簡介
先說說蒸魚小竅門吧， 非常實用，適合大多數品種的魚。 一. 選魚，一般需要的魚在一斤二兩左右， 太小， 沒肉， 沒吃頭； 太大， 肉老了， 口感不好； 二. 處理魚，大多數魚中腹部有黑色內膜， 一定要去掉， 然後在背上化幾刀或解刀成需要的塊, 以便入味； 三. 腌魚，將魚用少量的鹽， 料酒， 生薑和大蔥段腌制， 時間不需要很長， 約十五分鐘就可以了； 四. 蒸魚，要等鍋中水燒開後， 再放入其中蒸，一斤二兩的魚一般大火需蒸製八分鐘， 再關火不開蓋燜二分鐘；蒸的時間隨著魚的大小而調整， 蒸製時間不宜過長； 五. 調味， 魚蒸好後首先要將其中的水潷出來，因為蒸魚里的水很腥；趁熱淋點蒸魚豉油或美極鮮， 再加入大蔥絲和小蔥， 用炸過花椒油澆在上面嗆一下， 讓蔥味散發香味。 快來看看我為中秋，國慶雙節而製作的「開屏武昌魚」，絕對平價的宴客菜， 好吃不貴喲。
原料
武昌魚, 姜, 醋克, 料酒, 鹽, 雞精, 白鬍椒粉, 薑末, 蒜末, 蔥末, 蟹籽, 蒸魚鼓油, 油
步驟
1活武昌魚一條，處理乾淨後頭尾各切一刀， 切斷
2中段用刀從背上切成片，魚肚的部分相連
3將切好的魚皮置於一大碗中，加入薑片、鹽、雞精、白鬍椒粉、料酒
4拌勻腌漬15分鐘
5將魚尾棄之不用，魚頭朝上擺在盤中，魚片在盤中擺成扇形，做成孔雀開屏的造型
6放入已上汽的蒸鍋，蒸8分鐘左右，關火後不要馬上揭蓋，再燜上兩分鐘即可
7蒸魚的時候，將大蔥切成絲，小蔥切末備用
8將蒸好的魚取出，倒掉蒸出來的水分，淋上蒸魚豉油
9將準備好的大蔥和小蔥放入魚的中部
10鍋中加入適量的油， 下入薑絲和花椒煸炒
11煸炒香後瀝去雜物將熱油潑在蔥花上
12尾部裝飾點蟹籽裝飾即可
小技巧
- 魚收拾乾淨後，記得裡面內黑膜一定要去掉；頭尾各橫切一刀， 去掉頭和尾， 頭留下來造型， 尾不用了；
- 魚身分割切成等距離，可切斷也可不切斷，不切斷的刀法注意是從背上切開，魚肚的部分相連，我認為切斷更好造型也更便於腌漬，而且不用考刀工；
- 用姜， 蔥， 料酒和鹽腌制十五分鐘， 腌好後擺放在盤中， 魚片橫切面朝上， 圍成圓形， 連接處將魚頭向上擺好；
- 將鍋中水燒開，水開後再放上面蒸上八分鐘左右， 再關火燜上二分鐘（按魚的大小調整下， 我是一斤二兩的魚；）
- 蒸好後拿出來， 要潷干其中的水分， 這水很腥， 再加入適量的蒸魚豉油或美極鮮；
- 在鍋中煸香花椒和姜的適量油，趁熱倒入撒有大蔥和小蔥末的上嗆一下，最後再尾巴上點綴些紅色蟹籽就可以啦。
