猴頭菇山藥紅棗雞湯 0

簡介

干猴頭菇泡發要經過「清洗—浸泡—清洗—蒸製—清洗」五道工序及目的要點

原料

草雞 半隻, 山藥, 紅棗, 猴頭菇, 淘米水, 生粉, 生薑, 蔥段, 食鹽, 自製花椒水

步驟

1【猴頭菇的洗滌過程之一】

2準備所要用的猴頭菇適量

3取一個深碗,裡面加入適量的淘米水,使用淘米水洗滌,可以祛除猴頭菇的澀味,提高猴頭菇的香味,泡好的猴頭菇口感更柔軟

4加有淘米水的碗放在微波爐中,微波加熱1分鐘至水溫達到約30~40度左右的溫水

5猴頭菇放在碗內,加入1匙生粉

6用一根筷子朝一個方向攪拌水幾次,目的是洗掉猴頭菇表面殘留的浮塵,將猴頭菇撈出

7【猴頭菇的浸泡過程】

8取一個深碗,裡面加入適量的淘米水。使用淘米水浸泡,可以祛除猴頭菇的澀味,提高猴頭菇的香味,泡好的猴頭菇口感更柔軟

9加有淘米水的碗放在微波爐中,微波加熱1分鐘至水溫達到約30~40度左右的溫水

10猴頭菇的骨朵處朝下根蒂朝上浸入淘米水中,目的是使猴頭菇可以全部浸泡在水中,有利於漲發

11取一個盤子,倒扣蓋在碗上,目的是為了水的熱度不被散發,保持水恆溫在30~40度左右不變

12放在一邊浸泡約2小時,目的是使猴頭菇充分吸收水分,有利於漲發

132個小時後,泡發好的猴頭菇

14【猴頭菇的洗滌過程之二】

15泡發好的猴頭菇根蒂朝上,用剪刀把根蒂和周圍發黑的部位剪掉

16去掉根蒂的猴頭菇放入30~40度左右的溫淘米水中

17把手伸進水裡,象擠海綿一樣輕輕反覆搓洗擠壓猴頭菇,搓洗的過程水的顏色會慢慢加深

18把猴頭菇撈出

19碗里重新加入30~40度左右的淘米水,放入猴頭菇

20把手伸進水裡,象擠海綿一樣輕輕反覆搓洗擠壓猴頭菇,搓洗的過程水的顏色會慢慢加深

21如此重複洗幾次後,用手輕輕把猴頭菇里的水分擠干。重複1~7步反覆搓洗擠壓的目的是為了把猴頭菇里

22面帶顏色的水洗出來,充分祛除猴頭菇的澀味

23洗好並擠干水分的猴頭菇

24【猴頭菇的蒸製過程】

25擠干水分的猴頭菇放在案板上,用刀把猴頭菇切成片或自己喜歡的形狀

26切好的猴頭菇放在深碗中,放入1片生薑和1小段大蔥

27加入少量的食鹽

28加入1匙料酒

29準備1小碗雞湯(我用的是後面焯雞時留下的湯,沒有的話也可以用清水或其他高湯)

30把雞湯倒入碗中,以沒過猴頭菇表面為宜

31鍋里放水,支好蒸架,把碗放在蒸架上

32蓋好鍋蓋,大火蒸約30~40分鐘左右

33蒸至猴頭菇裡面無硬心時取出,用溫淘米水再次沖洗幾次。蒸好的猴頭菇再用來烹制其他各種菜肴

34【雞湯原材料VS調味料】:草雞半隻、猴頭菇、山藥、紅棗、生薑、蔥段、食鹽、自製花椒水

35【雞的焯制過程】

36草雞用清水沖洗乾淨

37洗好的草雞放在深一點的盆里,加入1勺自製花椒水,浸泡約10分鐘左右

38泡好的草雞再用清水沖洗乾淨

39鍋里放入適量的冷清水,燒至水熱但不開,放入洗好的草雞

40大火煮約7~8分鐘至水面有大量浮沫飄起

41撈出草雞,立即用冷水沖涼

42【雞湯的煲制過程】:(晚上時間緊,我用的是電壓力鍋,時間充裕建議還是用砂鍋煲制)

43電壓力鍋內膽放入沖涼的草雞,加入足量的冷清水

44放入生薑片和蔥段

45放入蒸好的猴頭菇

46蓋好鍋蓋,通電按肉類鍵並保壓10分鐘煲制約22分鐘

47山藥洗凈去皮,切成滾刀塊

48打開鍋蓋,放入切好的山藥塊

49放入洗好的紅棗

50蓋好鍋蓋,通電按肉類鍵煲制

51等按鍵停止,吃的時候打開鍋蓋,加入適量的食鹽調味即可

小技巧

1.將雞先在花椒水中浸泡一會,為的是祛除雞身上的異味與腥味。 2.雞肉焯水也就是飛水的過程。飛水就是將主料在水裡煮一下,不僅可以祛除腥味,還可以徹底清除雞身體表面的雜質。飛水時水不要用冷水,因為肉經歷了水由冷到開的過程,營養損失嚴重。若用開水煮,肉遇熱會使蛋白質凝固,而影響口感。最好是水似開非開,煮約7~8分鐘即可。 3.煲雞湯時要冷水下鍋,讓原料隨水溫的升高而釋放所有的營養。所以,飛完水後,一定要用冷水立即沖涼雞肉,再次入鍋煮時,不致由於遇冷使肉質收縮。 4.放鹽時要在湯已煲好後再放,不要剛開始或半熟時放,因為食鹽煮時間太長了,會與肉類發生化學反應,使肉里的蛋白質被凝固,湯味變淡。 5.對於上班族,一個晚上既要泡發洗滌猴頭菇又要煲雞湯時間上太緊張。我是前一天晚上把猴頭菇洗好泡發,然後放在冰箱冷藏,第二天晚上做的時候一個鍋蒸猴頭菇,電壓力鍋一邊煲雞湯,等猴頭菇蒸好再放入雞湯中煲一會就好了。這樣時間上統籌安排,可以提高效率。

大家都知道,猴頭菇是一種藥食兩用的真菌,是中國傳統名貴菜肴,與熊掌、海參、魚翅並稱為四大名菜。有「山珍猴頭、海味燕窩」之稱。猴頭菇也是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有「素中葷」之稱。中醫認為,猴頭菇性平味甘,有利五臟、助消化、滋補身體等功效。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品;它富含不飽和脂肪酸,能降低血膽固醇和甘油三酯含量,調節血脂,利於血液循環,是心血管患者的理想食品;含有的多糖體、多肽類及脂肪物質,能抑制癌細胞中遺傳物質的合成,從而預防和治療消化道和癌症及其他惡性腫瘤;猴頭菇中還含有多種胺基酸和豐富的多糖體,能助消化,對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目;同時,猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能,可起到延緩衰老的作用。 好的食物都是需要精心烹調的,猴頭菇也不例外。特別是乾的猴頭菇,如果泡發處理不到位,猴頭菇吃起來會有一種苦澀味,而且它所含有的營養成分也不會被充分的釋放,而被人體吸收充分。現在網絡發達,有關猴頭菇的泡發,網上也有很多種說法。但經過我多次的實踐,我覺得泡發猴頭菇要注意以下幾點:

第一:泡發和洗滌猴頭菇最好要用淘米水,可以祛除猴頭菇的澀味,提高猴頭菇的香味,泡好的猴頭菇口 感更柔軟。 第二:要注意水溫必須保持在30~40度左右的溫水,有利於猴頭菇的充分漲發。 第三:泡發猴頭菇要經過「清洗—浸泡—清洗—蒸製—清洗」五道工序,這樣泡發好的猴頭菇不僅沒有任何苦澀味,做出來的菜肴香味濃郁,煲好的湯也清甜味鮮。