四川紅燒牛肉麵

簡介

紅燒牛肉麵之於我,是麵食中的至愛,不論到了何處的麵館,總按捺不住地叫上一碗,卻每每報憾而歸,終不是記憶中的味道。

      我們常常在記憶的某個角落,填塞著小時候食物的氣味,於我便如幼時的紅燒牛肉麵,尤其在遭遇挫折的低潮時,在物質世界中空虛感盈溢時,總會希望藉由一碗紅燒牛肉麵的香氣與溫度,重新找回稚時的一份單純,這大抵便是家鄉為我打下的味覺烙印。

      四川的紅燒牛肉麵不僅僅是一碗麵那麼簡單,涵蓋了地道的川味調料的燉制過程,湯香、紅油香、牛肉香、香菜香,相得益彰;麻辣若隱若現,似有還無;牛肉濡嫩,入口即化。         於我,它更是家鄉的味道,童年的味道。

原料

牛腱肉 750g, 泡椒 10個左右, 泡姜 一大塊(也可用生薑替代), 香葉 2片, 八角 3個, 草果 2個, 三奈 6片, 丁香 7顆, 桂皮 3片(每片拇指指甲蓋大小), 陳皮 2片, 茶葉 2湯匙, 花椒 2湯匙, 干紅辣椒 10個左右, 冰糖 一小把, 郫縣豆瓣醬 2至4湯匙, 油 一大匙, 料酒 一大匙, 醬油 2湯匙, 鹽 適量, 香菜蒜苗 適量, 麵條 適量, 花椒麵 少許

步驟

1牛肉切塊,入冷水鍋煮至沸騰去血水後瀝乾備用。

2泡姜切厚片,與泡椒、花椒、干辣椒、冰糖、桂皮、八角、三奈(必不可少)、草果(拍碎)、丁香、陳皮(可不要)、香葉、茶葉(可使牛肉更酥軟)備齊,香菜切末或蒜苗切段備用。

3鍋里下油,放入花椒炒香後,將花椒撈出與冰糖、桂皮、八角、三奈、草果、丁香、陳皮、香葉、茶葉一併放入湯料袋備用。

4將泡姜、泡椒放入炒過花椒的油中,爆香後放入郫縣豆瓣醬、干辣椒炒香。

5放入牛肉翻炒2至3分鐘後,放入料酒(可不要)和醬油繼續翻炒至肉色均勻。

6加入適量水(宜多不宜少),並放入調量包及鹽,開後轉中小火慢燉3小時左右至湯色紅亮、牛肉酥軟(也可轉入高壓鍋中壓1小時)。如此,紅燒牛肉麵的澆汁佐料便做好了。

7另起一鍋,冷水煮開後放入麵條(鹼面為上選)。

8取一面碗,放入少許醬油(根據牛肉湯的鹹淡調整多少)、雞粉1小勺、油酥辣椒(根據個人喜好,也可不放)、花椒粉,加入一小勺麵湯,攪勻後撈入煮好的麵條,將牛肉湯及牛肉澆在面上,並撒上香菜或蒜苗。