三杯雞

簡介

很多人都喜歡吃三杯雞,這是一道著名的台灣美食。在任何一家台式茶餐廳里,三杯雞都是不可或缺的一道菜。 我們都知道三杯雞的「三杯」是指烹制這道菜時,需要一杯台灣米酒、一杯香油以及一杯醬油。但除了雞肉和這三樣調味料之外,還有一種食材是不可或缺的,知道是什麼嗎?對了,就是「九層塔」。對於三杯雞這道菜來說,毫不誇張地說,如果沒有九層塔的輔佐,就像做菜沒有放鹽一樣,整道菜都會失去意義的。 除此之外,在三杯雞以及九層塔的條件都滿足以後,就我所知的三杯雞的烹制方法不下三四種,當然,做法大體還都是類似的,只不過是細節上有所不同。然而,也就是這個細節的不同,左右著三杯雞烹制出來後的口感與味道,有時候差別會很大。如果說烹制某些菜肴時,細節可以忽略不計的話,我覺得烹制出來的三杯雞正宗與否,完全取決於細節。

原料

三黃雞雞腿, 姜, 蒜, 香蔥, 紅尖椒, 九層塔, 香油, 老抽, 生抽, 冰糖, 台灣米酒

步驟

1烹制三杯雞,可以選擇整隻的三黃雞或者雞腿肉,有人也喜歡用雞翅中,都是可以的。像我這次選用的是整隻的雞,因此需要將雞斬件,剁成方形或長條形的塊都可以。然後用清水將雞塊洗凈,備用

2姜切成薄的大薑片,量可以多一點,我粗略的算了一下,做一隻雞我用了大概是10幾片吧

3香蔥洗凈,切成大蔥度,蒜剝皮,整枚即可,大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈

4很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油,甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說,這都是錯誤的,正宗的三杯雞,雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住,雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去,第二是這樣可以儘可能地去除雞肉的禽腥味。雞肉不過油或上粉炸,要的就是烹制時雞皮與香油接觸後,直接溢出的雞油香味

5炒鍋上火,燒熱,倒入些許植物油與香油的混合油,趁油溫沒升高時,放入薑片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一會,甚至薑片邊緣呈微糊狀都不怕

6接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚,繼續煸炒出香味

7現在要將焯過水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒

8我們要把炒鍋中的雞肉調味了。依次放入一杯台灣米酒,一杯老抽與生抽的結合體,說是都放一杯,其實如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計量的話,10勺米酒,5勺醬油即可,其中生抽兩勺,老抽三勺

9記住,烹制三杯雞全程是不放水的,繼續放入糖來調味,糖的量為2.5勺,然後翻炒均勻,大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時,可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱

10大約4分鐘後,掀起鍋蓋,哈,米酒與雞肉溢出的湯汁已經基本收干,翻炒幾下,因為有了糖的輔佐,你會發現雞肉的顏色呈亮紅的狀態,很是好看誘人,同時已經香氣四溢了吧

11現在,煲仔爐關火,將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在聽到刺的一聲響後,放入九層塔,並且蓋上煲仔的蓋子,繼續燜它20秒中,上桌

小技巧

細心的朋友一定發現了我之前說的烹制三杯雞的三個要點了吧?就是米酒的放入量是醬油的一倍;醬油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖為首選),再有就是雞肉不要過油,我們要的是雞皮本身與香油結合起來產生的油脂,那才叫香呢。 台灣米酒是必須的食材,個人認為用其他的酒代替不是不可以,但味道會大減。北京三源里菜市場的調料櫃檯有售。 知識普及:九層塔 九層塔學名羅勒,原產於印度,有「印度教之神的捧花」之稱,當地人也相信死者胸前必須放上羅勒葉才能進入天堂。羅勒在西餐里很常見,我國除了台灣,粵菜與潮菜中也經常使用其作為香料,由於其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味,名字被稱作了「金不換」。但相對來說,還是九層塔這個名字來得更加響亮。 九層塔屬於唇形花科羅勒屬的一年生或多年生小灌木。其花呈多層塔狀,故稱為「九層塔」。在十六世紀之前是作為治療眼睛的藥草,獨特的香味也用以防蟲。羅勒在十六世紀前後由印度傳到歐洲,至今種植極為普遍,尤其地中海沿岸,幾乎食不可無羅勒,但因為栽植容易,變種也多,全世界約有四十多種分紫莖、綠莖兩大系。 若要細分起來,九層塔真的是一個龐大的家族,像義大利型羅勒、皺葉羅勒、紫紅羅勒、檸檬羅勒、肉桂羅勒、聖羅勒,還有紫莖紫花的甘草羅勒、希臘羅勒等等等等,實在數不過來。 至於中國九層塔到底屬於哪種羅勒,似乎眾說紛耘,有人推斷應屬於泰國羅勒,比較像甘草羅勒,葉較小、較淡有絨毛,又像是檸檬羅勒。到底是哪種,大概必須植物專家才能解答了。 我覺得,作為美食愛好者,只要懂得它的香氣,懂得它的長相,懂得運用它烹制出美味佳肴,足以。