梅菜扣肉 0

簡介

梅菜扣肉,一輩子至少做一次的菜。誇張嗎?一點也不!老家這個菜是逢酒席必有的,誰家也不見得經常吃,倒不是吃不起,而是總覺得是一道隆重的菜,等到重要時刻才會出現它的身影。

  像我娘家一般也就外婆做這道菜,我媽仗著她離娘家近,我記憶里沒吃過媽媽做的梅菜扣肉,頂多就是梅菜蒸肉。即便是外婆做,也是每年大年三十才做,你想一年一回,人生不過有幾十年,拋去年輕時拿不下這種菜的歲月,像俺今年三十有二才是第一次做這道菜。即便未來的五十年我每年做一回也就50次,而且還不是每年過年都願意吃,對吧。所以一輩子可能也就做那麼兩位數的次數呢。有的人可能也就是個位數,甚至一次都沒做過。

  現在身處四川,經常能吃到我認為的簡化版扣肉----咸燒白。在四川大小飯店都能吃到,屬於蒸菜類,都是提前就蒸好了,客人點了能立馬就上菜的,可是一般都是芽菜鋪在肉底下,而不是梅乾菜。還有,為啥我認為咸燒白是簡化版扣肉呢,咸燒白有「扣」的動作,但是做法和味覺上還有些許差別:

  第一、肉皮沒有炸成虎皮狀,而且肉都切薄片,看著比較小家碧玉的。

  第二、多用芽菜,芽菜蒸過之後總是有點過於水氣了,缺乏梅乾菜的干香怡人。

  第三、芽菜固然好吃,但是基本都是莖部做成的,沒有葉子部分,在口感上比較單一。

  第四、芽菜不如梅乾菜能吸油、吸味兒,所以梅乾菜總是能搶過肉的風頭,讓人不停地一筷子一筷子地夾來下飯。

  不過四川人好像也不叫它扣肉,就叫燒白,而且還有甜咸之分,這是後話。當然並不是說燒白就不如扣肉好吃,蘿蔔青菜各有所愛嘛。但是我始終覺得梅菜扣肉更具儀式感,用現在的話說就是,有范兒!

  好像有點廢話了,其實我這也是第一次做梅菜扣肉。顧名思義,梅菜和豬肉的選材很重要,其實這道菜的調味料是比較單一的,所以食材本身的素質很重要。豬肉最好選用五花肉,買一塊好肉的秘訣是什麼?早起,再早起!好肉隨你挑!

  梅乾菜我還沒啥研究,是媽媽寄給我的,不好意思,才發現這梅乾菜很好,泡漲後一點泥沙都沒有,很乾凈。梅菜扣肉的肉一般會切得厚重一些,而且老家的做法是不切斷肉皮的,這樣端出來就是一塊貌似完整的肉,那叫一個有分量啊!

  一份漂亮的梅菜扣肉視覺上第一看的是啥?肉皮!肉皮炸得是否完整、肉皮的起皺程度、肉皮的顏色,都很重要。不過這個炸肉的過程可以納入我廚藝生涯最驚險的範疇,肉皮被炸的過程爆油非常厲害,以至於我離鍋有4、5米遠。我都是背著鍋退後去翻肉的,就這樣後背還被濺了幾個大油點子,幸好穿了全身樣式的圍裙。這可能和我沒有把肉徹底晾乾也有關係。你看吧,就沖這,一年還真做不了幾回。

  那這回,咱現在就開始吧?製作梅菜扣肉我是分為兩大部分,豬肉的處理和梅乾菜的處理,最後兩者合二為一,上鍋蒸好就得了!首先要開始豬肉的處理,因為豬肉要炸要入味,需要大概1個多小時的時間,在豬肉入味的時候我們可以來處理梅乾菜,這樣時間安排比較合理。

原料

五花肉 700克, 梅乾菜 150克, 老抽 15克, 生抽 45克, 醪糟水 30克, 黃糖 20克

步驟

1五花肉700克,梅乾菜150克;

2老抽15克、生抽45克混合、醪糟水30克、黃糖20克;

3所有材料混合均勻,做成一碗調料汁備用。生抽很咸了,可以不用放鹽了;

4五花肉整塊放入鍋里煮至全熟。可放點香料、蔥姜蒜去腥;

5煮熟的五花肉撈出,放在大碗里,把調料汁在肉塊上每一面都抹勻;有時間的話可以每個面都腌上15-20分鐘,多餘的調料汁留著備用;

6寬油,能沒過肉皮即可。小火燒至油溫3成熱;

7把肉塊皮朝下放入油鍋中,小火慢慢炸至豬皮呈金褐色。一定要注意安全哦!大概炸個5分鐘 把肉塊皮朝下放入油鍋中,小火慢慢炸至豬皮呈金褐色。一定要注意安全哦!大概炸個3--5分鐘

8炸好的肉塊切8毫米的厚片

9整齊地碼在碗底,備用;

10150克梅乾菜

11用水泡漲,泡1小時就差不多好了。這一步可以最先做;

12泡漲的梅乾菜用清水反覆沖洗乾淨;

13把洗凈的梅乾菜擠干水分;

14倒油,姜蒜炒香,倒入梅乾菜翻炒; 再倒入之前剩餘的調料汁翻炒;可看情況是否放鹽哈

15炒好的梅乾菜鋪在肉碗里,壓緊實;

16整碗轉入電高壓鍋中,選用「蹄筋/豆類」檔

17蒸好的肉端出來,上面扣上另一個盤子或者碗;迅速翻轉,最好在水槽上方操作,動作不快的同學可以避免汁水流在地上;

18之前蒸肉的碗被翻上來了;

19移走原來蒸肉的碗,一盤梅菜扣肉就完成了;

20成品圖2

21成品圖3

22成品圖4

小技巧

1.腌肉時最好長點時間,以便入味 2.炸肉皮時要注意安全,爆油很厲害