簡介
法國和日本的料理精緻奢華，目前正在影響著中華料理。不同的風格、不同的文化相互影響銜接起來，彼此融合自成一格，我想未來在相當長的一段時間內，中國美食會沿著這條思路發展提升。近年來，特別是今年我的菜肴基本按照此思路發展，中國人喜歡的口味，融合西式菜肴擺盤藝術，發展自己素食創作料理。 我一直在努力發展自己素食創作料理，讓素食現代化將是我努力方向，結合前衛、時尚的元素構思創作規劃。我會將一些新奇原材料與地上生長的出來的東西做結合，然後再考慮在色彩上怎樣讓人們看起來比較舒服。菜可以被拷貝，但是人生無法被複製，菜肴作品裡有著那些沒有經歷過人生大起大落放進來的深度與氣度，被複製望塵莫及，這種滋味獨一無二。 西蘭花是種常受到人們歡迎的蔬菜，我承認自己過去並不是那麼喜愛它，不過隨著時間過去，我對它的接受度與日俱增，現在可說是愛不釋手。西蘭花的風味很難精確描述，大概是介於花菜、蘆筍與西芹之間的一種風味吧。不過它的滋味極好，而且口味多變，可以採用白灼、滑炒、烘烤的方法料理，也可像花菜那樣和番茄炒，或與土豆、口蘑一起焗烤，甚至還能做成「西蘭花素鵝肝醬凍」。不過享用西蘭花的最佳方式，還是白灼或烘烤撒上一點點豉油皇與橄欖油來調味就可以了，這可是我的最愛啊！ 博客菜肴迄今，我們秉持著一貫的料理哲學：中西菜肴融會貫通，這是我們不變的立場。不過每道料理都會用不同方式呈現，料理儘可能研發不同醬汁來融合所有食材，以創造出合諧風味。我們帶著敬意全心專注於蔬果、菌菇食材，但是用來搭配蔬果、菌菇醬料則實在缺乏，從搭配蔬果、菌菇都需要濃郁的醬汁和清湯。 醬汁的調理手法關係一道菜肴是否能完美呈現，我們不會一大早就準備好所有醬汁，然後用上一星期。若是早上泡好的咖啡放到中午才喝，你可以想像那是什麼滋味？味道一定很糟糕。茶也一樣，如果把茶泡了一整天，到了晚上，茶的味道必定很怪的。 我們製作這道「西蘭花素鵝肝醬凍」，需要調製一道素高湯，然後發現這高湯很容易變味，發現湯汁的美味很容易影響整道菜肴風味。我們在選用食材上反覆琢磨斟酌，例如不用黃豆來熬制素高湯，黃豆熬制素高湯固然很鮮美，但是湯汁容易變味，使整道菜完全失衡。因此最後採取的做法，放入大白菜提高湯汁清香味，同時清澈湯汁回味甘甜。其實品味菜肴要慢慢用心品嘗，我們去飯店品嘗菜肴，要慢慢品嘗廚師的用心，慢慢品嘗廚師對菜肴的理解，慢慢品嘗在製作過程中小小創意，這樣一頓飯吃下來樂趣無窮無盡！
原料
步驟
1西蘭花用小刀切成一朵朵，洗乾淨
2西蘭花用開水焯水，倒出迅速放入冰水中冰鎮一會兒，瀝干水待用
3打開罐頭素鵝肝醬
4鍋內倒少許清水，加入5克Agar（瓊脂粉）煮開，放入素鵝肝醬煸炒，素鵝肝醬已有味道不用調味，趁熱倒入方型慕斯模具。冷卻後，放入步驟2的西蘭花
5鍋內倒少許素高湯，調味鹽、蘑菇精，加入5克Agar（瓊脂粉）煮開，淋入步驟4的西蘭花上，冷卻後，放入冰箱中冷藏成方型西蘭花素鵝肝醬凍
6製作水花片：用水、油、低筋麵粉、鹽，調成水油麵糊，然後倒入平底鍋中，放入爐上慢慢煎成水花片
7從冰箱中取出方型西蘭花素鵝肝醬凍，取出慕斯模具，然後切厚片裝盤，一片西蘭花素鵝肝醬凍夾一片步驟6水花片，共三片西蘭花素鵝肝醬三片水花片，旁邊用水果粒、醬汁、素高湯凍粒、豆苗伴邊即可
