簡介
【超愛戚風，轉我用過的最好的方子】 本來轉過來只是為了方便自己查，最近發現好像有人和我一樣愛這個方子，為了方便大家重新整理了下，重新拍了圖片上傳，沒用原貼里的小圖，方便大家方便自己！ ———————美伢媽的帖文有點長，有興趣的可以看看————————————— 說起戚風蛋糕，應該是每個烘焙者都必過的一關，它的細膩、綿潤與輕盈是海綿蛋糕無法比擬的，一口下去如雲朵般的感覺蕩漾開來。。。所以戚風蛋糕成了我的摯愛，想做美味蛋糕的好吃佬們，不要吝嗇時間和步驟，耐心等待蛋糕飄出一絲絲甜香的瞬間，是最美妙的。。。 從俺的烤箱搬回家的第一天，我就迫不及待的做了一個戚風蛋糕，因為用的是放了兩三個星期的雞蛋，結果可想而知是以失敗告終，出現嚴重的布丁層，最後全喂小喜肚子了，不過就算那是個失敗的蛋糕，也還是讓我體會到了戚風的美味，於是接下來的日子，就是我與戚風展開對弈了，從嚴重開裂回縮，到慢慢輕微回縮，到慢慢開裂變小，讓我積累了越來越多的經驗，群里的考友們封我為戚風大師了，在戚風中出現的問題我基本都能回答出錯在哪裡，可是到自己頭上，依然還是有輕微回縮，開裂的現象。。。讓我一度對戚風失去了興趣，從以前每周做2-3次的頻率到後來漸漸不做轉攻麵包，只是在群里烤友們議論戚風的時候會偶爾提起我對戚風再次研究的興趣。。。也許我真的是個追求完美的人，我一直希望做出不光健康美味，而且外形完美的戚風，在貝太上看了那一百多頁的長篇大論，又去各高手博客遊歷一番，決心從頭開始。。。 很多JM做戚風遇到的最大問題就是開裂和回縮，在俺堅持不懈的研究下，終於成功了不開裂不回縮的戚風蛋糕，按照俺這個方子的分量，可以歸為高檔戚風了（越高檔的戚風蛋量越多），比高檔戚風的水性材料更多更濕潤，哇哈哈，好興奮啊。。。 一般家庭烘焙烤箱較小，不如專業烤箱空間大，也不能調節上下火，如果溫度過高，蛋糕會快速膨脹，表面離上管靠近結皮早，此時內部水分在散發，使得其需要頂破表面才能散發出來，歪歪說：這是因為蛋糕在呼吸，呵呵，有點道理。。。這種做法的成品會表皮較厚口感稍顯乾澀，烤的後半程需要蓋錫紙否則表皮容易糊。家庭小烤箱更適合低溫烘焙，它使得蛋糕膨脹均勻，同時水份蒸發慢，保持了組織的細膩和濕潤，稍許的開裂也是有出現的。。。至於回縮，一般出現的原因就是蛋白不夠穩定或者沒有烤熟，耐心的將蛋白處理到需要的穩定程度是很重要的，不可操之過急，蛋糕的成熟度用牙籤插進去試一下，沒有粘連就是烤好了，傳統的說法說要用手拍上去沒有沙沙感和蛋糕熟了會慢慢由鼓起到收平，可是我覺得對於日式戚風並不太適用，因為水性材料的增多和低溫烘焙，即使熟了拍還是會有點點沙沙聲，而且蛋糕還是呈鼓起狀的，所以JM們，丟掉收平和聲音的判別理論，到了設定時間就將蛋糕取出來吧，用俺這個方子，百試百靈，保證不回縮。。。 如果你做的戚風還是有稍許開裂，也請不要太在意，暫且把外形的一點瑕疵拋在腦後吧，讓我們來體驗如雲朵般的感覺。。。 戚風蛋糕的做法其實大同小異，只是在蛋黃糊的做法上有少許差異，我之所以喜歡日式戚風，不光是它的健康美味，還在於它的步驟其實更實用方便，對於家庭製作來說可操作性更高。說說我對日式戚風的體會吧： a）日式戚風是從日本一家著名的家庭蛋糕作坊引進而來的做法，倡導健康烘焙，完全不添加泡打粉，也不添加塔塔粉或者白醋來中和蛋白，通過增加用蛋量，完全依靠蛋白的蓬髮來支撐蛋糕，採用低溫烘焙，蛋糕表里都保持一致的細嫩 b）日式戚風最大的一個特點在於蛋白打硬性後還有個用手抽濃縮蛋白的過程，對於這個操作步驟，是使蛋白更加細膩潤滑，與蛋黃糊能更好混合，做出的成品組織細膩，彈性極好 c）在蛋黃糊製作時都採用電動打蛋器，並且打完蛋白的打蛋頭不用清洗直接打蛋黃使用，更偷懶省事 d) 修改後的方子增加了水量，減少了油量和糖量，口感更加的濕潤清爽，因為糖油減少的原因，會有稍許開裂現象，不過口感是一流的PS一下：有JM反映做完後的戚風蛋糕內部有點濕潤，剛烤好不久是會這樣，要讓口感更好，最好是室溫放置一晚上再食用，內部的濕潤會散發均勻，組織也會更挺立一些，更美味哦。。。 方子是參考日本家庭烘焙名家小澤范子的方子，略有修改
原料
細砂糖 70克（原方子蛋黃煳中還需加40克，共110克）, 玉米澱粉 10克, 雞蛋 5個（帶殼總重約315克，蛋白總重180克，蛋黃總重80克）, 牛奶 80ml（原方子60ml,用果汁代替也就成了果味戚風了）, 色拉油 50克（原方子60克）, 低粉 90克（原方子100克）
步驟
1準備工作--- 蛋白和蛋黃分開，裝蛋白的盆一定要無水無油，玉米澱粉和細砂糖混合均勻
2打發蛋白---打蛋器低速將蛋白打粗泡，加入1/3細砂糖
3打發蛋白---轉中高速打到蛋白變細膩，再加入1/3細砂糖
4打發蛋白---轉高速打蛋白到出現紋路後加入剩餘1/3細砂糖
5打發蛋白---一直打到蛋白硬性發泡，狀態為提起打蛋頭呈小尖角尾部不出現彎曲
6打發蛋白---將打蛋器換低速繼續打使蛋白濃縮，1-2分鐘電打變得吃力，此時換手抽劃圈攪拌，當手感覺吃力即可停止 （做熟了以後，此時可以開烤箱140度預熱了）
7打蛋黃糊---不用清洗打蛋頭，直接使用打蛋黃，蛋黃+牛奶+油倒一起
8打蛋黃糊---用打蛋器低速打起粗泡，篩入低粉
9打蛋黃糊---用打蛋頭輕輕攪拌到無粉狀（防止攪拌時粉末飛濺），開低速以「Z」字型攪拌至無顆粒，整個蛋黃糊製作過程約1－2分鐘（有幾個圖忘記拍啦，截的美伢媽的小圖，下次做了補）
10混合蛋糊---將蛋白再次用手抽劃圈攪拌濃縮（開始呈鬆散裝，攪拌約1分鐘就濃縮好了）狀態如第6步。 取1/3蛋白到蛋黃糊中
11混合蛋糊---用刮刀以切拌法攪拌均勻
12混合蛋糊---再用手抽濃縮剩餘2/3蛋白一次，將攪拌好的蛋糊倒回剩餘的2/3蛋白中攪拌均勻
13混合蛋糊---混合好的蛋糊能順暢如緞帶般落入模中，集中倒在中間，輕輕振搖幾下讓其自然流動到四周，抹平表面
14成品脫模---放入140度預熱好的烤箱中下層，烤50分鐘後轉150度烤10分鐘即可
15成品脫模---出爐後立刻倒扣，可用蛋撻模撐起
16成品脫模---待完全冷卻後用正面朝上，用手伸進模具邊緣扣開蛋糕使邊緣脫模，頂出蛋糕底，一隻手扶住蛋糕，另一隻手輕托住蛋糕周壁向上抬起蛋糕使底部脫模
小技巧
我這裡用到的雞蛋每個蛋白約35-38克，蛋黃約15-18克，就是最便宜的洋雞蛋我買的約3.8/斤，如果用小點的綠色雞蛋，則蛋白少蛋黃多，約30克蛋白+20克蛋黃，這時方子修改為6蛋白4蛋黃，總之保持蛋白總重約180克，蛋黃總重約80克的比例
（1）戚風蛋糕的製作蛋白一定要打硬性，就是停住打蛋器，從底部拎起打蛋頭，有倒立的尖三角，如三角尾部有稍許彎曲，則還沒有打到硬性狀態 （2）蛋黃糊和蛋白糊要充分攪拌均勻，不要怕消泡，因為蛋白打到足夠穩定是不會產生此擔心的，我大概攪拌2分鐘左右 （3）拋掉所謂的收平才是烤熟的理論，到設定的時間了就取出來，沒收平也已經烤好了，完全不會出現回縮 （4）日式戚風從裡到外都很嫩黃嫩黃，脫模時完全不需要用刀劃開，用手伸進去輕輕一壓就可以了，放心，蛋糕彈性很好的，即使重複按壓也可以恢復原貌 （5）倒扣時用兩個蛋撻模墊高，可以保持蛋糕中間的突起狀，以免接觸烤網使的蛋糕表面由山峰變為平原了 （6）最後時刻提高溫度，是使表面結皮，倒扣時不容易被烤網和塔模沾掉表皮 (7) 各人烤箱和溫度都有所差異，我用的長帝25B，這裡的溫度只是參考，大家還是需要根據自己烤箱實際情況來調整 （8）如果有專門的戚風蛋糕模做是最好的，因為中間有個圓環的洞，可以使里外組織受熱均勻，那完全可以用160度烤40分鐘左右即可 （9）如果用6寸活底模，請將材料份量減半，烘焙溫度為全程150度40分鐘即可
