貴妃雞翅 0

簡介

貴妃雞翅的貴妃是誰?傳說靈感來自京劇"貴妃醉酒",食譜源於20年代末期海派名廚顏承麟創製,本名"京蔥貴妃雞" 其實,這道菜是因用葡萄酒來悶雞而得名,說穿了,就是紅酒悶雞加上冬筍和冬菇.至於才用京蔥或水蔥,是因地域而不同.

過年的時候,根據張獻珠的《家常真味》食譜做了這道貴妃雞~全家都贊好吃!!     書中,她用了紹興酒來代替紅酒烹飪這道菜,因為用紅酒悶雞的話,顏色會變瘀紅近乎黑色.總而言之,今人烹貴妃雞,著重的是用較多量的酒來悶

原料

新鮮大雞翅 5隻, 油 2湯匙, 姜 1塊, 洋蔥 2顆, 碎冰糖 2湯匙, 紹興酒 1/2杯, 雞湯 1/2杯, 鹽 1/2茶匙, 以下是醃料:, 頭抽 2湯匙, 老抽 1湯匙, 紹酒 2茶匙, 花菇 6隻, 冬筍 600克, 糖 2茶匙, 青蔥 4棵, 麻油 1茶匙

步驟

1準備: 冬菇洗凈置於小碗內,加熱水過面,浸至發大後,切塊. 留浸菇水

2姜拍扁,洋蔥切厚片,青蔥去頭尾,切段

3冬筍剝皮後切去筍頭,片去筍衣.一切為二,然後切滾刀塊

4雞翅在膊上關節相連的地方割開,把膊上的肉切出,分切上翅與中翅,每隻共切出三塊,共15塊,置於碗中,加入醃料拌勻.擱置起碼半小時使其入味. 倘若覺得剃雞翅太麻煩,也可直接買中翅,在每隻雞翅上深割幾刀再進行醃製.

5鍋內加水半滿,置中大火上燒開,加糖,鹽和筍同煮約5分鐘,一出汆水,放在白鍋中烘乾水粉

6悶制: 置鍋於中大火上,鍋紅時下油2湯匙爆炒姜和洋蔥.至香氣散發時撥至鍋邊,加入碎冰糖在油中,鏟動至糖熔

7放雞翅下鍋,不停兜炒至雞翅著色,加入冬菇和冬筍一同炒勻,沿鍋邊倒下紹酒,浸冬菇汁和雞湯,鏟勻後加蓋,悶約30分鐘至雞翅圈數,汁液收干至餘下1/4杯左右 試味,可酌加鹽

8投下蔥段鏟勻,下麻油包尾,即可上碟.