鳳梨酥 0

簡介

鳳梨酥,是一道非常著名的甜點。鳳梨,也就是菠蘿,因為地方不同而叫法不同。鳳梨酥起源於台灣,所以一直沿襲了最初的叫法,不管哪個地區的人,都管它叫鳳梨酥,沒有誰會叫「菠蘿酥」的。 鳳梨酥好不好吃,內餡是關鍵。有了好吃的鳳梨餡,才會有好吃的鳳梨酥。相信大家也都知道,現在市面上,因為成本的考慮,很多鳳梨餡幾乎都是冬瓜製作,菠蘿的含量不到冬瓜的5%。誠然,鳳梨餡里確實需要冬瓜纖維來創造口感,但沒有菠蘿的鳳梨餡,能叫鳳梨餡麼? 而我們自己製作的時候,可以大大方方的把菠蘿含量提高到冬瓜的50%,這樣的鳳梨餡,自然好吃——自家烘焙的好處,就在於可以對自己隨心所欲的大方一點。 強烈推薦的---今天這道鳳梨酥,我非常非常喜歡,它的口味十分純正,足以秒殺掉那些所謂披著「鳳梨」外衣的「冬瓜酥」們。(含鳳梨餡做法)

參考分量:16個

原料

低筋麵粉 90克, 全脂奶粉 35克, 黃油 75克, 雞蛋 25克, 糖粉 20克, 鹽 1/4小勺(1.25ML), 冬瓜(去皮去籽) 900克, 菠蘿(去皮) 450克, 細砂糖 60克, 麥芽糖 60克

步驟

1首先製作鳳梨餡(步驟1-10)。冬瓜切去皮,除去籽以後,切成小塊。鍋里燒開水,放入冬瓜,煮15分鐘左右,直到徹底煮熟(水要沒過冬瓜,冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了)

2煮好的冬瓜冷卻後,用紗布包起來,擠掉水分(為讓冬瓜快速冷卻,可以過涼水)

3這是擠完水以後的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水

4冬瓜水丟棄不用,把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉

5處理完冬瓜後,就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮後,切成儘量小的丁。將切好的菠蘿丁也用紗布包好,擠出菠蘿汁。擠完汁以後的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。圖片上是剁好的菠蘿蓉和擠出的菠蘿汁

6把菠蘿汁、細砂糖、麥芽糖放入炒鍋,大火煮開以後轉小火,不斷攪拌直到糖完全溶解

7把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋里

8一直用小火慢慢翻炒

9炒著炒著鍋里的水分會慢慢變少,餡慢慢成型

10炒到如圖所示的金黃色狀態,鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗里,冷卻後使用。(將鳳梨餡在碗里儘量攤平攤薄一點,可以使鳳梨餡更快的冷卻)

11做好鳳梨餡以後,就可以開始製作鳳梨酥了。酥皮配料:低筋麵粉90克,全脂奶粉35克,黃油75克,雞蛋25克,糖粉20克,鹽1/4小勺(1.25ML)。把酥皮配料里的黃油軟化以後,加入糖粉、鹽,用打蛋器打發

12倒入打散的雞蛋

13繼續打發至雞蛋與黃油完全融合,呈羽毛狀

14低筋麵粉和奶粉混合後篩入黃油里

15用橡皮刮刀拌勻,使粉類和黃油完全混合

16拌到沒有乾粉的狀態,酥皮麵糰就做好了

17酥皮麵糰做好以後,就開始包鳳梨酥了。根據你製作的鳳梨酥大小,將麵糰和餡料按2:3的比例稱重。比如,如果你製作的鳳梨酥是30克重的,那麼就稱12克的酥皮和18克的鳳梨餡。取一塊稱好的酥皮麵糰,揉成圓形

18用手把麵糰壓扁,放上一塊鳳梨餡

19如圖所示,將麵糰放在虎口處

20用大拇指推動酥皮,使酥皮慢慢的「爬」上來,包裹住餡料。包的手法和包廣式月餅是一樣一樣的~

21酥皮推上來以後,捏合緊,讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮麵糰比較軟及易碎,因此包起來稍有難度,要多練習哈

22把鳳梨酥模具擺在烤盤上,將包好的麵糰放到模具裡面

23用手把麵糰壓平,使麵糰在模具里定型

24用這個方法做好其他的鳳梨酥。將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱,175度,15分鐘左右,烤到表面金黃即可。取出來並冷卻以後即可脫模。脫模冷卻後,密封放置4個小時以後再食用,口感更佳

小技巧

1、製作鳳梨餡的時候,需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維,擠掉冬瓜里的水分,可以避免冬瓜的味道混入到餡里,影響餡的味道,只留下冬瓜肉纖維讓我們利用,就可以了哈。 2、無論是冬瓜還是菠蘿,採用的都是剁成蓉的方式,而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點,但這樣不會破壞瓜果里的纖維,使餡的口感更好。 3、包鳳梨酥,雖然看上去簡單,但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟,其次酥皮麵糰也較軟易裂,因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹,反覆多練習,才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包,可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包,會好包不少。但熟練以後,一定要改回2:3哦,因為,只有「薄皮大餡」的鳳梨酥,才會真正的誘人可口哈。 4、剛做好的鳳梨酥,皮和餡的味道沒有完全融合在一起,所以不用馬上就吃。密封保存4個小時以後,鳳梨餡里的水分和糖分會慢慢向皮里滲透,到時候再品嘗,口感更佳哦。

鳳梨酥,是一道非常著名的甜點。鳳梨,也就是菠蘿,因為地方不同而叫法不同。鳳梨酥起源於台灣,所以一直沿襲了最初的叫法,不管哪個地區的人,都管它叫鳳梨酥,沒有誰會叫「菠蘿酥」的。 鳳梨酥好不好吃,內餡是關鍵。有了好吃的鳳梨餡,才會有好吃的鳳梨酥。相信大家也都知道,現在市面上,因為成本的考慮,很多鳳梨餡幾乎都是冬瓜製作,菠蘿的含量不到冬瓜的5%。誠然,鳳梨餡里確實需要冬瓜纖維來創造口感,但沒有菠蘿的鳳梨餡,能叫鳳梨餡麼? 而我們自己製作的時候,可以大大方方的把菠蘿含量提高到冬瓜的50%,這樣的鳳梨餡,自然好吃——自家烘焙的好處,就在於可以對自己隨心所欲的大方一點。