豉汁蒸鳳爪 0

簡介

廣式料理我一直好感有限,但這個豉汁蒸鳳爪卻是我最愛的料理之一。經過一炸一蒸,鳳爪肉質酥軟誘人,入味的膠質肉一吮即脫骨,軟Q咸鮮,每每一想起那種口感就垂涎欲滴。做到一半才想起照相,所以前面焯水的幾步沒有照片( ̄▽ ̄)

原料

雞爪, 姜, 豆豉醬, 蚝油, 郫縣豆瓣醬(增加辣味), 蜂蜜(可用糖代替), 料酒

步驟

1雞爪洗凈,剪掉指甲,剁成三段,放入沸水中,加入薑絲,倒入少許料酒,焯煮8到10分鐘,撈起用廚房紙擦乾,晾20分鐘或更久,務必使雞爪干透,不然後面炸的時候會很驚喜

2燒油至6成熱,放入干透的雞爪,中火炸制,雖然已經干透,但其實還是會有些微爆油,可以用鍋蓋擋著。但千萬不能蓋上鍋蓋不然會爆得更恐怖。。。

3炸到起泡,約10分鐘左右。(其他的菜譜都說不能炸超過3分鐘不然會肉質乾柴,但其實我覺得應該炸到位才行,後面tips裡面我會細說)

4撈出放入加了薑絲的冷水裡泡半個小時,泡完了炸皺縮的皮就都泡起來了,如圖。

5開大火燒開泡著雞爪的水,水開後轉小火煮10到20分鐘。

6將豆豉醬,郫縣豆瓣醬,蚝油,蜂蜜和薑絲加水調勻,放入雞爪拌勻醃製十分鐘。

7入鍋大火蒸30分鐘。

8裝盤

小技巧

我看別的菜譜都不贊成炸很久,說會肉質乾柴,有的說炸三分鐘,有的就沒說清楚要炸多久。但其實我炸了這麼久,經過後面一泡一煮一蒸,鳳爪吸水後漲發得很漂亮,口感也軟Q濕潤,完全沒有乾柴的問題。而且只炸三分鐘做出來後絕對是不會泡發得那麼到位的。 第一步焯水要煮夠八到十分鐘,這樣肉與骨分離,之後才會有一吮即脫骨的效果。 之後泡水和煮制都是使脫水的雞翅重新吸水漲發,其實只泡不煮也是可以的,但煮一下要比只泡要口感更酥軟,肉質與骨頭也會分離得更好。