回鍋桂魚

原料

桂魚1條(約750克),豆豉30克、蒜苗50克。調料鹽5克,料酒4克,生粉70克,郫縣豆瓣50克,色拉油1000克,甜麵醬10克,味精3克,姜、蔥各5克。

步驟

1、將桂魚宰殺洗凈,從脊骨兩側下刀將肉片下,留頭尾,魚肉改刀成0.1厘米厚的片,魚骨斬成3厘米長的段,魚肉、魚骨用姜、蔥、鹽、料酒腌漬5分鐘待用。然後將魚片、魚骨、魚頭、魚尾拍上生粉待用。蒜苗切末。 2、鍋放油燒至五成熱,將拍好粉的魚片和魚骨放入,小火炸1分半鐘至外酥內嫩撈出待用。 3、鍋置火上,放少量底油燒至六成熱,將甜醬、豆瓣大火炒香,加入豆豉、蒜苗末,放味精、下魚片中火炒均勻(不超過1分鐘)起鍋裝盤,擺上魚頭、魚尾即可。

小技巧

特點 香氣四溢、風味獨特、微辣回香。 製作關鍵 炸制時要用小火,以保持魚肉的細嫩。