秘制東坡肘子

簡介

蹄髈是美膚利器,可惜油脂含量很高,肥膩的口感常讓人卻步。雖然東坡肘子這種經典菜式貌似哪裡都吃得到,事實上卻是佳品難尋。能讓我連吃很多塊都不覺煩膩的,記憶中也是寥寥無幾。 肘子這種東西是需要極大的耐心來對待的,將白花花的豬膘肉變成入口即化的軟糯豐腴,這過程所需要的時間和精力,不是那堆積如山的名叫萬三蹄的旅遊紀念品所能表達出來的。 看這輕易就可以抽出來的骨頭,想必就不用描述口感是多麼粘糯軟Q了吧。 豬肘子皮下脂肪非常豐厚,去除肥膩口感有以下私房秘籍哦 用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮,色澤會更紅潤。但蹄髈本身就有很多油脂,再用油炒糖色就太油膩了,所以我改成用水煮法。將冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色來,顏色一樣漂亮也不會添加額外的油脂。 先用大量的水來燜煮蹄髈至軟爛,這樣會有很多的油脂進入湯汁,在最後的完成步驟前將湯汁的浮油和一部分湯汁去掉,即可有效去除油膩感 陳皮和丁香是兩種非常好用的對付肥膩感的香料,能給菜品帶來一絲清新的口感

原料

蹄髈 一個,約900g, 冰糖 20粒, 桂皮 一截,10cm長的, 八角 3個, 香葉 5片, 丁香 5粒, 草果 2個, 肉豆蔻 一個, 芫荽籽 半大勺, 花椒 1大勺, 陳皮 1大勺, 料酒 8大勺, 生抽 4大勺, 蔥 5根, 姜 一大塊

步驟

1蔥切段,姜切片待用。蹄髈清理乾淨後放在鍋里,加入能將其沒過的清水,加一半蔥段、一半薑片和3大勺料酒一併煮開

2將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用

3開中小火,在燉鍋內投入冰糖,再加小半碗清水約100ml,讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色,整個過程需時10-15分鐘

4待糖色變成深琥珀色時,立即澆入大量熱水,把香料也都丟進去略煮出香味

5放入蹄髈,剩下的料酒、蔥段和薑片,加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈

6煮開後轉最小火,蓋上蓋子燜煮2小時以上,中間將蹄髈翻身幾次

7此時候蹄髈已經基本軟爛了,此時撈出鍋里的香料等所有雜物,並且轉移出一半的湯汁不用,在剩下的湯汁里倒入生抽

8此時敞開蓋子,開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面,並不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程需要約40分鐘

9當湯汁開始變厚的時候將蹄髈撈出來盛在盤中待用,繼續收鍋里的湯汁,至色深濃稠並起泡,澆到蹄髈上即可

小技巧

1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察,小心不要燒焦。糖漿熬制過程中不~要~攪~拌,而是晃動鍋子讓其受熱均勻 2、若家裡有老滷水,可以在燜煮蹄髈時加幾勺 3、收汁前轉移出去的湯汁不要扔掉,可以繼續用來滷製別的東西,或是做紅燒菜時當高湯用 4、收汁時蹄髈已經皮鬆肉爛,小心翻動不要破壞整體形狀