越南牛肉湯河粉,普通版與改良版 0

簡介

湯是牛骨+香料+牛腱熬了3小時,又混合了雞湯魚露做成湯頭。滾燙湯頭澆在薄荷,羅勒,辣椒,蔥,香菜和青檸上,激起一陣熱帶氣息。按個人喜好加入青檸汁!又酸又香又辣,吃起來很過癮!!!

還有一個出師不利的插曲: 周末去早上去肉店賣肉的時候,肉店老闆說牛腱剩的不多了,骨頭裡面的骨髓都被他賣掉了。。。囧。。。他問我要多少,我說大概兩公斤吧。於是老闆打開儲藏室,裡面吊著好多片動物。。。。指著一隻牛前腿說,我把那個切給你怎麼樣? 於是他華麗麗的鋸下來一隻前腿,幫我鋸成3段,稱了其中2段,剩下一段全是筋的就送給我了。一塊長骨頭上的肉被我卸了做滷牛肉,骨頭拿來做湯,中間一根帶了3cm厚的牛腱的牛骨(也有地方叫牛膝?)也放下來做湯,加上那滿是筋的骨頭,總共差不多是一公斤的骨頭。

原料

草果 1個, 丁香 3個, 湯頭 (約5人份), 牛骨頭 一公斤, 桂皮 約3cm 兩根, 糖 2 tbsp (我只放了一點點), 小茴香籽 1/2 茶勺(tsp), 牛肉 0.5 公斤, 姜 2根拇指長, 芫荽籽 1/2 茶勺(tsp), 水 5升, 醋 少許, 蒜 6瓣, 黑胡椒 1 大勺 (tbsp ), 八角 4個

步驟

1湯頭做法

2牛骨牛肉洗乾淨泡水一個小時,中間換兩次水。

3洋蔥對半切開,切開面朝上與八角桂皮姜一起放入烤箱。烤箱溫度調到最高

4大約烤了十分鐘以後就可以把八角桂皮拿出來了。但是姜和洋蔥一直要烤到洋蔥發黑為止。考好了以後洋蔥剝去黑皮。待用

5牛肉牛骨加冷水煮開幾分鐘,等血沫出來以後,倒去血水,沖洗乾淨,牛骨重新加冷水浸泡,滴幾滴白醋。這一步是去味的關鍵。20分鐘後洗去新浮出來的血沫,加5升冷水上鍋重新開始煮。

6如果此時還有血沫出來,打沫,但我做到這一步的時候舀了兩次血沫就沒有了。不要大火滾太久,湯容易渾。

7加入湯頭裡面所有的香料,加蓋小火燉煮2.5-3個小時。這個時候牛腱子肉都可以很容易用筷子穿過了。

8湯河粉做法(配料請見下面貼士)

9河粉事先煮軟,放入碗里,上面碼上豆芽,洋蔥,香菜,薄荷,羅勒,蔥,朝天椒,青檸片(好多香料!!!) ,當然還有生牛肉。

10取適量的牛肉湯(我沒量取了多少,兩個人的量跟煮河粉用的水比一下就心裡有數了。)加入適量雞湯塊 (如有雞湯就更好。。。),加入魚露,適量的鹽,燒滾以後將滾燙的湯澆在河粉上。這個時候的牛肉基本上是粉紅色的。如果吃不習慣,可以先把牛肉燙熟,把滾燙的湯澆在河粉上面,最後再把燙好的牛肉放上去。

11把切成塊的青檸放在旁邊,按個人喜好加入粉里。

12我看了好多人的方法,都是這樣做的,可是問題是,我討厭吃河粉的時候吃到滿嘴的葉子啊!豆芽是半生不熟的(其實我也不喜歡吃豆芽),種種香料,那個口感混在一起很奇怪的好不好。於是我第二天就把一半的香料都扔進湯頭裡面煮了,煮了一會撈起來扔掉了。因為我喜歡那個味道,但是不喜歡那個口感。(我也沒有加豆芽,如果喜歡的話,可以一起燙熟)

135. 我又切了白蘿蔔片下去煮,看到台灣的網頁普遍都加了白蘿蔔,英文網頁普遍都沒加。。。所以我加了試試,味道還不錯,蘿蔔的味道有點甜。家裡面沒有新鮮牛肉了,我又加了牛肉丸和白蘿蔔一起出。裝盤的時候把一起燉的牛腱加了進去。

14這次吃的時候口感比較一致了,可以專心的享受牛肉,湯,粉。

15悲催的是,只剩下一人份的河粉了,所以我做了一個米粉版的。個人覺得米粉也不錯。爽韌有質感。

小技巧

牛骨要加醋浸泡,我貌似都沒在別處看到。但的確加醋浸泡以後腥味淡了很多。 一定要刮油,我第二天看到油的時候震驚了。 一定要加雞湯/雞湯粉,否則湯不夠厚

湯河粉配料 2人份配料 雞湯塊 適量 鹽 適量 魚露 1大勺 (tbsp) 河粉兩人份,我用的是新鮮河粉 生牛肉片 一抓左右(我用的是牛柳切薄片,用油和酒腌過夜) 豆芽 一抓 洋蔥 1/4 個,切成絲,越細越好 香菜 剁碎,1大勺 (tbsp) 薄荷 剁碎,1tbsp 羅勒,一小把,大概十幾片葉子 蔥 一根,切碎 朝天椒 一個,切成絲 青檸 一個,攔腰切三段,中間那段切薄片,兩邊待用