廣式茶樓經典豉汁蒸排骨 0

簡介

原方出自文學城私房小菜 id代號美女蛇 的食譜http://bbs.wenxuecity.com/chop/1240080.html

打小喜歡吃豉汁蒸排骨,以前爸爸帶我去吃早茶總要叫上兩份。

在這邊的超市偶然買到了軟骨,欣喜若狂,當寶似的,於是決定要好好料理,思來想去還是拿來做豉汁蒸排骨最合適。

網上搜了下方子,就屬這個食譜最誘人,拿來一試,和記憶中廣式茶酒樓的豉汁排骨一模一樣,還是原來的配方,還是原來的味道。。

原料

肋排軟骨 1kg, 鹽 15g, 糖 15g, 豆豉(洗乾淨) 10g, 蒜頭(切大粒) 15g, 料酒 15ml, 生油 20ml, 姜 3,4片, 生粉 適量

步驟

1排骨最好是肋排軟骨,沒有的話肋排骨亦可。將排骨切成2cm的小塊(當然不用這麼精準,只是不要過大)。

2將切好的排骨反覆浸泡沖洗,換水,按摩,,把血水和油膩沖洗乾淨直到肉色發白,大約一小時,把排骨控干水撈出。

3起油鍋爆香蒜頭和豆豉,連油一起倒在排骨里,可適當放入幾片姜,但不要多。加入鹽,糖,生粉,料酒,拌勻。醃製4小時。(我把醃排骨放冰箱過夜)

4取需要蒸的份量,小份蒸比較好,把蒜頭和豆豉挑出來,再放入一點生粉和水拌勻,叫二次勾芡,上籠前淋些生油在上面,蒸出來漂亮。

5水滾入籠轉中小火,蒸到10分鐘的時候可以看看熟了沒有,如果不熟,再稍微加多幾分鐘。但千萬不要蒸太久了。

小技巧

浸泡=去腥,按摩使肉質鬆軟,上鍋前挑去調料,否則味道太重,二次打粉上芡是嫩滑秘方,蒸前淋油是酒樓秘方,成色好看,文火蒸更是排骨鮮嫩的秘訣。 千萬別一次蒸太多了,否則風味頓失!最好是小籠小碟地蒸。我曾經在大酒店買過醃好的生排骨,回家蒸也蒸不出酒樓的風味,原因就在於一個「小」字。排骨太多了,蒸的時間久了,就不好吃了。