糖 55g(特別不嗜甜建議減糖到30g), 鹽 1/4小勺(約不到2g), 其它輔料, 蛋白 一個(約30-40g均可,不用糾結), 無鹽黃油 25g, 全脂奶粉 100g, 去皮熟花生仁(任何你喜歡的堅果) 225g

步驟

1請一定要做好準備工作,否則一旦開始煮糖很容易手忙腳亂,那悲劇就開始了。 全脂奶粉稱好,放小碗里備用。 無鹽黃油軟化或融化成液態均可,但一定不要是剛從冰箱裡拿出來硬邦邦的狀態。 烤箱預熱至100℃,將熟花生仁放入烤盤內保溫。 準備好蛋白,放入大碗中。

2蛋清用電動打蛋器打至硬性發泡,放一旁備用。注意:我習慣提前打好蛋白再煮糖漿,因為我煮糖漿很快的,不過每個人煮糖漿時間不一樣,也可以一邊煮糖漿一邊準備蛋白,但是如果煮糖漿時間過長,提前準備好的蛋白會出現分離,這時你只要用打蛋器重新攪打10秒即可恢復順滑,一樣用,不用擔心。

3將麥芽糖、糖、鹽和水放進不鏽鋼鍋里,中火加熱至沸騰,調中小火,一邊攪拌一邊加熱,主要使糖漿溫度均勻,以防局部溫度過高,測出來是虛假溫度。煮至135度以上,一般我煮到140度,大約20-30分鐘,注意溫度必須超過135度,保險起見,我一直是煮到140度的,這個過程很關鍵,一定要有耐心。。熬糖溫度一定要到位,不要虛高。

4煮好的糖漿迅速倒入蛋白,用電動打蛋器快速攪拌均勻。(這一步也可以將打好的蛋白倒入煮糖漿的鍋內,進行攪拌,效果更好。)

5容器內加入黃油,繼續用電動打蛋器攪打均勻。

6倒入奶粉,用木鏟或較硬的刮刀快速翻拌均勻,注意這步別再用電動打蛋器了,否則你會後悔的。

7加入溫熱的熟花生,用木鏟拌勻。

8將拌勻的杏仁糖倒在不粘烤盤上(我用三能金盤),藉助三能油布,蓋在上面,進行揉糖,這一步一定要做呀,揉得越多,糖就越有嚼勁,越Q。最後藉助油布和金盤還有刮板,將糖表面整平整(可用擀麵杖壓平表面)。 大家被我「揉」誤導了,我揉糖,就是把糖放在金盤上,上面蓋油布,不停的摁、壓,然後藉助刮板聚攏,重複這個動作,直至摁壓困難,開始整形。

9待糖稍涼有點微溫時就可以倒出切割成自己喜歡的糖的大小。

10切好後的糖,快速的用糖紙包裹好,以防放空氣中吸潮沾黏在一起了,這樣,牛軋糖就完全做好了哦,開始享用吧。

11很關鍵很關鍵——這不是步驟,只是給大家看圖,很多人反應說打糖漿時候盤裡和打蛋頭上有結塊,那是冬天天冷,糖漿遇到冷的東西(打蛋頭、盤壁)自然要結塊了。解決辦法就是1、把蛋白倒到糖漿鍋里打,因為糖漿鍋剛煮過糖,是熱的。2、如果是把糖漿倒到蛋白盤裡,請注意糖漿要倒在蛋白上,而不是打蛋頭和盤壁,然後倒糖漿的時候把盤坐熱水,糖漿要一邊打一邊倒,不要一下子全倒進去。 現在我一般用第一種方法,大家看圖,打蛋頭很乾凈,而且糖漿也不浪費。

12大家問得比較多的問題,我繼續添加哈,關於原材料裡面用到的麥芽糖和水飴,我專門拍圖啦,水飴大家淘寶搜「韓國 水飴」,顏色是透明噠;麥芽糖大家淘寶搜「麥芽糖 牛軋糖」,我用的比較多的牌子是桂格、稻穗,桂林產的,正常這兩樣東西烘焙原材料店裡都有賣的,大家買烘焙材料的時候帶一點就好了。

小技巧

1、除了純花生仁的,我還做了不少花生芝麻的(175g花生仁+50g熟黑芝麻),這個比花生的更香,是我家最暢銷的版本。當然你可以加入任何你喜歡的堅果,最常見的杏仁牛軋糖,腰果牛軋糖,或者加入酸酸的蔓越莓,有多了一層豐富的口感。 2、喜歡其它口味的,去掉一些奶粉的份量,加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。 經過多次實踐,奉上巧克力味和抹茶味牛軋糖方子: 巧克力味:改動部分100克奶粉替換為90g奶粉+10g可可粉,黃油部分25g不變,再加70%左右的黑巧克力50g,一起融化即可,跟原味操作一樣,糖量可以不變,也可以適當的減糖,大概減10g我覺得就可以了。 抹茶味:改動部分100g奶粉替換為90g奶粉+10g抹茶粉,黃油部分25g不變,加50g白巧,一起融化即可,跟原味操作一樣,糖漿里的白砂糖量請減到30g,否則太甜。另外做抹茶請注意一定要用水飴熬糖,不能用麥芽糖,否則再好的抹茶粉也毀了。 3、水飴和麥芽糖的區別在於水飴做出來的成品是白色的,麥芽糖偏黃。口感方面我喜歡麥芽糖版的感覺,比水飴口感豐富,麥香味濃。注意,做抹茶味的一定要用水飴,不能用麥芽糖。 4、最好用厚底鍋煮糖漿,這樣糖漿不易煮過也不容易糊鍋底,當然熬糖的時候注意攪拌也是很重要的,用不粘鍋煮糖漿也是沒問題的。 5、煮糖一般在135-140度之間,這樣出來的糖軟硬度都很適中,溫度低做出來的糖出來就很軟,切的時候就痛苦了,粘的到處都是;溫度高了,糖會很硬,不僅考驗刀,還考驗你的牙,不好吃的哦。 6、一定要在熬糖漿前做好準備工作,注意以上幾點,做糖絕對沒問題的。 7、煮過糖的鍋、刮刀、溫度計看起來很難清洗,把這些東西全放鍋里,燒一鍋開水,馬上就乾乾淨淨。 8、大家普遍反應的問題-為什麼我的糖漿都糊了、有焦糊味兒,溫度計還沒到140℃!首先跟大家聲明,一:不要迷信溫度計;二:另外糖漿溫度升到120容易,120度以上會比較慢一點,不用著急;三、請用厚底鍋熬糖,因為它受熱均勻;四、糖漿全部沸騰後注意攪拌,不要有的地方糊了,有的地方糖漿溫度還沒到;五、實在沒有溫度計的同學或者被溫度計坑了的同學請你看狀態好了,糖漿沸騰後鍋里冒大泡泡,再過一會兒變成密集的小泡泡,變密集小泡泡後基本過1-2分鐘差不多就好了,時間跟你火力大小有關。另外收集大家的智慧,可以準備一根筷子和一碗冷水,糖漿狀態到了以後蘸點糖漿放冷水裡,如果糖漿變硬脆了就好了,歡迎大家沒有溫度計徒手做,因為經驗比任何溫度計都靠譜。六、測溫時,溫度計要插在糖漿裡面,而不是插在鍋邊或鍋底,所以不要跟我說為什麼溫度到了140+糖還是軟啊。 9、成品還覺得甜的同學請把糖漿里白砂糖的量再減一點好了,其他操作和材料不變。不建議減太多,10-15克大家自己看著辦哈,因為這個甜度基本所有人都接受的,本來就是糖來著。