拔絲紅薯 0

簡介

今天這道菜是老爸做的,小羽只有在旁邊看和拍照的份兒,因為實在是要做很多次,才能很好的掌握熬製糖漿的成色和分寸,熬不到時候,糖會返沙、掛不住也拉不出絲,熬過頭了,顏色變黑、口感變苦又沒法吃了。實在是很需要多次鍛鍊的高難度菜品。

微信公號:小羽私廚 淘寶店鋪:小羽私廚 新浪微博:桐小羽

原料

紅薯 500克, 糖 80克, 水, 白芝麻 1小把

步驟

11、先將紅薯去皮然後切成滾刀塊。

22、鍋中倒油,準備炸紅薯。小火,油溫要控制在80度左右,把紅薯塊放進去,能看到旁邊有很小很小的小泡。保持小火,大概炸8-10分鐘,根據紅薯塊的大小。一開始下鍋的時候,不用動,否則紅薯會碎掉,炸一會兒再用筷子稍微動一動,把紅薯塊分一分。

33、看到紅薯塊稍微飄起來了,就要迅速的把它們撈出來,放到盤子裡,這時的紅薯大概是8分熟的樣子,可以嘗一嘗,裡面已經熟了。

44、中火加熱鍋中的油到8成熱,丟進去一塊紅薯,旁邊會有很大的泡泡,把所有紅薯塊丟進去復炸一邊,這次是為了把紅薯的外殼炸脆,口感才好。炸個2-3分鐘,看到紅薯有點略微焦黃,就要馬上盛出來了,放在一邊備用。

55、把炸紅薯的油倒出來,放到一邊。鍋里會有一點殘留的油,直接用這個油鍋炒糖,把糖直接下鍋,中小火,用平鏟稍微攪動一下,倒入平時吃飯的小碗小半碗水,然後繼續用平鏟攪動,記住要一直保持一個方向攪動,順時針或者逆時針都可以,千萬別亂攪一起。

66、繼續攪,糖會全部融化,形成大泡泡,保持一個方向繼續攪,看到大泡泡變成很小很綿密的小泡泡,顏色稍微從透明色變成黃棕色,用鏟子舀起糖汁往下倒,能形成一條連續的直線就OK了,要趁這個時候迅速的把之前炸好的紅薯下鍋,這個時機的把握非常重要,好不好吃全在這個時候了,按照我老爸的說法,前後不過10秒的差距,口感就是天差地別了。糖熬的好,吃起來才能即脆又不粘牙。

77、紅薯塊下了糖鍋之後,要馬上用顛勺的手法,一通狂顛,讓每塊紅薯都均勻的粘上糖漿,接著就立馬出鍋,盛拔絲紅薯的盤子上要提前塗一層油,否則涼了之後糖會粘在盤子上很難清洗。(老爸的動作太迅速,以至於完全沒有辦法拍到顛勺的步驟,拍的時候已經出鍋了。)

88、這道菜做好之後要馬上上桌,搭配一小碗冷水,吃的時候夾一塊,蘸一下冷水再吃,冷水讓糖漿迅速降溫,就會形成一個外面脆脆的糖殼兒了,老爸做的好好吃!