梅香糖醋小排 0

簡介

糖醋小排是道江浙名菜,甜酸口兒的,可以熱著吃,也可以放涼了當涼菜吃,是很多人都很喜歡的一道菜。

以前我自己在家也做過糖醋小排,是用番茄醬調的色,自己覺得還可以,家裡人也說好吃。錄製北京生活頻道的《食全食美》時,一位大廚在節目裡做了一道特別好吃的糖醋小排,相比之下我覺得之前自己做的從味道和色澤上都有一定的差距。於是,好好和大廚討教了一番後,在家又做了兩次,都很成功!今天我就和各位分享這道菜糖醋小排的具體做法。

原料

排骨 一斤半, 九制話梅 5顆, 冰糖 20-30克, 綿白糖 4大勺, 米醋 4大勺, 料酒 1大勺, 蔥, 姜, 蒜 適量, 大料 1朵, 香葉 2片, 肉桂 1塊, 紅曲米 30-40克, 鹽 1小勺, 食用油 適量

步驟

1做這道糖醋小排要用到的輔料有:薑片、蒜用刀拍扁、香蔥段、香葉、一點肉桂、大料、九制話梅、酸梅醬。用溫水泡二十分鐘左右的紅曲米

2做這道排骨不要用大排,要選小純排,肉質軟嫩,帶脆骨就更棒啦!小排切成和話梅大小的小塊

3涼水煮易於煮出排骨中的血沫子,把血沫子撇掉

4把排骨撈出

5開始炒糖色了,鍋熱後放入少量的油,也就一小湯勺的量,放入兩大勺白糖

6用中火翻炒,炒到糖完全融化,變成褐色。糖色不宜熬太久,否則就變成拔絲排骨了

7待糖色冒大泡後轉小泡的時候放入焯好的小排翻炒均勻,讓排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出來

8把鍋刷乾淨後,倒入少量的底油,放入大料,然後放薑片、拍扁的蒜煸炒成金黃色後,放小香蔥段繼續小火煸炒,然後把排骨再倒進來,烹入適量的料酒

9倒入開水沒過排骨

10放入肉桂、香葉、話梅。加入話梅會促使肉更爛,增加酸甜度和果香味

11要給排骨上色了啊~找個密漏,把泡了一段時間的紅曲米連湯一同倒入密漏里,跟著排骨一起中火煮幾分鐘

12紅曲米煮一會兒就糟了,顏色煮出來後,把密漏拿走

13放入一塊冰糖,再加兩大勺白糖,糖要捨得放,這道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1,糖略多些

14倒入三大勺米醋,蓋上鍋蓋小火燜20分鐘

1520分鐘後,把鍋里煮爛的蔥、姜、蒜、香葉挑出來

16放入酸梅醬

17調入一點鹽,此時再淋上1勺醋

18特別提示一下:做糖醋口味的菜千萬不要放味精和雞精,味精里的主要成分谷氨酸鈉遇到大量的糖醋會變得苦澀

19大火收汁後就可以出鍋享用啦,好吃的很啊~

小技巧

紅曲米,它是一種棕紅色至紫紅色的米粒。 是用秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅麴黴菌發酵而成的。 紅曲米的用途很廣泛,在烹飪中可用於燒菜染色,比如如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨、廣東叉燒等等,紅曲米在有的大型超市,農貿市場可以買到,實在買不到可以考慮網購,挺便宜的,每斤也就十塊錢左右。

紅曲米易受潮,一旦受潮,就會受到有害微生物的侵染,逐漸霉變,結塊生蟲,要放在乾燥的地方密封保存。