原料
純杏仁粉 50克, 杏仁膏 45G（海綿蛋糕）, 低粉 38G（海綿蛋糕）, 蛋白 40克（大號雞蛋一個的量）, 砂糖 40克, 可可粉 8-10克, 糖粉 60克, 糖 25G（海綿蛋糕）, 蛋黃 3個（海綿蛋糕）, 融化黃油 38G（海綿蛋糕）, 蛋白 3個（海綿蛋糕）, 糖 62G（海綿蛋糕）, 可可粉 25G, 黑巧克力 53G, 覆盆子冷凍果茸 125G（覆盆子慕斯）, 淡奶油 125G（覆盆子慕斯）, 波美糖水 24G, 蛋黃 15G, 淡奶油 96G, 糖 25G（覆盆子慕斯）, 魚膠 10G（覆盆子慕斯）, 水 45G（鏡面）, 細砂糖 112G（鏡面）, 淡奶油 105G（鏡面）, 可可粉 45G（鏡面）, 魚膠 5.4G（鏡面）
步驟
1巧克力馬卡龍：杏仁粉用磨碎機磨好後過篩；可可粉和糖粉混合過篩2遍
2蛋白用打蛋器打散後，砂糖分3次加入蛋白里打發，直到把蛋白打到硬性發泡
3把1的粉類分2-3次加入2里，用刮刀切拌和翻拌的方法攪拌均勻。攪拌程度拿捏好的目測是麵糊開始出現光澤，用刮刀挑起麵糊後，像厚重的緞帶狀落下。把麵糊裝入8-10毫米圓形花嘴擠袋裡，在矽膠墊上留出間隔，擠成喜好的直徑。擠完麵糊後，把矽膠墊放在烤盤上，用木鏟敲打烤盤底部或抬起烤盤頓幾下，排出麵糊內的空氣，還能使表面麵糊平整
4乾燥表面。確定乾燥的表面是摸上去不僅不粘手，還要有點硬殼的感覺為宜。（我參考CC的方法，用長帝CKF-30GU烤箱的循環熱風-低溫烤，快速乾燥馬卡龍胚表面，打開烤箱，用上火+循環風+烤架旋轉那檔，不安裝烤架，讓轉軸空轉就行了。溫度打到45度左右，烤箱預熱。擠好胚後，連盤放入烤箱。中層。烤箱門開道縫（插個竹針或者細木筷子，別住門），便於散發烤箱裡的濕氣。半開-合門幾次，對散濕氣也有好處。約10分鐘左右，開門檢查，只要馬卡龍胚表面不大粘手即可。取出烤盤，撤走紙板，將馬卡龍胚，連墊一起移到盤中，準備烤制。）
5烘烤。放在長帝CKF-30GU烤箱烤箱的中間層，上下火＋熱風功能，預熱好的170度烤箱烤大約烤不到5分鐘，當裙邊出現後馬上把溫度降到130度烤不到5分鐘，再放到最下層用下火烤3-5分鐘左右。如果邊緣出現烤糊的跡象，打開烤箱的門散熱，取出即可。請一定要根據自己烤箱的脾氣用合適的溫度烘烤
6巧克力杏仁海綿蛋糕：將25G的細砂糖加入軟化的杏仁膏里，用刮刀充分混合
7分次加入蛋黃，用壓的方式混合均勻
8將3加一點進去融化黃油里，拌勻
9蛋白加糖打到濕性發泡
10把剩下的3倒入打發好的蛋白霜里，翻拌均勻
11將粉類提前過篩，倒入6里，用刮刀迅速翻拌大致混合
12將溫熱的黃油倒入7，迅速翻拌混合
13長帝CKF-30GU烤箱中層上下火＋熱風功能，預熱好的160度烤箱烤大約烤不到15分鐘
14巧克力慕斯：波美糖水倒入鍋中煮滾，沖入蛋黃盤盆中拌勻，再倒回剛才的煮鍋，用小火邊加熱邊攪拌至82度
15將黑巧克力倒入鍋中，隔水加熱融化至45度
16將波美蛋黃分次沖入巧克力液中拌勻，溫度保持在35-38度
17淡奶油打到6分發，分三次加入巧克力糊中，輕輕翻拌至完全均勻
18先將巧克力杏仁海綿蛋糕片放入模具中，均勻塗抹一層酒糖液
19倒入巧克力慕斯，放進冰箱冷藏3小時
20覆盆子慕斯：淡奶油打到6分發
21覆盆子果茸+糖煮開後放魚膠
22放涼後分三次加入打發好的淡奶油翻拌均勻
23巧克力慕斯上面再墊一片巧克力杏仁海綿蛋糕，均勻塗抹一層酒糖液
24倒入模具里，放進冰箱冷藏3小時
25鏡面巧克力醬：魚膠提前泡軟，可可粉過篩備用
26鍋放入水、細砂糖、淡奶油開火加熱
27當鍋中大滾煮沸後關火，把可可粉一次全部性加入其中，用打蛋器攪拌至融化。將鍋子再度開火加熱，邊攪拌邊煮到沸騰後就關火
28加入軟泡的魚膠
29過篩，放置一旁降溫
30將覆盆子巧克力慕斯從冰箱取出，脫膜
31當鏡面巧克力醬的溫度降到20多度時，開始倒進覆盆子慕斯上面
32淋好後再放進冰箱冷藏
33白巧克力裝飾：白巧克力：適量。將調溫過的白巧克力做成你喜歡的形狀
34最後就是裝飾
