蝦仁炒牛奶

簡介

炒牛奶,是順德大良非常有名的一道菜。順德出產的水牛奶乳脂含量比較高,口味濃厚,做成乳酪的出產率也比黑白花牛奶要高出許多。象大家都喜歡的甜品「雙皮奶」,也是順德的最美味,用當地水牛奶做出的「雙皮奶」才不是輕飄飄薄薄的兩層奶皮那麼簡單,他們的奶皮是蓬鬆又厚實的,入口特別有料,當然也更香濃甜美。 用這樣富含蛋白質和脂肪的水牛奶做成的「炒牛奶」,經高溫熱炒後,水牛奶水分容易蒸發而凝固,炒好的牛奶香濃滑嫩,不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水。低溫快炒的烹飪手法能最大限度保留牛奶中的維生素、微量元素、氨其酸等營養成份。完美的「炒牛奶」色澤潔白、奶香撲鼻,入口即融,特別適合小孩子和老人。 用普通牛奶做「炒牛奶」,在選材上要注意,必須是原味的全脂牛奶。因為要配合蛋清和玉米澱粉來促進其凝固,因此要選擇新鮮雞蛋的蛋清,因為蛋清越新鮮,凝固性就越強。如果牛奶夠濃,蛋清夠新鮮,那麼玉米澱粉寧少勿多,否則口感發絮,柔順度大打折扣。牛奶分成兩部分,先將一小部分玉米澱粉和鹽拌勻,再讓玉米澱粉均勻地溶解在牛奶中,不能有澱粉小顆粒,然後再與剩下的牛奶混在一起,倒入蛋清,慢慢拌勻。 炒的時候最好用色拉油,取其無色不搶味。牛奶和蛋清都是色澤潔白的原料,所以炒出的成品要求也是潔白如雪。在炒制前蛋清不宜先打散,不能先打散再拌入牛奶中,應是拌入牛奶中略攪勻即可,如打得太散便難以堆成山形;而且蛋清不能放置時間過長,因為蛋清易出水,放置時間過長出水過多,會影響牛奶的凝結。 要用中火或中慢火炒制,火力過細牛奶不易炒透,火力過大則容易燒焦。熱鍋涼油,,油入鍋後轉動鍋把,讓油把鍋潤滑遍,使鍋底鍋壁上油保持光滑,軟炒時才不會出現黏鍋現象。用鍋鏟背面來炒,這樣可以避免牛奶粘在鍋鏟上;而且接觸面增大,有利於牛奶的成形。炒制過程動作要輕柔,順著一個方向鏟動.炒制牛奶的時間不能長,看到牛奶奶逐漸轉為濃稠、變為固體狀時即可起鍋裝盤。 我在做這道菜的時候還加入了少許蝦仁,蝦仁高蛋白低脂肪,富含鋅等孩子生長過程中必須的微量元素,而且也比較容易消化,加在炒牛奶里不僅讓味道更提鮮美,也進一步增強了這道菜的營養價值。

原料

全脂牛奶 200克, 雞蛋 5枚(取蛋清), 蝦仁 50克, 澱粉 10克, 色拉油 3湯匙, 糖 1克, 鹽 適量

步驟

1蝦仁洗凈後控干水份,加入少許鹽腌10分鐘至入味

2將蛋清與蛋黃分離,留下蛋清備用

3鍋內放少許油,放入蝦仁炒一分鐘至熟

4炒熟的蝦仁盛出備用。鍋洗凈備用

5將一半量的牛奶倒入盆中,加入澱粉、糖、鹽調味並混合均勻

6加入蛋清,將牛奶液與蛋清一起略打散

7再將剩餘的牛奶倒入,一起攪打均勻

8鍋燒熱後,倒入油燒至四五成熱時,倒入牛奶蛋液

9朝一個方向不停翻炒至牛奶逐漸凝固成形

10加入蝦仁快速翻炒勻,即可關火盛盤