【君之】拿破崙酥(含千層酥皮、蛋糕片、奶油霜詳細做法) 0

簡介

君之的拿破崙酥「酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+細膩的蛋糕=拿破崙酥,組成拿破崙酥的幾樣東西我們都已經很熟悉了,但要將它們漂亮地「組合」在一起,並不見得是件容易的事兒」 想做拿破崙酥,君之博客里的拿破崙攻略子連結太多,嫌做的時候看起來累,所以整理了下(好像整理起來更累些。。。擦汗)

參考份量:9塊

原料

材料A【千層酥皮麵糰 半份】 一份的量..........半份的量, 低筋麵粉 220g..................110g, 高筋麵粉 30g....................15g, 黃油 40g....................20g, 細砂糖 5g......................2.5g, 鹽 1.5g...................0.7g, 水 125g..................63g, 黃油(裹入用) 180g..................90g, 材料B【戚風蛋糕】, 雞蛋 4個(每個帶殼60克左右), 低筋麵粉 80g, 細砂糖(加入蛋白) 60g(我都減半), 細砂糖(加入蛋黃) 20g(我都減半), 玉米油 50g, 水(或牛奶) 50g, 泡打粉 1/2小勺(1.8g), 葡萄乾 30g, 朗姆酒 適量, 材料C【基礎奶油霜150g】, 黃油 75g, 糖粉 38g, 煉乳 15g, 香草精 0.75g, 朗姆酒 7.5g, 檸檬汁 7.5g, 牛奶 23g, 蜂蜜 11g, 自製香草精(釀泡2-3個月), 朗姆酒 50-70ml, 香草莢(切成6-8段) 1根

步驟

1【千層酥皮】 (1)準備好原料(材料A)

2(2)麵粉和糖、鹽混合,將40克黃油放於室溫使其軟化,加入麵粉中。

3(3)倒入清水,揉成麵糰。水不要一次全部倒入,而需要根據麵糰的軟硬度酌情添加。

4(4)揉成光滑的麵糰。用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。

5(5)把180克(90克)裹入用的黃油切成小片,放入保鮮袋排好。

6(6)用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化,放入冰箱冷藏至重新變硬。

7(7)把鬆弛好的麵糰取出來,案上施一層防粘薄粉,把麵糰放在案板上,擀成長方形,長大約為黃油薄片寬度的三倍,寬比黃油薄片的長度稍寬一點。

8(8)把冷藏變硬的黃油薄片取出來,撕去保鮮袋。

9(9)把黃油薄片放在長方形面片中央。

10(10)把面片的一端向中央翻過來,蓋在黃油薄片上。

11(11)把面片的另一端也放過來。

12(12)這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。

13(13)把面片的一端壓死,手沿著面片一端貼著麵皮向另一端移過去,把麵皮中的氣泡從另一端趕出來,避免把氣泡包在面片里。

14(14)手移到另一端時,把另一端也壓死。

15(15)把面片旋轉90度。

16(16)用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候,由中心向四個角的方向擀,容易擀成規則的長方形。

17(17)擀好以後的長方形如圖。

18(18)將麵皮的一端向中心折過來。

19(19)將麵皮的另一端也向中心翻折過來。

20(20)再把折好的麵皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折。

21(21)四折好的面片,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。

22(22)鬆弛好的面片拿出來,重複第16-21步,再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。(小貼士3)

23(23)這是第三輪四折完成後的面片。

24(24)把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。(保存方式:小貼士1)

25(25)把半份千層酥皮再分為3等份,分別擀成三張長寬約為12*16CM,厚約為0.2CM的長方形面片。

26(26)將擀好的千層酥皮放入烤盤,在酥皮表面用叉子扎滿小孔,靜置20分鐘以上。

27(27)靜置好的酥皮放入預熱好220度的烤箱,烤8分鐘左右,直到酥皮的層次完全舒展開,再將溫度降低到180度,繼續烤10-15分鐘,直到酥皮整體變成金黃色,出爐並冷卻。三張酥皮建議分三次烤焙。

28【戚風蛋糕】 (1)先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。

29(2)如圖所示,蛋黃打發到體積膨大,狀態濃稠,顏色變淺。

30(3)分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

31(4)加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。

32(5)加入水(或牛奶),輕輕攪拌均勻。

33(6)低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。

34(7)用橡皮刮刀翻拌均勻,成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。

35(8)將打蛋器洗乾淨並擦乾以後,開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時,加入1/3的細砂糖。

36(9)繼續攪打,並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態(提起打蛋器後,蛋白拉出彎曲的尖角)

37(10)盛1/3蛋白到蛋黃碗里,翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要畫圈攪拌)。

38(11)再盛1/3蛋白到蛋黃碗里,繼續翻拌均勻。

39(12)將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。

40(13)再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。

41(14)葡萄乾放入碗里,倒入能沒過葡萄乾的朗姆酒,浸泡半個小時,再瀝干水分後倒入麵糊,稍稍拌勻。

42(15)將麵糊倒入鋪了烤盤紙的烤盤裡,抹平,把烤盤放入預熱好180度的烤箱,烤15-20分鐘,直到表面金黃色。

43(16)蛋糕烤好並冷卻以後,用刀裁成大小和烤好的千層酥皮一致的兩片。

44【基礎奶油霜】 (1)黃油軟化以後,加入糖粉,用打蛋器攪打約5分鐘,打成非常膨鬆的狀態。

45(2)一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁,並用打蛋器繼續攪打均勻。

46(3)攪打均勻後,再加入牛奶,繼續攪打均勻。

47(4)把奶油霜攪打至光滑細膩即可使用。

48【開始砌拿破崙】 (1)取一片烤好的千層酥皮鋪在底部,均勻塗上一層奶油霜,然後蓋上一片蛋糕片。

49(2)在蛋糕片上再塗一層奶油霜。

50(3)鋪上第二片千層酥皮,塗上奶油霜,再鋪上第二片蛋糕片,塗上奶油霜。

51(4)再鋪上最後一片千層酥皮,拿破崙酥就大體成型了。把做好的整塊拿破崙酥放入冰箱冷藏室,冷藏1個小時,等奶油霜變硬以後,再取出來,用到切成大小均等的小塊即可。

小技巧

【千層酥皮】 1、保存方式:可以在表面撒上一層乾粉(防止捲起後粘合),然後捲起來放進冰箱冷藏,可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒,待酥皮變軟後就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間,可以放入冷凍室冷凍,可以保存一個月甚至更長時間,使用前室溫化開即可。 2、天氣熱的時候,黃油會很容易融化,可以在180克黃油中添加22克高筋麵粉,用來吸收黃油中的水分,使黃油變得容易操作。(具體方法為:將180克黃油室溫軟化後,加入22克麵粉,用攪拌工具攪拌到混合均勻,放入冰箱重新凍硬,即可按正常的步驟進行。) 3、鬆弛:指的是將麵糰靜置一會兒,使麵糰舒展,變得容易擀開,不回縮。並非每摺疊一次都需要鬆弛,應該根據麵糰的狀態來決定,如果麵糰比較容易擀開,則可以連續摺疊兩次後再鬆弛。但如果麵糰不易擀開或者黃油變軟開始漏油,則需要馬上進行冷藏鬆弛。 4、千層酥皮烤的時候,因為整塊的酥皮比較大,要烤到中間和外面一樣酥脆,建議先用220度高溫烤8分鐘左右,直到層次完全展開,再降低溫度到180度,烤到酥皮金黃,可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。 【戚風蛋糕】 1、這個配方里添加了泡打粉,如果省略配方里的泡打粉,膨發力會受到一點影響。當你省略泡打粉的時候,可以在配方里多添加一個蛋白,以彌補膨發力的不足。這個配方也可以放到8寸圓模里,烤出來正好是一個八寸蛋糕。不過時間和溫度需自行調整。 2、蛋糕烤好後,趁熱把錫紙或油紙撕下來,會比較好撕。如果等蛋糕完全冷卻後,可能就沒那麼容易撕下來了。 【奶油霜】 做好的奶油霜,如果不馬上使用的話,需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏後會變硬,使用的時候,需要提前拿出來回溫。 【拿破崙酥】 1、拿破崙酥的製作不算複雜,它最大的特點在於「組合」,她的製作絕對不能說省事兒,要把酥皮的大小、厚度;蛋糕的厚度與尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破崙酥。 2、拿破崙酥做好後,若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀,可以在表面撒上一層糖粉作為裝飾。