簡介
炒牛奶，是順德大良非常有名的一道菜。順德出產的水牛奶乳脂含量比較高，口味濃厚，做成乳酪的出產率也比黑白花牛奶要高出許多。象大家都喜歡的甜品「雙皮奶」，也是順德的最美味，用當地水牛奶做出的「雙皮奶」才不是輕飄飄薄薄的兩層奶皮那麼簡單，他們的奶皮是蓬鬆又厚實的，入口特別有料，當然也更香濃甜美。 用這樣富含蛋白質和脂肪的水牛奶做成的「炒牛奶」，經高溫熱炒後，水牛奶水分容易蒸發而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水。低溫快炒的烹飪手法能最大限度保留牛奶中的維生素、微量元素、氨其酸等營養成份。完美的「炒牛奶」色澤潔白、奶香撲鼻，入口即融，特別適合小孩子和老人。 用普通牛奶做「炒牛奶」，在選材上要注意，必須是原味的全脂牛奶。因為要配合蛋清和玉米澱粉來促進其凝固，因此要選擇新鮮雞蛋的蛋清，因為蛋清越新鮮，凝固性就越強。如果牛奶夠濃，蛋清夠新鮮，那麼玉米澱粉寧少勿多，否則口感發絮，柔順度大打折扣。牛奶分成兩部分，先將一小部分玉米澱粉和鹽拌勻，再讓玉米澱粉均勻地溶解在牛奶中，不能有澱粉小顆粒，然後再與剩下的牛奶混在一起，倒入蛋清，慢慢拌勻。 炒的時候最好用色拉油，取其無色不搶味。牛奶和蛋清都是色澤潔白的原料，所以炒出的成品要求也是潔白如雪。在炒制前蛋清不宜先打散，不能先打散再拌入牛奶中，應是拌入牛奶中略攪勻即可，如打得太散便難以堆成山形；而且蛋清不能放置時間過長，因為蛋清易出水，放置時間過長出水過多，會影響牛奶的凝結。 要用中火或中慢火炒制，火力過細牛奶不易炒透，火力過大則容易燒焦。熱鍋涼油，，油入鍋後轉動鍋把，讓油把鍋潤滑遍，使鍋底鍋壁上油保持光滑，軟炒時才不會出現黏鍋現象。用鍋鏟背面來炒，這樣可以避免牛奶粘在鍋鏟上；而且接觸面增大，有利於牛奶的成形。炒制過程動作要輕柔，順著一個方向鏟動.炒制牛奶的時間不能長，看到牛奶奶逐漸轉為濃稠、變為固體狀時即可起鍋裝盤。 我在做這道菜的時候還加入了少許蝦仁，蝦仁高蛋白低脂肪，富含鋅等孩子生長過程中必須的微量元素，而且也比較容易消化，加在炒牛奶里不僅讓味道更提鮮美，也進一步增強了這道菜的營養價值。
原料
全脂牛奶 200克, 雞蛋 5枚（取蛋清）, 蝦仁 50克, 澱粉 10克, 色拉油 3湯匙, 糖 1克, 鹽 適量
步驟
1蝦仁洗凈後控干水份，加入少許鹽腌10分鐘至入味
2將蛋清與蛋黃分離，留下蛋清備用
3鍋內放少許油，放入蝦仁炒一分鐘至熟
4炒熟的蝦仁盛出備用。鍋洗凈備用
5將一半量的牛奶倒入盆中，加入澱粉、糖、鹽調味並混合均勻
6加入蛋清，將牛奶液與蛋清一起略打散
7再將剩餘的牛奶倒入，一起攪打均勻
8鍋燒熱後，倒入油燒至四五成熱時，倒入牛奶蛋液
9朝一個方向不停翻炒至牛奶逐漸凝固成形
10加入蝦仁快速翻炒勻，即可關火盛盤
