常熟泡菜(包心菜)

原料

泡菜,含豐富的維生素和鈣,磷等無機物,又能預防動脈硬化,並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。 原料:就用包心菜. (甘藍胡蘿蔔、嫩江豆,辣椒芹菜、菜豆、萵筍花菜等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料) 配料:鹽、薑片、花椒、香葉,八角茴香、丁香,白芷。蒜,蔥白,白醋,新鮮紅辣椒(特辣的)或泡椒(野山椒);白糖,高度白酒。 泡菜壇(建議用大的裝楊梅酒的大口瓶)常用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒可用別的容器代替,但要求容器口大而密封,不透氣。(用保鮮膜復蓋密封)。 建議朋友們用普通的裝楊梅酒的大口瓶,既密封又好取放.

步驟

製作步驟: 在室溫15度左右或下是製作的好日子。常溫下靜待十天左右。最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-20℃. 1.選包心菜,圓,大,重。手辦葉就斷。 2.將包心菜撒適中塊(用手辦最好,大小隨意);自來水沖洗凈風乾。 3. 泡菜鹽滷:將清水燒開關火。加食鹽(即不含碘的鹽)(每1公斤水加80克鹽)溶解後,放人適量配料(薑片、花椒、香葉,八角茴香、丁香,白芷,蔥白),待滷水完全冷卻後,倒人泡菜罈(以罈子的3/5為宜)。再加入蒜四小囊,白醋四分之三瓶,新鮮紅辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺;(泡菜水鹹淡可嘗至偏咸一點,如淡了就不能入味),再放入菜塊。滷水與泡菜平,不夠時加涼的水與白醋。最後封壇口時用高度白酒。(最好用涼水制鹵,不嬌氣,不易生霉花) 4.取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。如發現泡菜軟爛發臭,已變質,不能食用. 特點:清香,甘脆可口,多樣色彩,咸酸適口。一盤是泡菜,一盤是花生。酸菜的製作不同於泡菜,不要混為一談。 要訣: 1、泡菜第一次可做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如感到鹽水不夠酸,可加白醋令促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉部份並適當加入清水和鹽,少少許糖。 2、有時會見瓶中出現白花(用餐紙蓋液面吸掉),並倒入白酒幾滴(少許多了有酒味)。 3.採用西芹、嫩薑、 芥菜,胡(紅)蘿蔔,江豆,芹菜,包心菜,花菜梗等。 4.若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩薑。:即先用淡鹽水寢泡一夜,然後再放入泡菜罈中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。加入鮮魚片,即酸菜魚   6、 鹽水可作別家的母水之用。  7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜罈要先清洗涼干後用;